酵母发酵馒头成 “健康疑凶”？长期食用会给身体带来何种影响？
#智启新篇计划#馒头是日常生活中常见的食品，在某些地区，它甚至是每天三餐的主食。它是通过发酵后蒸制而成，主要有两种发酵方式：一种是老面发酵，另一种则是使用酵母进行发酵。
老面发酵是一种许多年长者熟悉的发酵技术，有些地方称之为“面肥”或“面种”。在蒸馒头时，通常会故意留下少量的发面，以便下次使用。这是因为这部分存有丰富的酵母菌，可以有效地使下一批面团膨胀。不过，它主要的问题在于保存条件不佳，如果长时间暴露在空气中，就容易滋生大量细菌。
老面发酵时，需要添加碱来中和酸味，然而用量很难掌握。放多了会导致馒头变黄且变苦，而放少了则会有酸味。这对主妇的发酵和揉面的技巧提出了较高的要求。但用老面蒸出来的馒头，香甜可口，口感极佳。
酵母发酵是当前广泛应用的一种发酵方式。通常使用袋装的酵母，配方包括酵母、山梨醇、植物油和维生素C。有些人看到这些成分，会觉得它们是化学添加剂，这样理解对吗？
酵母是一种真菌，包含多种对人体有益的微量元素和蛋白质，实际上是一种有益的天然微生物。山梨醇酐作为乳化稳定剂，虽然确实属于添加剂，但在面粉中的最大使用量仅为3克/千克，这个量是在安全范围之内的。
馒头的发面面团以淀粉为主要成分，酵母是其重要的营养源。将酵母加入面团后，酵母在其中生长繁殖，将淀粉中的糖分转化为二氧化碳和水，从而形成网状的面筋和空洞，使得面团能够保持膨胀状态，因此蒸出来的馒头非常松软。
酵母对发酵的环境有一定要求，适宜的温度为36至40度。若温度过高，会导致酵母菌失活；而如果温度太低，则会影响其活性，无法有效进行膨松，并且发酵速度会变慢。此外，酵母不适合在高糖和高油的环境下使用，因此不适用于制作糕点或饼干类食品。
在面粉中添加酵母的比例大致为每100克面粉1至1.5克酵母粉，过量使用可能会导致馒头发酸。
将酵母加入面团后，发酵过程中会出现三大好处：
首先，在馒头中增加了维生素B族，尤其是烟酸和叶酸，同时提升了蛋白质和赖氨酸的含量。
其次，酵母菌作为一种天然的膨松剂，使得蒸熟的馒头更容易被消化吸收，同时，酵母菌本身也有助于改善胃口和促进消化。
第三，由于面粉中含有一定量的植酸，这会对钙的吸收产生影响，但酵母菌能够去除这些植酸，从而提高钙的吸收利用率。
任何事物都有其优缺点，酵母菌的发酵虽然有利，但也带来了一个问题，即增加了馒头的升糖指数，导致糖尿病患者食用后血糖上升，因此并不适合他们食用。解决此问题的方法是选择吃由荞麦或燕麦制成的粗面馒头。
除了使用酵母发酵外，某些馒头则采用泡打粉或小苏打与碱面进行发酵，这两者之间有什么不同呢？
泡打粉的发酵过程是一种化学反应，此外它含有少量铝成分，可能对神经系统产生影响，长期食用可能不太健康。
小苏打和碱面进行发酵时，会对面粉中的维生素B族和维生素C造成显著的破坏。
酵母发酵是一个生物学过程，能增强营养。
酵母发酵的过程相对简单，所以很多新手在学习制作馒头时，通常经过两到三次就能掌握。用酵母制作的馒头是安全可食用的，对身体没有负面影响，并且能够提供人体所需的营养。在购买酵母时，应留意生产日期和保质期，尽量选择大品牌的酵母粉，以确保品质。
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