家里做饭从不放味精，说味精有害健康？
五味俱全、五味杂陈，
这“五味”通常是指“酸甜苦辣咸”，
但还有一种味觉，
就是吃货们共同追逐的境界
——“鲜”。
味精作为打造“鲜”味的产品
被广泛使用
可是时常也有负面标签
“老板，我的菜只放盐就行了，别放味精”
“味精是化学合成的，吃多了致癌”
“你常吃的味精有「毒」，别吃”
“味精加热会致癌，做饭的人要小心”
那么
味精到底可不可以吃呢？
它的安全性如何?
怎么正确使用？
味精到底是什么?
鲜味物质是通过鲜味分子激活鲜味受体，在细胞内启动一系列复杂的信号传递过程，再经过味觉神经传入大脑的味觉中枢，经分析、整合产生的化学感应——鲜。味精的“鲜”代表了一类鲜味。
从技术上讲，鲜味是谷氨酸的味道，谷氨酸是一种氨基酸，是蛋白质的基本组成部分之一，天然存在于人体和许多食材中 l ajinomoto
通过使用味精，我们可以更容易的捕捉到鲜味。根据GB/T 8967-2007《谷氨酸钠（味精）》，味精是指以碳水化合物为原料，经发酵提纯制成的谷氨酸钠含量大于等于99%且具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。
在食物中适度、科学地添加味精，可起到增鲜并最终提高人们食欲的作用。不过如何正确使用有些讲究。
味精安全吗?
食品添加剂联合专家组(JECFA)在评估中认为，味精没有安全性问题，从急性毒性、亚急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然变异性试验等多种试验中，已经证明味精是安全的。
但是，安全的不一定是健康的，安全是以正确使用为前提的。任何物质的安全性都是在一定的限量范围内的，如:加盐味精，1g味精中氯化钠含量不超过200mg，中国居民膳食指南(2016年)中钠的每日推荐量为2300mg，所以此类味精的每日用量不宜过多，才是健康安全的。
做菜太早放味精，会致癌吗?
传言称，味精加热到120°C时，会产生焦谷氨酸钠，具有一定的致癌性。实际上，有研究表明，0.2%的味精和2%的食盐水溶液，115°C加热3h，生成无鲜味的焦谷氨酸钠仅为0.014%。焦谷氨酸钠并没有致癌性，只是不像味精(谷氨酸钠)那样具有鲜味。
所以，炒菜时不建议提早放入味精，等出锅时再放，可以更好地发挥它的提鲜作用。另外，只有加热到270°C时，味精才会被分解破坏，因此在一般食品的烹调温度条件下，味精的性能是稳定的，不用担心它会变质有毒。
如何正确使用味精?
避免高温
研究表明，当烹饪温度过高时，味精就会变为焦谷氨酸钠，调味的作用也就不复存在了。所以，为了避免这种情况，建议最好在菜肴快出锅时放入味精，如果需要勾芡，建议在之前投放味精。
避免过量使用
不同抗菌产品具有不同的抗菌效果。“鲜”味无人能抗拒。然而，味精即使是相对安全的，也不代表就可以放特别多。一些品种的味精中含有不少钠盐，不仅会破坏食物的柔和口感，对于身体来说也是有害的。
使用有选择
味精放对了能使菜品增鲜不少，放错了则会影响口感。
■ 经过烹饪后的肉类会产生大量鲜味成分前体，和盐相遇后会产生鲜味，若再添加味精，实属多此一举。
■ 还有很多其他食材，比如鱼、蛋、蘑菇和茭白等，烹饪过程会同时生成鲜味，无需另加味精调鲜。
■ 高汤烹制的菜：高汤本身就能产生原汁原味的鲜，再放味精， 犹如画蛇添足掩盖了本味。
■ 醋溜、糖醋菜里也不适宜放味精，味精在酸性环境中不易溶解，它的调鲜作用会受影响。
■ 凉拌菜：味精最适合的温度是70°C~80°C，因此凉拌菜中味精很难融化。如果一定要放，建议先用一点点温水，将味精融化后再入菜拌匀。
总的来说
正常膳食摄入量的味精
是不会对人体健康造成损害的
合理控制味精的摄入量
就能打造更健康鲜美的食物
来源：湖北市场监管
审核：桂定雄
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