“咸不住”的腊肉，这样吃更安心
@市民朋友们
年关将至
您家的年货准备好了吗?
“红霞露凝霜，腊肉味正香”。
到了腊月，家家户户基本都少不了各种腌制的腊味，如腊肉、腊肠、咸鱼等等，挂在家里的阳台上，成为过年时别具一格的风景。但也有很多人担心腊肉不健康。那么，腊肉怎么吃才更健康安全呢？
腊肉有哪些健康风险？
腊肉是肉经腌制后再经烘烤或日光暴晒所制成的加工品。
根据第六版中国食物成分表，每100g腌制腊肉制品中约含脂肪48.8g，盐接近2g，如果一次吃100g以上的腊肉，一天摄入的脂肪和钠很容易超过1个成年人每日推荐摄入量，对心血管系统可能造成不利影响。
并且由于腊肉制作过程中，大多采用高盐腌制加烟熏的方法，加工过程中容易产生亚硝胺、亚硝酰胺、苯并芘等致癌物质，这些物质如果达到一定剂量，就会产生一定的致癌风险。但少量食用腊肉，致癌物质可随着人体代谢排出体外。
所以腊肉只能作为佐餐食用，千万不要因为好吃就过量食用。
如何健康吃腊肉？
01
挑选正规产品，注意食用安全
如果是自己腌制腊肉，一定要到正规市场选购新鲜饱满、富有弹性且肥瘦适中的肉。如果是从市面上购买现成的腊肉，一看肉色是否鲜明，同时注意包装的完整度（没有漏气或胀袋），不要选择颜色过于红亮或肉色灰暗的腊肉。二闻是否有腌腊风味，如果有酸败味或者其他异味，则不要购买食用。
02
注意烹饪方式，水煮后食用更健康
食用腊肉前先进行清洗，以去除表面浮尘和其他有害微生物。浸泡片刻也能帮助稀释亚硝酸盐。在烹饪腊肉时，先过水煮，溶解掉腊肉中过多的盐、糖和脂肪；再选择清炒或焖、蒸的烹饪方式，应注意避免油炸。无论是蒸煮还是炒制，均可放入大蒜、辣椒、生姜等香辛料，既能帮助抑制胃中的硝酸盐还原菌，降低硝酸盐含量，还能增强肠胃蠕动，促进消化液分泌，加速有害物质分解、排出。
03
搭配新鲜蔬果，降低健康风险
吃腊味时，最好是搭配新鲜的蔬菜、水果一起食用。新鲜蔬菜水果富含维生素C能有效阻断亚硝胺的体内合成。另外，蔬菜水果富含膳食纤维，能促进排便，能减少食物在体内停留的时间，从而减少有害物质的吸收。因为腊肉中含盐较多，也可搭配些清淡爽口的小凉菜同食。如白萝卜富含水分、膳食纤维等，有利消化，切丝凉拌后清脆可口，也可搭配白灼青菜、凉拌木耳、凉拌海带丝、凉拌金针菇等。
04
注意食用时间，控制食用频率
腊肉食用时间也需注意，一般而言，将腊肉腌制三周后再食用最为稳妥，并且尽量控制摄入频率。
腊味这样腌制和保存
家庭自制腊味时，一是要选择有质量保障的原料肉，在商超或农贸市场购买的肉应具有检疫合格证明，避免使用色泽和气味异常的原料肉；二是腌制过程要干净卫生；三是注意腌制环境，一般选择气温较低和空气湿度较小的冷天制作，以利于腌腊肉制品的水分散失和风味形成，并且抑制微生物生长。同时，注意腊味食物的腌制方法，在腌制时不推荐盐加入量过大。
腌好的咸鱼腊肉，最好是悬挂在阴凉通风处晾干，避免高温烘烤和烟熏的方法，以减少苯并芘和杂环胺等致癌物质的产生；如冷冻存储，要将腊肉清洗干净，用保鲜膜封存在冷冻室内。拆开包装的腊肉产品，应冷藏或置于阴凉干燥处，且尽快食用。如腊肉已经出现明显的哈喇味，外观发生变化或有明显微生物生长，建议禁止食用。
不宜吃腊味的人群
由于腊肉高盐高脂，对于有高血压、血脂异常、肾病、痔疮的患者以及孕妇、儿童和肥胖人群，建议少吃或不吃。
腊肉可以吃
但不宜多吃
适量而为才最健康美味!
来源：武汉疾控
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