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麦芽糖醇：无糖食品的甜蜜秘密

泰然健康网
2025-05-21 19:47

麦芽糖醇作为一种低热量甜味剂，广泛应用于无糖食品中，但其是否真正“无糖”一直是消费者关注的焦点。本文将通过相关书籍的内容，详细解析麦芽糖醇的性质、应用及其在无糖食品中的角色，并探讨其对健康的影响。

01麦芽糖醇的理化性质与生理特性

《玉米深加工技术》中介绍到, 麦芽糖醇，作为一种低热量甜味剂，具有诸多独特的理化性质和生理特性。其化学结构稳定，对热及酸都很稳定，溶解度随温度变化有明显差异，赋予其特定的应用优势。同时，麦芽糖醇的甜度适中，接近于蔗糖，且口感温和，无后味，使得它在食品加工中具有广泛的用途。
物理性质方面，麦芽糖醇极易溶于水，但不易溶于甲醇或乙醇。其显著的吸湿性使其成为优秀的食物保湿剂，并能有效防止蔗糖的晶析。此外，麦芽糖醇的粘度较大，冻结温度和浸透压与蔗糖相近，这些特性为其在食品加工中的应用提供了更多可能性。
在生理特性上，麦芽糖醇在动物体内很难被消化代谢，因此它是一种理想的低热量甜味料。研究还发现，麦芽糖醇的摄入对血液中血糖、胰岛素等成分并无显著影响，这对于糖尿病患者来说无疑是一个好消息。同时，麦芽糖醇还具有防龋齿的作用，因为它不会被口腔内的细菌分解成酸，从而保护了牙齿的健康。

麦芽糖醇的化学全名为4-0-α-D-葡萄糖基-D-葡糖醇，分子式为C12H201，相对分子质量344。其在水中的溶解度，20℃时比蔗糖低，但在30℃以上时较蔗糖高。甜度是蔗糖的80%~90%，甜味特性接近于蔗糖。麦芽糖醇对热及酸都很稳定。
麦芽糖醇为无色透明、中性的粘稠状物质，极易溶于水，但不易溶于甲醇或乙醇。其甜度温和，没有后味。同时，麦芽糖醇具有显著的吸湿性，可以作为各种食物的保湿剂，或防止蔗糖的晶析。
麦芽糖醇在动物体内很难被消化代谢，故为很好的低热量甜味料。由于麦芽糖醇的利用率较低，其能量值也相对较低。
日本细谷等对成年男子进行试验，发现摄入麦芽糖醇后，血液中各种成分如血糖、胰岛素及无机物等并无显著变化。这表明麦芽糖醇对人体血液成分的影响较小。

02麦芽糖醇的特性与应用

正如《食品添加剂原理与应用》一书中所提到的, 麦芽糖醇，作为一种糖醇，具有独特的物理和化学性质，这些性质使其在食品工业中得到了广泛的应用。其甜度与蔗糖相似，但热量值较低，且不易被口腔微生物利用，因此不仅适合作为甜味剂，还有助于防止龋齿。此外，麦芽糖醇在人体内的代谢方式也使其成为糖尿病患者的理想选择。本章节将深入探讨麦芽糖醇的性状、性能、毒性、安全性以及使用建议，展现其在现代食品工业中的重要地位。

糖醇是一种多元醇,含有2个以上的羟基。糖醇虽然不是糖但具有某些糖的属性。目前开发的有山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等，这些糖醇对酸、热有较高的稳定性，不容易发生美拉德反应，成为低热值食品甜味剂，广泛应用于低热值食品配方。国外已把糖醇作为食糖替代品，广泛应用于食品工业中。
用糖醇制取的甜味食品称无糖食品，糖醇因不被口腔中微生物利用，又不使口腔pH降低，反而会上升，所以不腐蚀牙齿，是防龋齿的好材料。糖醇对人体血糖值上升无影响，且能为糖尿病人提供一定热量，所以可作为糖尿病人提供热量的营养性甜味剂。糖醇现在已成为国际食品和卫生组织批准的无需限量使用的安全性食品之一。
1.麦芽糖醇:(1)性状与性能。麦芽糖醇分子式C12H23O1,相对分子质量344.31。麦芽糖醇是麦芽糖氢化而得到的糖醇，它有液体状和结晶状两种产品。由液体产品高麦芽糖醇结晶析出，即可制得结晶产品。作为麦芽糖醇的原料，麦芽糖的含量要达到60%以上为好，否则氢化后总醇中麦芽糖醇不到50%，就不能称之为麦芽糖醇。麦芽糖醇极易溶解于水；具有与蔗糖相同的甜度，且甜味温和，没有杂味；具有显著的吸湿性，利用这种吸湿性可以作为各种食品的保湿剂，或防止蔗糖的结晶析出。麦芽糖醇不易被霉菌、酵母菌及乳酸菌利用，可防龋齿。麦芽糖醇在动物体内很难被消化代谢，是很好的低能量甜味剂。人体摄人麦芽糖醇时，血糖不会迅速升高，不刺激胰岛素分泌。麦芽糖醇在膳食中的作用，不仅是具有低热量，而且与高脂食品同食时，它也能抑制脂肪在人体中的贮存。麦芽糖醇具有乳化稳定性，可用作脂肪代用品，以生产低热量食品，其味与脂肪一样。
(2)毒性和安全性。麦芽糖醇在人体内不被分解利用，无毒性。FDA认定麦芽糖醇可安全使用。特别规定麦芽糖醇在硬糖果中可加到99.5%，在止咳糖浆中可加到99%，在软糖中可达85%，在香口胶中可达到75%，在非标准化的果酱中可为55%，在饼干和绵蛋糕中30%。
(3)使用建议。根据《食品添加剂使用标准》(GB2760—2011))规定，麦芽糖醇可以作为甜味剂、稳定剂、凝固剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂，在调味乳、稀奶油类似品、冷冻饮品、酱渍蔬菜、盐渍蔬菜、糖果、面包、饼干、饮料、果冻、豆制品工艺、制糖工艺、酿造工艺中按照生产需要适量使用，在冷冻鱼糜制品(包括鱼丸)最大使用量为0.5g/kg。

03麦芽糖醇的益处与安全性探讨

正如《营养功能成分应用指南》一书中所提到的, 麦芽糖醇作为一种低热量的甜味剂，不仅为食品提供了良好的口感，还带来了诸多健康益处。其化学性质稳定，耐热性和耐酸性均优于蔗糖等传统甜味剂，使得它在食品加工过程中具有更广泛的应用场景。
降低龋齿发生率是麦芽糖醇的一大亮点。研究表明，麦芽糖醇不被口腔内的链球菌转化为酸，且能抑制链球菌产生葡聚糖，从而有效预防龋齿的发生。
在血糖控制方面，麦芽糖醇也表现出色。人体对麦芽糖醇的吸收率较低，摄入后不会引起血糖大幅波动，对于糖尿病患者来说是个好消息。
此外，麦芽糖醇还能促进钙的吸收，对骨骼健康有积极影响。在大鼠实验中，麦芽糖醇显著提高了钙的吸收率和保留率，显示出其在促进钙质吸收方面的潜力。
当然，安全性也是我们关注的焦点。过量摄入麦芽糖醇可能会引起胃胀和腹泻，因此建议每日摄入量不超过100g。在各项毒性试验中，麦芽糖醇均表现出良好的安全性，无明显的毒性作用。
综上所述，麦芽糖醇作为一种健康且安全的食品添加剂，为我们的饮食生活带来了更多的选择和可能性。

降低龋齿发生率高纯度的麦芽概醇具有较好的事致龋齿特性。也具有潜在的抗龋特性。体外试验表明,麦芽概醇酵不被口腔内的链球菌转化为酸,同时它还可以抑制口腔内链球菌产生葡聚糖的作用。
不引起血糖大幅波动。人体对麦芽糖醇的吸收率较低,一般认为其能量值仅8.36kJ/g,因此当摄入麦芽糖醇时,血糖不会迅速升高,不会刺激胰岛素分泌。所以麦芽糖醇和脂肪同食比蔗糖或其他甜味剂和脂肪同食造成较少的脂肪储存。
促进钙的吸收。用麦芽糖醉醇喂养的大白鼠,其粪便中排出的钙明显减少,这表明,麦芽糖酵可提高钙的吸收率和保留率。麦芽糖醇能够促进大鼠回肠对钙质的吸收,在被检验的糖类当中,麦芽糖醇作为二元糖醇。最能促进钙质的吸收。后来的试验也证明让切除卵巢的大鼠进食含麦芽糖醇的食物,一段时间后,大鼠股骨的钙含量大为增加。
安全性研究。人群资料：过量口股(每日超过50g)会引起胃气和腹泻。代谢情况：在体外试验和体内试验中,发现麦芽概醇不大容易被组织酶水解。摄入体内的麦芽糖醇中。约10%在小肠分解吸收后作为能源利用,余下的90%在大肠内的细菌作用下分解为短链脂肪酸,其余一部分在大肠吸收,作为机体能源。
常见使用方法与调查/推荐摄入量：食品麦芽糖醇是一种低能量的甜味剂,并可用作膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂。它可应用于糖尿病患者专用食品、防筋齿食品及低能量减肥食品。麦芽糖醇的甜度接近于蓝糖。保健食品是保健食品常用原料。