酸味是五种基本味觉中最能触动人心的一种，它不仅仅通过舌头的品尝和鼻子的嗅觉来感受，人们对[酸]的感知和定义似乎总是蕴含着无尽的多样性。
酸在中华饮食中的地位与地域特色
酸在中国人的饮食中被视为五味之首，有着深厚的历史渊源和独特的地位。
古老到什么程度呢？大约可以追溯到人类开始用火的时候。当肉类和植物块茎烤熟后，为了增添味道，大自然中天然的酸味，比如梅子，便成为了最早的调味品之一。
在尚无盐的时候，以酸调味，是再自然不过的选择。在中国，从有文字记载开始，就有了对调味品的介绍，最早的便是咸与酸。
《尚书》收集了《商书》三篇，下篇就有[若作和羹，乐惟盐梅]之句。
这说明至少在那个年代，盐梅已经是中国人日常饮食最主要的调味品。
古人常常把盐和梅绑在一起，成语[盐梅之寄][盐梅舟楫]，都是从这里引申出来的。
到了汉代，制醋的原料从肉类变成了谷物，[醋]字逐渐替代了[醯]与[酢]。
北魏贾思勰的《齐民要术》更是对酒、醋、酱、糖稀等的制作过程做了详细的解析和记录，标志着中国古代酿造技术的高度发展。
中国人大都以山西为醋乡，晋人饮食口味取向偏于酸。
汪曾祺曾描绘：[山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻坐的客人直瞪眼。]
而在西南的贵州，酸更是有着重要的地位。贵州的酸，酸得透彻，酸得深入人心，[三天不吃酸，走路打蹿蹿]。
北方有酸醋、酸菜、酸饭、浆水、酸汤子以及草原民族须臾不可离的酸奶。
南方的酸，更是丰富多彩，闽粤的梅子酸、贵州的毛辣酸、海南的柠檬酸、广西的菠萝酸、云南的酸角酸，都是酸中精粹。
更不用说还有琳琅满目的荤酸，肉酸鱼酸虾酸蚁酸，以此烹调出的酸味菜肴，都可称珍食奇味。
山西人爱吃酸，尤其钟情于老陈醋。这种醋色泽棕红，酸香浓郁，是山西菜中不可或缺的调味料。此外，山西还有酸菜、酸饭等传统食品，充分体现了山西人对酸味的喜爱。
贵州以酸汤著称，其中苗族的酸汤鱼更是闻名遐迩。酸汤采用多种天然食材发酵而成，味道醇厚而独特，深受当地人喜爱。此外，贵州还有酸笋、酸菜等丰富的酸味食品。
四川人虽以辣味著称，但酸味同样不可或缺。四川泡菜就是其中的代表，以其脆嫩爽口、酸辣适中而广受好评。同时，四川还有酸辣粉、酸菜鱼等融合了酸味的特色菜肴。
湖南人也偏爱酸味，尤其是酸辣口味。湖南的酸辣椒、酸豆角等腌制食品深受当地人喜爱，为菜肴增添了独特的风味。
广东的酸性食品多以水果入菜，如柠檬鸡、话梅排骨等。这些菜肴巧妙地运用果酸来提鲜增香，形成了别具一格的酸味风格。
广西各地民众因地制宜，创造出了多种多样、口味各异的酸嘢。
靠近广东的广西南部及桂东南地区，酸嘢口感偏[酸甜]；靠近湘黔的桂柳地区，酸嘢相对咸辣；沿海地区，酸嘢更讲究[酸鲜]。
在东北，酸菜是深秋时节的主角。每到屯菜季，家家户户院子里挂满白菜。
市面上有榆园、翠花等品牌的东北酸菜，还有吴大嫂东北水饺，在酸菜的加持下风味独特。
酸味令人着迷有着多方面因素
酸味之所以让人着迷，从科学角度来看，与人类的味觉感知机制密切相关。
当我们吃到某种呈酸性的物质时，舌头上的酸味受体中的离子通道——Otopetrin-1（OTOP1）受体会允许氢离子跨膜进入味觉受体细胞，从而检测出食物的酸味。
这种独特的感知机制使得酸味能够直接刺激味蕾，给人带来一种鲜明的味觉体验。
在饮食中，酸味常常被用来中和辣味。当我们食用辛辣食物时，口腔会感受到强烈的灼热火熨感。
此时，食用一些酸味食物，如醋、酸甜的水果等，可以通过酸碱中和的作用，降低辣椒素带来的刺激。
从各地的饮食习惯来看，长期食用酸味食物会让人对酸味产生一种习惯和依赖。
例如，山西地处黄土高原，一直以高粱小米为主的小杂粮作为长期的主要生产作物，而高粱是酿醋的最佳原料，这个地方自古就是中原地区的酿醋大省。
又如在贵州，由于地理位置的原因，历史上不仅没有海盐，也不能像四川那样生产井盐，无盐的贵州人在调味上只能尽量往酸、辣上靠。
在云南，以北回归线为界，以南地区的年平均温度比以北更高，所以当地人更能吃酸和吃辣。
当天气炎热时，酸辣味的食物能够刺激味蕾，增加人的食欲。
而且，很多地方炎热潮湿，需要吃辣椒来排出体内的湿气，而酸味食物放入辣椒以后，则会减少它的酸味，两种味道起到了一个中和作用。
同时，因为很多的植物口味本身就是酸的，所以此时就只好用辣椒配着酸味的食物一起吃。
例如云南的酸木瓜、青柠檬以及酸芒果，这三者是大家吃得最多的，而且酸度值比直接喝醋还酸。
尤其是云南的酸木瓜，那个酸度如果不是当地人绝大部分人都受不了，说酸掉牙都一点不过分。
总之，酸味让人着迷的原因是多方面的，既有科学角度的味觉感知机制和刺激唾液分泌的作用，也有各地饮食习惯中中和辣味、长期习惯以及气候因素的影响。
这些因素共同作用，使得酸味在中国人的饮食中占据着重要的地位，也让人们对酸味欲罢不能。
酸味演变进入多条消费产业
曾经只做小配角的[酸]，也在味觉上迎来了流行大爆发，越来越多食材中的[酸]均不断衍生开发出新的用途形成新的商业价值，在食品饮料领域混得风生水起，拥有极强的场景渗透力。
2018年-2023年淘天酸汤面叶销售趋势在社媒上，关于酸汤面叶的讨论互动也在逐渐升高。2024年4月份关于酸汤面叶的整体互动量为58万，而在两年前这个数字仅仅为2万。
从市场表现来看，带[酸]这个标签的商品就是更好卖。2024年5月份，淘天平台上酸汤鱼销售额同比增长24.5%，酸汤火锅销售额同比增长17.5%。
比如主打青梅果零食的溜溜梅，怡达推出的山楂片，乐事和上好佳均推出过酸汤鱼味的薯片；还有之前Foodaily采访过的云贵薯片品牌噜咪啦，即将上市的新口味中就有贵州酸汤味。
去年，噜咪啦年销售额为2-3亿，以线下渠道为主，线上GMV仅500万，B站爆火后，预计2024年线上GMV为2023年的十几倍，也算是把地域味道带向全国的典范。
其中，以话梅、山楂、无花果、柠檬为主要品类的酸味更是成为了当下零食市场的新增长点。
来自天猫的数据显示，梅子、山楂类零食在近两年的复合增长率超过40%，杏干类零食去年的增速接近100%。
在粉面赛道，螺蛳粉已经成为整个赛道乃至餐饮行业的[奇葩]美食，其味型突出，标准化程度高，有不少品牌走向了全国化发展。
例如，融柳大铁牛是螺蛳粉赛道中少量门店数破千的品牌，小蛮螺螺蛳粉、螺鼎记、柳螺香等品牌的发展势头也较好。
近年来，螺蛳粉品类创新加速，螺蛳粉火锅、螺蛳粉砂锅、螺蛳粉牛蛙等产品受到了市场的关注。
我国螺蛳粉消费市场规模呈快速增长态势，据统计，截至2022年我国螺蛳粉全产业链销售额600.7亿元，同比增长19.8%，全国实体店2.4万家，营业额约236.31亿元，增长约14.26%。
臭宝在2023年1月-2023年12月、2024年1月-2024年4月抖音平台《方便粉丝/米线/螺蛳粉》类目品牌排名Top1。
同时品牌透露，2024年4月老客业绩贡献高达50%，此前几个月也一直在43%以上。
为了让产品触达更多消费者，臭宝品牌还于成立之初就同步建设线上线下渠道。
从2018年到2023年，酸汤面叶在淘系已经连续完成5年的增长，2023年全年销售额约3800万，比2018年翻了165倍。
2023年[酸香]味型爆火，作为老牌口味的番茄锅底，其供应链端正在发起一场焕新革命，回归番茄食材本味，实现品质升级。
除此之外，酸汤的风潮还吹向了烤鱼、牛蛙、粉面、麻辣烫、咖饮等赛道，不少连锁品牌顺势推出了酸汤风味的融合菜品。
例如半天妖烤鱼的贵州酸汤烤鱼、淘蛙的贵州酸汤牛蛙、遇见小面的酸汤抄手、冒胖子市井火锅冒菜的贵州红酸汤冒菜等。
从品牌竞争格局看，在酸辣粉赛道中，大多数酸辣粉品牌的门店数不多，少数品牌的门店数在百家以上，例如魔都三兄弟、莱得快酸辣粉、蜀蜀的粉等。
其中，魔都三兄弟采用超级单店模型，酸辣粉年均销量超1000万碗，截至2024年6月，其全国门店数超过300家。
目前，部分餐饮企业推出酸辣粉零售化产品，例如麻六记、海底捞、肯德基、大龙燚、小龙坎等，酸辣粉品牌在零售化市场仍有较大的挖掘空间。
其中，川菜品牌麻六记的酸辣粉在线上零售市场有着不错的成绩，麻六记还切入酸辣粉这一细分赛道开出了专门店。2024年1月，麻六记酸辣粉在成都开出了全国首店。
酸菜鱼赛道经历多次迭代升级，当前已经步入常态化发展阶段。据红餐产业研究院测算，2023年我国酸菜鱼的市场规模超750亿元。
当前，酸菜鱼品类正餐化、快餐化并行发展的趋势愈加显著。
酸菜鱼正餐多以酸菜鱼大单品或菜系为切入口，代表品牌有太二酸菜鱼、江渔儿酸菜鱼、有家酸菜鱼等。
2024年全国酸菜鱼口味TOP5分别是老坛酸菜、番茄、青花椒、香辣、酸汤，酸汤风味酸菜鱼正在成为市场的[香饽饽]。
2022年中国低度酒市场规模达到338亿元，到2025年预计将超过700亿元，年复合增长率达到30%，其中梅酒的增长超过32%，发展前景广阔。
随着新酒饮时代的到来，青梅酒已成为中国餐桌上继白酒啤酒之外的第三选择。
目前，全国果酒厂家中产品包含青梅酒、年产值突破2000万的生产企业不低于15家。
味觉文化对美食消费赛道的影响
在探索新颖食品、饮品、风味及美食方面，国内消费者往往走在前列，率先体验包括味觉、嗅觉、触觉和听觉在内的多感官享受。
根据Kerry公司发布的2022年全球口味趋势报告，消费者在未来一年内将追求新奇、奢华以及具有特定健康益处的口味。
尼尔森的一项调查显示，全球近半数消费者（42%）表示乐于尝试新事物，尤其对新口味的产品抱有浓厚兴趣。
近年来，地方特色口味在产品开发、食用方式、民俗文化及技艺传承等方面展现出多样化的发展趋势，本章节将概述报告中的关键发现。
不同地区的特色美食得到了更广泛的传播，并与其他地区的风味或流行品类相结合，从而创造出全新的美食体验。
例如，螺蛳粉火锅、折耳根饮品、榴莲臭豆腐等创新产品，不仅丰富了口味美食的产品创新思路，还呈现出向常态化转变的趋势。
柳州螺蛳粉、长沙臭豆腐、驴肉火烧、臭鳜鱼等地方特色美食，彰显了其独特性和文化价值。
此外，一些地方特色美食在起源上与历史故事和民间传说紧密相连，这些美食通过技艺传承得以流传。例如，河北的驴肉火烧和河南的逍遥胡辣汤。
同时，地方特色美食的发展呈现出两个值得关注的趋势：一是地域食材的潜力日益凸显，二是这些特色美食的文化内涵有望得到进一步的拓展。
结尾：
尽管酸味食品及酸味剂行业已相对成熟，但创新潜力犹存。未来如何精准把握消费者需求，推动产品创新，仍需深入研究与探索。
尽管传统风味能带来愉悦感和怀旧情绪，但消费者追求新奇体验的欲望促使他们寻求独特且非同寻常的口味，独特的口味因其稀缺性和精致感而更受青睐。
部分资料参考：FDL数食主张：从[小配角]到流行风味——[酸味]食品创新发展趋势探析，中国糖果：当酸味零食开始[尖叫]，消费者之声：酸味：传统的味道与未来的革新，红餐智库：《酸汤风味观察报告2024》发布：地域化的酸汤走向全国，酸汤火锅热度高涨！，立夫食话：这个方便面新品类，靠酸火了，新营养：「酸梅汤」打响夏日饮料市场大作战[第一枪]？，DT商业观察：网红地方菜，跑出一匹新黑马，全球发布[酸味进化论]，酒业实战局：梅见的野心不止于此
