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黄酒的多样性与消费指南

泰然健康网
2025-05-22 19:49

01黄酒的概述

黄酒，被誉为老酒，承载着我国五千多年的酿造历史。它以 低酒精度和低耗粮特点，以及富含的氨基酸、蛋白质、维生素和矿物元素，成为了 营养保健的佳酿。无论是品尝还是烹饪，亦或是药用，黄酒都能发挥其独特的效果。

黄酒的定义在国家标准中得以明确。依据GB/T 13662-2018《黄酒》以及GB/T 17204-2021《饮料酒术语和分类》的规定，黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦和水等为主要原料，通过加曲和/或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂进行酿制，最终得到的发酵酒。

△ 黄酒的多样化分类

△ 按产品风格分类

黄酒，这一被誉为老酒的饮品，在国家标准中有着明确的分类。传统型黄酒经过蒸煮、加入酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存和勾调等多个环节精心酿制而成，保留了黄酒的经典风味。清爽型黄酒与传统型黄酒相似，但它在酿造过程中加入了酒曲和/或部分酶制剂、酵母作为糖化发酵剂，使得黄酒的口感更加清爽。特型黄酒在原料或工艺上有所创新，从而呈现出独特的口感和风味。

△ 按含糖量分类

（1） 干黄酒：其总糖含量不超过15.0g/L，元红酒便是其中的佼佼者。因其“干”的特性，酒中的糖分几乎全部转化为酒精。

（2） 半干黄酒：这类黄酒的总糖含量介于15.1g/L至40.0g/L之间，如加饭（花雕）酒，便属于此类。“半干”特性意味着酒中的糖分并未完全发酵成酒精，仍保留部分糖分。

（3） 半甜黄酒：其总糖含量位于40.1g/L至100.0g/L的范围内，善酿酒便是此类中的代表。这种黄酒采用独特的工艺，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度。

（4） 甜黄酒：这类黄酒的总糖含量超过100.0g/L，香雪酒和福建沉缸酒便是其中的代表。它们采用淋饭操作法，加入酒药后进行发酵。

△ 按原料分类

（1） 稻米黄酒：这是以稻米为主要原料，包括籼米、粳米、糯米等，经过酿制而成的黄酒，占据了黄酒市场的绝大部分。

（2） 非稻米黄酒：这类黄酒则是以稻米以外的粮谷类为原料，如黍米、玉米、青稞等，经过酿造工艺制成的。其中，山东的即墨老酒是这一类的代表。

此外，根据GB/T 17204-2021《饮料酒术语和分类》的标准，红曲酒也被归类为黄酒。红曲酒是以稻米和/或其他淀粉质原料、水为主要原料，以红曲为主要糖化发酵剂进行酿制的发酵酒。它又可分为单一红曲酒（本色红曲酒）和特型红曲酒。

△ 黄酒中的氨基酸态氮

在发酵过程中，米饭中的蛋白质经过曲霉菌和酵母菌中的蛋白酶作用，被逐步水解成肽和氨基酸。这些肽和氨基酸对人体的营养补给具有显著作用。 发酵过程中氨基酸作用于酒液，增加其香气和醇厚口感。

△ 烹饪黄酒与料酒的区别

烹饪黄酒为酿造酒，料酒为调味品。烹饪黄酒是专为烹饪之用，根据QB/T 2745-2005《烹饪黄酒》的定义，是以稻米、黍米等为主要原料，经过一系列酿造工艺，最终加入食盐（或天然植物辛香料）勾兑而成的酿造酒。料酒则是依据SB/T 10416-2007《调味料酒》的定义，是以发酵酒（如黄酒）、蒸馏酒或食用酒精为主体，加入食用盐（和可选的植物香辛料），经过配制而成的液体调味品。

△ 黄酒消费与饮用指南

在选购黄酒时， 选择适合的黄酒应看标签，包括食品名称、类型、含糖量、酒精度、配料表以及酒龄等信息。此外，正常的黄酒酒液通常呈现淡黄色至褐色，且清亮透明，尽管允许有少量沉淀。饮用黄酒时，应注意 饮用量和保存条件，避免空腹饮用以防醉酒。黄酒的贮存应放在阴凉干燥处，并确保适当的贮存时间，通常普通黄酒适宜贮存1至3年。根据《中国居民膳食指南》2022版的建议，成年人每日的酒精摄入量应不超过15g。儿童青少年、孕妇、乳母及慢性病患者等特殊人群则应避免饮酒。