首页 > 资讯 > 五款创新融合菜品，引领餐饮新潮流

五款创新融合菜品，引领餐饮新潮流

泰然健康网
2025-05-11 14:18

“名厨之约”
，尽享烹饪盛宴

牛蛙，这一高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康佳肴，深受大众喜爱。其烹饪方式多样，如干锅牛蛙、馋嘴蛙、泡椒牛蛙等，层出不穷。我在继承传统牛蛙煲的基础上，通过巧妙融合各地特色调料，不仅丰富了其单一的口感，更赋予了这道菜全新的风味。特别推荐选用滩涂养殖的半野生牛蛙，其体味轻巧，与纯养殖的牛蛙相比，更能凸显其独特的鲜美。接下来，让我们一起探索这道香茅薄荷牛蛙煲的烹饪之旅。

特色：
汲取杭州的薄荷之香，融合印度的香茅草之韵，再加入云南的柠檬之清新，以及四川、天津、广州等地的特色调料，最后辅以陕西的面条之筋道，我精心打造出这道香茅薄荷牛蛙煲，使其口感层次丰富，味道变化多端。

将处理好的牛蛙肉400克与生粉4克混合，滑油备用。同时，将宽面150克放入沸水中煮熟。

将香茅草和柠檬片各20克分别打碎取汁，然后与独流老醋80克、东古一品鲜酱油20克混合。再加入永丰辣酱、美乐香辣酱各5克，以及腊八豆、老干妈油豆豉各10克进行搅拌。最后撒入香葱花20克、蒜末15克，并浇入烧至九成热的四川老油30克，调匀后即成酱汁。

在烧热的石锅内放入牛蛙肉和宽面，然后浇入调好的酱汁。用薄荷叶5克和柠檬片4片进行点缀，让顾客搅拌均匀后即可享用。
陈杰，现任陕西艺博餐饮管理有限公司董事长，同时担任省内外多家酒店的出品总监及顾问。自1997年从陕西烹饪学院毕业后，他便投身于餐饮行业，曾就职于多家知名酒店担任行政总厨。2015年，陈杰创立了陕西艺博餐饮管理有限公司，并开始管理陕西地区十余家酒店。他精通美食制作，对食材的选择和烹饪技巧的把控都达到了炉火纯青的地步。其中，他特别推荐的“青柠菊花凌波鱼”便是一道令人垂涎的美食佳肴。
“青柠菊花凌波鱼”是我独创的一道特色菜品。其口感酸辣适中，关键在于独特的酸汤制作工艺，融入了新鲜的青柠汁与菊花，散发出清新的香气。而凌波鱼，作为巴沙鱼的一种冰鲜品，其肉质鲜嫩无比且无刺，相较于普通的龙利鱼，它的肉质更加筋道，并带有鱼皮的独特风味。在烹饪过程中，对食材的精细处理和烹饪技巧的巧妙运用，使得这道菜成为了一道令人难以抗拒的美食佳肴。

将半个柠檬用纱布包裹后挤压出汁液；将两朵菊花与50克水混合，打成菊花汁。接着，将柠檬汁、菊花汁与300克鸡蛋清、35克盐、100克鸡汁和姜汁混合，搅拌均匀，制成酸汤糊。

将8千克凌波鱼自然解冻后，切成薄片，并用干毛巾吸干水分。之后，将鱼片放入不锈钢盆中，倒入调好的酸汤糊，轻轻搅拌，确保鱼片均匀裹上糊状物。

将100克红薯淀粉与30克水调成水淀粉，与鱼片充分混合。接着，将鱼片装入保鲜盒内，淋上少许色拉油，放入冷藏冰箱中静置2小时以上，即可进行烹饪或食用。

熟加工步骤：

将腌制完成的650克凌波鱼片放入微沸的水中，轻轻焯煮至鱼片恰好成熟，随后捞出并控干水分。准备好配料，包括泡红萝卜、泡青笋各80克，以及泡娃娃菜180克。将这些配料放入已经烧开的酸汤中，焯熟后捞出，并铺放在容器底部。接着，将煮熟的鱼片盛放在这些配料之上。在酸汤中加入30克南瓜泥进行调色，之后将调好的酸汤倒入容器中。在锅中放入15克色拉油，加热后炒香5克干辣椒，随后将炒好的辣椒油淋在鱼片上。接着，将菊花花瓣撒入容器内作为装饰，最后再摆放上青柠檬片即可。

这样，一道美味的酸汤鱼就做好了，既保留了鱼片的鲜嫩口感，又融入了酸汤的独特风味。

将1.5千克的草鱼处理干净后，切成大块，放入烧至六成热的色拉油中炸至色泽金黄，随后捞出并控油。在锅中加入150克熟猪油，待其熬化后，放入炸过的草鱼块进行翻炒，之后倒入烧沸的高汤7.5千克，大火熬煮至汤色呈现奶白色，然后将料渣滤掉。在另一个锅中放入250克色拉油，烧至五成热时，加入蔬菜料（包含葱段、姜片、蒜子、红萝卜片、青椒片、红椒片、圆葱片以及香菜段）进行翻炒，直至炒出香味。接着，加入200克黄椒酱继续炒香，然后倒入熬制好的汤中，大火熬煮20分钟。在熬煮的过程中，依次加入维加白醋600克、小米椒段和苹果醋各150克、太太乐鸡精300克、白糖40克、高度白酒10克以及鸡粉70克进行调味。最后，将两个青柠檬切片后，用纱布包裹住柠檬片，将柠檬汁挤入汤中一同熬煮，以调好酸汤的滋味。熬煮完成后，捞出所有的料渣即可。
唐玉龙，西安墨食分子新中式餐厅的主厨，在传承传统烹饪技艺的同时，善于运用现代智能设备创新烹饪手法。他巧妙地运用了万能蒸烤箱，制作出外形美观、口感传统烤肉般的脆皮肉。通过低温慢烤，肉皮在高温下爆破，呈现出如玉米粒般的饱满状态，既保留了传统烤肉的精髓，又赋予了现代烹饪的便捷与美感。

特色：

通过恒温烤制，我成功将五花肉中的油脂逼出，再经过高温烤制，使肉皮爆破，呈现出诱人的外观。这道菜不仅形态美观，外皮酥脆，肉质也鲜嫩多汁。更为便捷的是，它非常适合批量制作，满足不同顾客的需求。

精心挑选的带皮三层五花肉，经过烧毛去净、彻底清洗后，被切成20厘米长、12厘米宽的均匀大块。随后，这些肉块被送入蒸箱，蒸制约15分钟，至肉质七成熟。此时，将肉块皮朝上取出，用刀改切成长宽各2.5厘米的正方块，刀深至肉的2/3处，以保持肉质的完整与美观。

五花肉的一面被均匀地抹上一层海盐（约10克），另一面则撒上适量的五香盐，进行腌制。经过30分钟的耐心等待，五花肉充分吸收了腌料的味道，为后续的烤制打下了坚实基础。

烤箱烹饪：

在烤箱中，五花肉以恒温烤制，使油脂逐渐逼出。随着高温的持续作用，肉皮逐渐爆破，呈现出令人垂涎的诱人外观。这道菜不仅形态美观，更因外皮酥脆、肉质鲜嫩多汁而备受赞誉。其便捷的批量制作特性，也让它能够轻松满足不同顾客的需求。

将腌制好的五花肉用清水冲洗干净表层的盐分，然后控干水分。准备一个托盘，先在底部铺上切好的圆葱和胡萝卜，之后将五花肉整齐地码放在上面，注意呈现中间高、四周低的“拱形”状态。接着，将托盘送入预热好的万能蒸烤箱中，设置64℃的温度，烤制10小时。烤至10小时后，将烤箱温度调至230℃，继续烤制15分钟。待五花肉烤至表面酥脆、肉质鲜嫩多汁时，即可取出装盘。最后，搭配上黄芥末酱和椒盐，一起上桌供客人享用。

此外，我们还可以制作五香盐作为腌制调料使用。将五香粉20克、盐和鸡精各5克以及海鲜酱10克混合均匀，即可得到美味的五香盐。

首次烤制时，我们采用较低的温度和长时间的烤制，这样可以使五花肉中的油脂逐渐渗出，让最终成品口感不显油腻。而第二次的高温烤制则主要目的是使五花肉的表皮迅速爆裂，呈现出如同玉米粒般的独特外观。在选料方面，我们特别强调选用带皮的五花肉，并且肉的厚度要适中，大约在二指半左右为宜，避免油脂过多。在腌制时，我们只在五花肉的表层抹盐，这样做是为了保持其原汁原味，避免其他调料的加入可能导致的糊化现象，影响整体的美观。同时，我们推荐使用海盐进行腌制，因为海盐的风味更加浓郁。涂抹时，要确保刀口处也均匀抹上盐分。

特色：
“椒麻美蚌海鲜烩”这道菜巧妙地融合了当下备受喜爱的三种食材——牛蛙仔、罗氏虾和墨鱼仔。在自制的清爽麻辣汁的调味下，食材被均匀地裹上打碎的辣椒和麻椒，呈现出清爽麻辣且鲜味四溢的风味。肉质滑嫩有弹性，每一口都充满了惊喜。此外，丝瓜的加入不仅为菜品增添了清爽口感，还有助于解腻清火，进一步提升了菜品的健康价值。将丝瓜切成0.4厘米厚的斜片，共100克，然后洗净白玉菇80克，分别放入开水中焯烫至熟。将牛蛙仔处理干净后，加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉和料酒进行腌制，再加入生粉拌匀，最后滑油备用。同时，将罗氏虾、墨鱼仔、花甲和蛏子各100克洗净后，同样焯水至熟。

熟加工后的食材，可以根据需要进行进一步烹饪或调味，以适应不同的口味和需求。

在热锅中加入30克色拉油，随后放入丝瓜片和白玉菇，加入盐和味精各3克进行调味，翻炒至食材均匀受热，然后盛出铺放在盘底。

接着，在同一个锅中倒入250克自制的清爽麻辣汁，放入之前炒过的主料，翻炒均匀以确保食材充分吸收汁液，最后勾芡并装盘。

另起锅加入50克色拉油，放入25克青花椒和50克青线椒圈，炒香后浇淋在盘中的菜肴上，再淋入50克藤椒油增香，即可上桌享用。

在锅中加入50克色拉油，待其烧至七成热时，放入70克切成花状的小葱，翻炒至葱香四溢，制成葱油。

将120克青线椒去蒂后纵切成两半，接着放入烧至六成热的色拉油中，炸制6秒钟后捞出。同时，将30克姜和30克蒜蓉也过油处理。

将上述炸制好的原料一同放入搅拌机中，再加入40克鲜麻辣鲜露、40克藤椒油以及30克鸡精进行调味，搅拌均匀后打成细蓉，即成清爽麻辣汁。

关键步骤在于使用搅拌机将所有原料打成细蓉，以确保各种调料能均匀裹附在食材上，从而提升菜品的风味和口感。
谢军，一位拥有27年烹饪经验的资深厨师，曾在国内餐饮比赛中屡获金牌，并荣获国家餐饮高级裁判员和国家职业技能考评员的称号。他曾担任上海、天津多家企业的行政总厨、副总及总经理，技艺高超，经验丰富。
特色：
狮子头是餐桌上的常客，而我这道别出心裁的“迷你狮子头”却能脱颖而出，深受食客喜爱。秘诀在于我巧妙地在狮子头中加入了“芯”——生咸鸭蛋黄。经过慢炖，狮子头变得入口即化，而马蹄粒的加入则让这道菜肥而不腻。蟹粉和咸鸭蛋黄的香气四溢，更是为狮子头增添了独特风味。

初加工：
将500克猪五花肉切成粒状，与30克蟹粉、马蹄粒混合，再加入盐、鸡粉、白胡椒粉和淀粉各适量，以及花雕酒和葱姜水各10克进行调味。搅拌均匀后，朝一个方向搅打至上劲，然后分成6个丸子，并在每个丸子中填入1个生咸鸭蛋黄，最后汆成丸子备用。

熟加工：
在沙锅内加入清水烧沸，转小火后放入准备好的狮子头，持续小火炖煮3小时。炖好后，将狮子头捞出并一开二摆盘，再打上玻璃芡即可上桌享用。

在选料方面，应优先挑选三肥七瘦的五花肉，并确保选用的是生的咸鸭蛋黄。

马蹄需切成均匀细小的颗粒，以提升口感。

炖煮过程中，建议以文火慢炖三个小时，这样炖制出的狮子头既保持了完整形态，又达到了入口即化的口感。

若喜欢，狮子头也可带原汤上桌，并搭配松茸、菜心、枸杞等食材，以位上方式呈现，为食客带来更丰富的口感体验。

特色：
“老酥匠”的烤炉面包鸡独具匠心，将鸡肉与面包巧妙结合，推出粤式黑椒汁与川式宫保汁两种不同风味。

将300克去骨鸡腿肉切成2厘米大小的块状，接着加入2克姜丝、2克干葱，以及适量的盐、味精、料酒、蚝油和黑胡椒碎，混合均匀后腌制30分钟，让鸡肉充分入味。

面包内瓤挖空，准备100克面包片，并将其切成5×1.5厘米的长条，均匀涂抹上自制的黄油酱，然后放入烤箱中以140℃的温度烤制6分钟，直至面包呈现出金黄的色泽。

熟处理：接下来，将腌制好的鸡肉与烤制完成的面包一同进行烹饪，即可品尝到“老酥匠”烤炉面包鸡的独特风味。

在锅中倒入2千克色拉油，待油温升至五成热时，加入腌制好的鸡肉丁进行炸制，炸熟后捞出并沥干油分。

另起一锅，加入10克黄油烧化，随后放入2克黑胡椒碎、6克圆葱粒以及6克青红椒粒进行煸炒，直至香气释放。接着，加入5克料酒、2克蚝油、3克味极鲜酱油、1克老抽和1克鸡粉进行调味，再放入炸好的鸡丁翻炒均匀，使鸡肉充分吸收酱汁。

将炒制好的鸡肉盛入已挖空的面包内，表面撒上1片马苏里拉奶酪。然后，将面包放入烤箱中，以160℃的温度烤制5分钟，直至奶酪融化且面包表面呈现金黄色。最后，搭配烤制完成的面包条一同上桌即可品尝。

自制黄油酱的制作方法：将250克黄油、70克炸蒜蓉、10克法香碎和2克盐混合，搅拌均匀至呈现奶油状即可。这是为鸡肉和面包增添香醇口感的关键步骤。

在腌制鸡肉丁的过程中，首先放入姜丝、干葱、盐和味精进行搅拌，直至葱姜的香味充分释放。接着，再加入蚝油和黑胡椒碎进行调味，并确保鸡肉充分腌制，时间可稍长一些，以便鸡肉能够充分吸收酱汁的味道。

炸制鸡肉丁时，需注意控制油温，不宜过高。当鸡肉炸至九成熟时，即可捞出并沥干油分，这样能够确保鸡肉的口感鲜嫩多汁。
夏岩，这位在餐饮行业摸爬滚打25年的老将，如今担任夏岩青岛泽润鸿涛（鱼头汇）餐饮有限公司总经理及青岛康润佳食品有限公司董事长。他曾在北京金百万餐饮娱乐有限责任公司担任研发总监，并在北京花家怡园餐饮有限公司簋街店担任总厨，以及在青岛怡情楼海鲜巨无霸出任出品总监。如今，他已创立自己的品牌，并成功开设了5家实体单品店和23家加盟店。他的研究重点集中在未来中餐烹饪的标准化、流程化、数字化以及制度化上。特别值得一提的是，他自创的“松茸菌酱焗大虾”菜品，每年可带来可观的净利润。

特色：
这道菜品的创意之处在于其自制的松茸菌酱。我精心挑选了三种菌菇，先经过油炸再以小火炒香，使得其味道愈发浓郁。随后，搭配上鲜嫩的大虾进行焗烤，最终呈现出外酥里嫩的口感。通过这种中西融合的烹饪方式，我成功改变了传统大虾的吃法，为食客带来了别样的美食体验。

初加工：
在制作这道菜品前，我们首先需要将400克本地青虾去须处理，并在虾背上开刀取出沙线。接着，将处理好的虾均匀裹上干淀粉，为后续的烹饪做好准备。

在锅中倒入2千克色拉油，待其烧至五成热时，将大虾放入炸至定形。当大虾颜色变为深红时，用漏网捞出并撒上5克椒盐，轻轻拌匀。随后，在锅中放入15克黄油，待其熬化后，加入10克圆葱碎进行煸香。接着，放入自制的60克松茸菌酱，炒散后与炸好的大虾拌匀。最后，将大虾放入焗炉中，以180℃焗烤2分钟。完成后取出摆盘，并用洗净的45克混合生菜摆边作为装饰。

接下来，我们一起来看看如何自制松茸菌酱。

将松茸菌150克、杏鲍菇600克以及茶树菇220克，分别精细切成小粒；同时，将干葱60克剁成末。在锅中倒入色拉油1千克，待其烧至五成热时，将松茸菌粒、杏鲍菇粒和茶树菇粒逐个放入，炸至微黄色且水分干透后捞出，沥干油分。锅中再加入清黄油80克烧热，随后放入炸好的菌粒和圆葱末，以中火慢慢炒香。接着，加入白糖、鸡粉各5克，盐8克，蚝油20克以及老抽4克进行调味。最后，倒入骨汤100克烧开，转小火慢炒5分钟，便可盛出享用。
张家运，安徽圣德隆国际大酒店的行政总厨，同时也是吊锅宴和十大海的传承人。他在烹饪领域技艺高超，擅长融合菜、粤菜以及江鲜海鲜的烹饪。其中，他制作的盐焗墨鱼仔更是备受赞誉。

特色烹饪：
通常，墨鱼仔多以烧、拌、炒制等方式呈现，而我却尝试采用盐焗技法来烹调，以此为食客带来别样的新鲜体验。在腌制墨鱼仔的过程中，我精心调入了自制的特色酱料，使得墨鱼仔味道层次丰富，口感更加独特。将400克墨鱼仔处理干净，去除内脏和筋膜，并彻底清洗后沥干水分。接着，将50克花生酱、50克芝麻酱、50克盐焗粉、15克鸡粉、6克芝麻油以及250克蒜汁混合在一起，搅拌均匀至充分融合，即成独特的盐焗酱料。将腌制好的墨鱼仔捞出，沥干多余的酱料，进行熟处理。将处理好的墨鱼仔放入锅中，进行焯水处理，随后捞出沥干。在另一个锅中，倒入1千克色拉油，加热至六成热时，将墨鱼仔放入炸至表面定形，然后捞出。使用不粘锅，加入20克色拉油并烧热，接着放入墨鱼仔，煎至两面呈现金黄色后取出。在同一个锅中，倒入25克花生油，加热至五成热后，放入切好的沙姜10克和葱白5克进行煸炒，直至香气释放。然后加入墨鱼仔，并撒上5克盐焗粉进行调味，快速翻炒使调料均匀覆盖后，盛出并封入玻璃纸中。最后，在盘内铺上炒热的粗盐粒300克作为底料，将封好的墨鱼仔放在上面即可。