凉拌韭菜
凉拌韭菜是一道以韭菜为主料制作的凉菜，通过分阶段焯水、快速冷却等工艺保持脆嫩口感。制作时需将韭菜梗与叶分开处理，辅以木耳、白玉菇等食材增加层次感，调配以小米辣、白芝麻、蒸鱼豉油等复合调味料形成酸辣开胃的风味。2023年相关教程强调根部切割处理与小苏打水浸泡的清洁技巧，2025年资料补充了香干丝替代方案及无蒜末调味的特色做法 [1]。
主 料韭菜
工 艺凉拌
口 味酸辣开胃
辅 料木耳/香干丝
难 度简单
核心工艺分段焯水
目录
1食材处理2调味工艺3制作要点4衍生做法5技术原理6注意事项韭菜预处理：贴近根部切一刀去除泥沙，从中间切断后分段焯水：梗部焯烫30秒后再放入叶片继续焯30秒，捞出后立即投入冰水冷却 [1]
辅料准备：
木耳切块保留咀嚼感，白玉菇焯水2-3分钟去生（可替换为香干丝） [1]
红椒切丝与处理后的韭菜共同装盘，部分做法使用小苏打水浸泡保障清洁度 [1]
基础调味汁：混合蒸鱼豉油、蚝油（比例约2:1），搭配小米辣碎与白芝麻
风味升级版：
2023年配方：干辣椒面、白糖、盐、生抽、香醋组成酸辣基底，热油淋激发出香气 [1]
2025年创新：强调免蒜末处理，通过香醋与白糖的平衡突出韭菜本味 [1]
焯水时需保持水沸状态，加入食盐可固色提鲜
投凉环节需彻底，确保韭菜保持翠绿色泽与脆度 [1]
热油温度控制在170-180℃，分次淋入调料避免焦糊 [1]
食材替换：白玉菇可替换为平菇或金针菇，香干丝可替换为豆腐皮
低辣版本：去除小米辣，改用花椒油与白芝麻调配醇香口味 [1]
即食改良：焯水后的韭菜与辅料可密封冷藏保存
分段焯水：利用韭菜梗叶耐热性差异，防止叶片过度软烂 [1]
快速冷却通过热胀冷缩原理强化细胞壁结构，提升爽脆度
蒸鱼豉油与蚝油的组合可形成类似海鲜酱的复合鲜味
焯烫总时长不超过1分钟，过度加热会导致纤维软化
调味汁需等待食材完全冷却后添加，避免温度影响酸度平衡 [1]
使用陶瓷或玻璃器皿盛装
参考资料
1韭菜别总炒着吃了,试试像我这样做,脆嫩好吃酸辣开胃#凉拌韭菜．抖音-记录美好生活．2023-03-30
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网址: 凉拌韭菜 https://m.trfsz.com/newsview1404988.html
