原 创 作 者 李 华 贵
曾几何时， 吃鸡蛋只是过生日那天的奢侈，而蛋中的那黄， 更是无数人的最爱， 只是-没得吃。时过境迁，如今吃蛋黄， 又成了可望而不可及的事-不敢吃。 鸡蛋该不该吃， 吃多少， 是一件很纠结的事。 【永远的华西】推荐……………
---云卷云舒
我不是饮食营养专家，也不是流行病学专家。本文是一名有医学知识的读者的读书笔记。
自从有了冠心病的胆固醇学说，吃鸡蛋就成为公众关心的问题，这是因为鸡蛋黄含有很高的胆固醇。有的学者早已把饮食胆固醇连接到了血液胆固醇，从而得出推论并提出“明确”的观点。请看我以前在加拿大曾经受训的研究所里的一组学者其观点：“Stopping the consumption of egg yolks after a stroke or myocardial infarction would be like quitting smoking after a diagnosis of lung cancer: a necessary action, but late.” (Spence JD1, Jenkins DJ, Davignon J. Can J Cardiol. 2010 Nov;26(9):e336-9. Stroke Prevention & Atheroschlerosis Research Centre, Robarts Research Institute, London, Ontario. o. dspence@robarts.ca)。中文翻译：“在中风或心梗后停吃蛋黄有如被诊断肺癌后戒烟：是必须的，但为时已晚”。
鸡蛋的基础知识
据说人类吃蛋的历史可能有上万年，估计家养鸡蛋作为人类食品大概是在公元前7500年开始的，多半是起源于东南亚。美国人均鸡蛋摄入量在1945年大约为每年405个，在2019年为每年279个。根据美国农业部的资料，美国标准的一个大鸡蛋（50克） 的胆固醇含量是186毫（https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/112）。鸡蛋的胆固醇来自于蛋黄，蛋白90%是水分。除胆固醇外，鸡蛋还含有其它营养品，包括脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、微量元素和矿物质。吃鸡蛋可以增加体内叶黄素（lutein）和玉米黄质（zeaxanthin）浓度，对预防白内障和老年性黄斑变性可能有益。
饮食胆固醇和血液胆固醇的关系
胆固醇既可从鸡蛋这样的食物中摄取，也可以由肝脏合成。成人每天肝脏胆固醇合成量大约为1000毫克。饮食摄入的胆固醇多少，会影响肝脏合成多少胆固醇。所以，吃胆固醇多少和血液胆固醇增加多少不是直接的线性关系。一般说，吃的胆固醇多，肝脏合成的胆固醇就少。但是人体也不一定能通过这一调节机制来维持血液胆固醇水平的完全恒定。也就是说，饮食胆固醇对血液胆固醇的高低是有一定影响的。
鸡蛋里的胆固醇进食后不是都能被吸收。健康人饮食胆固醇的吸收率从29%到80% 不等，和年龄、性别没有明显关系（Matthew S. Bosner, et al. J Lip Res 1999;0:302.）。有研究曾经用放射核素的方法，比较血液胆固醇很高和正常的人之间，在吃鸡蛋后消化道胆固醇的吸收率。结果没有发现其吸收率和血液胆固醇高低有明显关系。但是，对血液胆固醇正常的人，让他们4周不吃含胆固醇食品，然后再吃鸡蛋，结果是：吃鸡蛋越多、胆固醇的吸收绝对量越高（Connor WE, Lin DS. J Clin Invest. 1974;53:1062.）。
美国农业部2015版饮食指南不再提对饮食胆固醇的限制（（https://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/）。以/）。以前的2010版推荐饮食胆固醇限制在每日300毫克以内。2015版新指南因为取消胆固醇限制而受到有的专家的严厉批评。
血液胆固醇浓度和心血管病的关系是另外的一个大题目，不在这里讨论。
吃鸡蛋对血液胆固醇水平的影响
这个问题可以从以下两个方面看：
（一）实验研究
首先应该知道，短期实验研究虽然可以比较容易控制条件，但对人体长期健康的推测不一定可靠。人体除了短期反应外，还有个长期适应过程。自1960代以来， 有关进食鸡蛋对血液胆固醇的影响的实验研究报告至少有85个。这些为期几个星期的研究受试人数都比较少，从少至4人，多到197人。受试者包括健康的孩子、年轻人、中老年人，也有糖尿病患者、医院病人、高血脂人群、肥胖者、食素者，甚至还有孕妇。鸡蛋进食量从0到每日8个。观察时间从几小时到几个月。其结果总结如下：
1. 人体血液胆固醇和脂蛋白值的自然波动范围比较大。在相同条件下，不同日子的测定值有很大差别，其自然变异范围在5.4%-7.5% （Vorster HH, et al. Am J Clin Nutr. 1992;55:400.）。
2. 总的看来，吃鸡蛋会不同程度地增加血液胆固醇，主要是增加低密度脂蛋白胆固醇（LDL）和高密度脂蛋白胆固醇（HDL）水平，当然总胆固醇也随之增加。但是，这种增加只是群体统计学上具有显著意义的小幅度增加，其幅度往往小于个体的自然波动范围。也有人吃蛋后血液胆固醇完全没有变化，甚至还有轻微降低的。学术界把人们吃鸡蛋后血液胆固醇的反应分为“高反应型”（hyperresponsive，饮食胆固醇每增加100 毫克，血液胆固醇增加≥2.5 mg/dL或0.06 mmol/L）和“低反应型”（hyporesponsive）两组。但是，在不同时间阶段测定，发现有的人在某个时间点是“低反应型”，而几个月后测定又成为“高反应型“（Oh SY, Miller LT. Am J Clin Nutr. 1985;42:421.）。在所有参加研究人群里，“低反应型”的人数明显多于“高反应型”。
3. 进食鸡蛋多少对血液胆固醇的影响不是线性的，甚至是不恒定的。在很多研究每日吃1-2个鸡蛋的试验里，没有发现吃鸡蛋对血液胆固醇有显著影响。在一个37位健康人群研究中，每日吃多到8个鸡蛋（胆固醇1500 毫克）14天后，其血液胆固醇改变从降低6 mg/dL到上升75mg/dL不等（Mistry P, et al. J Clin Invest. 1981;67:493.）。 研究已经证实，饮食胆固醇的摄入量对体内自身胆固醇的合成量有明显影响（Sutherland WH, et al. Eur J Clin Nutr. 1997;51:172.）。
4. 对平常进食胆固醇很低的人群，吃鸡蛋后血液胆固醇会明显升高 （McMurry MP, et al. Am J Clin Nutr. 1982;35:741.）。对平时经常吃鸡蛋的人，停吃鸡蛋后，血液胆固醇会在短期内降低。
5. 有研究提示，吃鸡蛋对血液胆固醇的影响可能和个人的其它饮食成分有关。例如，在吃低热量减肥饮食时，吃鸡蛋后血液胆固醇就明显增加（Lacombe CR. et al. Br J Nutr. 1986;56:561）。
6. 一个人进食鸡蛋后胆固醇是否增高的原因和机制并不清楚。曾经有过遗传基因的研究，但也不能回答这个问题（Herron K，et al. Atherosclerosis. 2006;184:113.）。基础血液胆固醇水平、基础食物胆固醇摄入量、年龄、性别、体型等因素好像都不能预测一个人的反应类型是“高反应型“还是”低反应型）。
7. 在进食鸡蛋后血液胆固醇增加的人中， LDL（学界认为LDL高会增加患冠心病危险）和HDL（学界认为HDL高会降低患冠心病的危险)的增加幅度相近，使得LDL/HDL比率基本不变。虽然有的研究显示进食鸡蛋后LDL/HDL比率有降低的，但是极少有报告LDL/HDL比率增加的。
8. 不少研究报告吃鸡蛋后血液甘油三酯降低。极少有任何研究发现进吃鸡蛋会增加血液甘油三酯。
9. 一个65人的研究发现，对二型糖尿病人，高胆固醇（鸡蛋）、高蛋白饮食降低血液总胆固醇，增加HDL水平，降低体重、降低血糖和血压（Pearce KL, et al. Br J Nutr. 2011:105:584.）。
（二）流行病学观察：
应该知道，流行病学调查虽然可以收集很多人的资料，但个体资料的可靠性明显低于短期试验。
在进食动物肉食很少的地区，人们的血液胆固醇普遍偏低。这个现象除了吃鸡蛋少外，还有很多其它的饮食因素存在，因此不能得出吃蛋少、血液胆固醇就低的结论。
南非的一个调查发现，在一个常年大量吃蛋（每日吃蛋6-7 个，胆固醇摄入量平均每日1240毫克）的鸡蛋农场工人中，他们的血液胆固醇只比同地区的其他人稍高，而血液甘油三酯水平比其他人明显低 （Vorster HH, et al. Am J Clin Nutr. 1987;46:52.）。
一个美国1988-1994 年间对27378人的流行病学调查发现，从整体看，吃鸡蛋多少和血液胆固醇水平没有明显关系。相反，吃蛋最少和吃蛋最多的人比较，前者的血液胆固醇水平还偏高（Song WO, Kerver JM. J Am Coll Nutr. 2000;19:556S.）。另外一个类似的美国调查（21845人）也有类似的发现（Melough MM, et al. Public Health Nutr. 20109;5:1.）。
另外一个韩国对130420名40-69岁人群的断面调查发现，每日吃蛋≥1个和每周吃蛋≤1个的人群比较，前者的HDL水平更高、血压和血糖更低、肥胖更少（Shin S, et al. Nutrients. 2017 Jul 2;9(7) pii: E687.）。
还有一个最近的西班牙调查报告，在13104名大学毕业生中， 吃蛋较多的人（每周吃蛋2-4个）和较少的人比较（每周吃蛋不到1个），前者的甘油三酯更低，但是HDL水平也更低（Vazquez-Ruiz Z, et al. Nutr Hosp. 2018 Jan 12;35(1):153-161）。
吃鸡蛋对心血管病的影响
这方面的资料来源于流行病学调查。我从网上共查到15个流行病学调查报告，发表时间从1982年到2019年，研究人数从912 到461213，随访时间长达20年。这些调查报告的国家和报告数量是：美国6个，日本3个，中国2个，韩国1个，芬兰1个，西班牙1个，瑞典1个。应该理解，虽然这些调查是前瞻性的，但这类调查对吃鸡蛋实际是多少的估计 的准确度是不精确的。多数调查是记录过去一年估计的鸡蛋食入量，多数研究每几年后重复调查一到多次。可以想象，当有人问你去年估计你每周或每天吃多少鸡蛋，你认为你的准确度有多高？即使是用一天前或一周前的饮食估计再加上多次重复调查，也很难想象这样的资料能准确反映一个人10-20年的实际饮食摄入。另外，流行病学调查只是显示伴随关系，并不能证明因果关系。
从上述15个调查的整体分析看，除了最近的一个美国调查外（见后述），没有一个调查发现多吃蛋的人比少吃鸡蛋的人心血管病发病率高。然而，在亚组分析中，1个日本调查报告显示，每日吃≥1个鸡蛋女性总死亡率高于每周吃1-2鸡蛋的女性，在男性中没有这样的发现（Nakamura Y, et al. Am J Clin Nutr. 2004;80:58.）。仔细读读这个报告的数据，发现在女性中吃蛋的多少和全因死亡率的关系并不恒定：吃蛋量分为≥2个/日、1个/日、0.5个/日、1-2个/周、极少吃五组人，全因死亡率分别是：14.8/1000、 8.0/1000、 7.5/1000、 7.5/1000、14.5/1000. 另外，亚组分析中有2个美国调查、1个韩国调查和1个西班牙调查显示，二型糖尿病人每天吃蛋≥1个时，心血管病发病率增加；但另外1个瑞典调查（70571人，随访13年）却没有发现吃鸡蛋多的糖尿病人心血管病发病率有增加（Larsson SC, et al. Am J Clin Nutr. 2015;102:1007.）。
吃鸡蛋对糖尿病危险的影响
吃鸡蛋会增加还是降低一个人新发糖尿病的危险？这也是从流行病学调查得来的资料。我在网上找到6个报告，包括1个孕妇的研究。其它的5个报告中，有2个没有发现吃鸡蛋多少对新发糖尿病有任何关系。1个报告显示吃鸡蛋最多的人比吃鸡蛋最少的人二型糖尿病发生率高，但另1个报告显示多吃鸡蛋的人比少吃鸡蛋的人糖尿病发生率低。还有2个报告显示多吃鸡蛋的女性糖尿病发生率低，而另1个报告显示多吃鸡蛋的女性糖尿病发生率高。
对美国2019最新报告的解读：2019年美国的JAMA杂志发表了一篇研究报告，再次引起鸡蛋与心血管健康问题的争论（Victor W. Zhong, et al. JAMA. 2019;321:1081.）。报告作者们把6个前瞻性流行病调查的人群总合起来分析，得出如下结论：“每增加300毫克的胆固醇摄入，心血管病的危险会显著增加。每天多吃半个鸡蛋，心血管病的危险会显著增加。”
在读完原文并上网查了其它资料后，我发现如下问题：
1. 文章应用的6个调查研究至少应该有44216人，但文章里只报告了29615人结果。从样本大小看，这并非是一个大样本研究，实际比其它多数同类研究人数更少。
2. 6个研究之一的FHS在1982年就报告了结果：吃蛋多的人心血管病的危险无增加（Dawber TR, et al. Am J Clin Nutr. 1982;36:617.）。
3. 作者们把6个完全不同研究的饮食资料进行“同化处理”（harmonized），其误差会有多大？
4. 仔细想想文章的数据，这些统计学上“显著”的危险率（hazard ratio, HR）1.16 和1.08究竟意味着什么？统计学里，危险相同时HR是1.0 ，HR大于1.0 意味着危险增加，小于1.0 意味着危险降低。考虑饮食调查时的巨大误差，你认为这个1.16 和1.08危险率有多大的意义？吃鸡蛋究竟有多危险？
【结语】
我想用一个中国的调查报告和这个调查报告受到的攻击作为结语。北京大学于2018年在英国医学杂志上发表了一篇世界上样本最大（461213人）的流行病学调查（Qin C, et al. BMJ Heart 2018;104:1756.）。这个调查报告显示，每日吃蛋和不吃蛋的人比较，前者冠心病发生率低18%，脑出血低28%。
在这报告发表以后，报告的作者和杂志社都受到有人的强烈攻击。下面是这些攻击的几句摘录：
“In this study, people were asked to remember how often they ate eggs over the past year, which is almost impossible for someone to remember accurate. Second this is an observational study, and the people who ate eggs more often could very easily have been different in a fundamental way from the people who did not. In this study the people who didn’t eat eggs smoked more, had lower income, and had higher blood pressure so were probably more at risk for cardiovascular disease. You can attempt to adjust for these differences statistically but you can never do it completely.” 中文翻译：“在这个研究里，人们被问及去年有多经常吃蛋。这是不可能记住的。第二，这是个观察性的研究，经常吃蛋的人和不吃蛋的人根本就不同。在这个研究中，不吃蛋的人更多抽烟、收入更低、血压更高，这些都可能增加他们的心血管病危险。你可以试图用统计方法校正这些差别，但完全校正是绝不可能的。”
“Only randomized trials should be interpreted with causative language.” 中文翻译：“只有随机试验才可能解释为因果关系。”
最后这段不好翻译，让懂英文的人自己去体会。“The day that medical journals stop publishing studies suggesting specific benefits or risks to single foods cannot come soon enough. Not only are these types of studies fatally confounded and built off of known-to-be-hugely-problematic dietary recall, but their publication fuels actual quacks by lending credence to their regularly flogged notions that there are dietary demons and deities where if you eat this one thing you’ll either help or hinderhealth.”https://www.healthnewsreview.org/2018/05/eggs-cardiovascular-disease/）
我认为北大这个研究一点不比其它研究差。北大研究的局限性在其它研究里也同样存在。最后一段英文显示，当一个研究的结果不符合有些人的观点时，他们会变得无比愤怒，但我觉得这种反应是很好笑的。
喜不喜欢吃鸡蛋，是否该吃鸡蛋，吃多少鸡蛋，这都是你自己的决定。只需要记住一点：不要偏食！
【作者简介】李华贵，四川医学院医学系77级校友，华西医科大学心血管硕士研究生，毕业后留校任教。在加拿大西安大略大学获得心血管生理学博士，后来又在同一大学参加临床培训。自1994年来美国行医，目前是明尼苏达大学医生团心脏科医师。一向喜欢读书，现在更喜欢读书后提问。工作之余爱好吹笛子、钓鱼和摄影。
文字编辑|云卷云舒
责任编辑|拾珠
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