没有炭火，也能创造烟熏味：神秘的烟熏水和七种替代食材
BBQ 猪肋排、咸猪肉、熏培根……，有些料理少了烟熏就是不够对味，但偏偏不是随处都有空间架设烤炉，难道这样就要放弃你对烟熏风味的渴望吗？
柴火慢熏而成的香气虽然不可取代，但却可以模仿，两大招式如下：
第一招比较费事，先前曾经分享过 DIY 烟熏法，在铸铁锅或烤盘上铺锡箔纸，再放上碎木片点火燃烧后，放入烤箱下层即可，详细步骤请见：DIY 烟熏教学：不用花大钱就能自制烟熏料理。同理，网络上也流行类似做法，于铸铁深锅底部铺锡箔纸，再放入砂糖、茶叶、柑橘果皮、甘蔗渣或其他喜欢的食材，烧至略呈焦糖状后，隔着滤网类器具放入食材烟熏。
再不然更简单的做法是，灵活运用具有烟熏气味的食材，好比在国外食谱上不时出现的「烟熏水」，但你可曾想过烟熏水到底是什么？是可怕的人工制品还是天然萃取液？
蒙受冤屈的烟熏水
名厨 Richard Turner 曾称烟熏水 (liquid smoke) 是「最低级的调味方式」，「任何一个像样的厨师或烤肉爱好者从来不应该考虑使用这东西。」但因为方便快速，烟熏水仍风行一时，至今也没从市场上消失。
根据《厨艺好好玩》书中所说，烟熏水的制作方式是将木屑烧到适当温度，让木质素燃烧，再透过水管收集烟雾进入水中，烟雾中水溶性成分会溶解在水中，其他非水溶性物质则会形成一层油或沈淀，最后都会丢弃，成品液体呈琥珀色。
总之，烟熏水是纯天然，没有经过任何化学改造的。那为何 Turner 如此痛恨它？
首先，某些厂商会添加焦糖色素、糖浆、或其他化学物质，增添风味并拉长保存期限。（购买时记得挑选成分表中只有水和某种天然原料烧制的烟的产品。）再者，烟熏食物好比美式烤肉，是经过长时间悉心照料而成，对烤肉专家来说，用烟熏水就好像偷工减料。最后，烟熏使食物干燥，是很古老的食物保存手法，烟熏鲑鱼等料理也因此诞生；但脱水后食材重量也跟着减轻，并不利于盈利，于是某些食品商开始改用烟熏水。
即使名声不好，「天然」烟熏水还是很好用的食材，美国名厨 David Chang 就拿来做烟熏蛋，此外用于制造冰淇淋、调酒、调酱料都行，实用得很。而没有烤炉的人，也能一解对烟熏料理的馋念，岂不是挺好的。
现在我们明白只要认清成分，烟熏水其实很好用，但说实在国内并不容易买，别担心，以下食材也能创造烟熏味：
烟熏红椒粉
红椒粉种类繁多，有的甜、有的辣、有的辣中带甜，另外还有风味独特的烟熏红椒粉 (Pimentón de la Vera)，来自西班牙 La Vera 地区，当地人将采收的 pimiento 品种红椒放到柴火上烤干，再以橡木烟熏而成。烹饪时只要一点点，烟熏味就很足够。除了用于经典的西班牙海鲜锅饭，也可用来干腌鱼和肉类，或是调味汤品、酱汁、炖煮料理，任何适合深沉木柴香的菜肴都可以试试看。
烟熏橄榄油
将橡木、山毛榉、桦木燃烧产生的天然烟雾注入橄榄油中，烟熏橄榄油是正港好物。要价不菲，但用量只要一点就够，多了反而太抢锋头，最适合在菜肴上桌前提味用。烤马铃薯或蔬菜、鹰嘴豆泥都能靠它增添风味，另外不妨试试在香草冰淇淋上洒几滴、搭配桃子切片和少许海盐，美味程度将让你出乎意料。
黑小豆蔻
说到小豆蔻，多数人直觉想到的通常是绿小豆蔻，从果荚取出磨碎，风味温暖芬芳，适合为印度香料茶、蛋糕、面包，甚至咸食提味。但如果需要烟熏味，可别忘了果荚比较巨大且呈深棕色的黑小豆蔻，属于小荳蔻的近亲香豆蔻 (Amomum subulatum)，又称为尼泊尔豆蔻籽或印度大豆蔻籽。燃火烟燻后，相较绿小豆蔻多出一抹烟燻气息。由于果荚味道强烈，一次只要几个就够。黑小豆蔻常见于印度料理中，举凡综合香料到咖喱都有其踪迹。
奇波雷烟熏辣椒
Chipotle 是以墨西哥哈拉皮纽辣椒 (jalapeo) 干燥烟熏制成，既香又辣。市面上以粉状，或是整根泡在辣味番茄酱汁里的罐装品 (chipotles en adobe) 较为常见。粉状可以加进莎莎酱，或撒在蔬菜上再烤增添香气；罐装的辣椒剁碎后，用来做蘸酱或调配腌肉腌汁都很棒。
烟熏起司
许多起司都有烟熏版，好比切达起司、莫扎瑞拉、山羊起司 (chèvre)、瑞可达起司 (ricotta) 或高达起司 (Gouda) 等。烟熏起司光是单吃就很享受，加热融化后又更上一层楼。试着用烟熏高达做意大利饺 (calzone) 或意大利面，或者做披萨时把新鲜莫扎瑞拉换成烟熏口味试试。
正山小种红茶
这款中国名茶是以燃烧松木的烟雾熏干而成，喝过就忘不了那深沈的烟熏气息。茶汤能用来浸泡食材（煮个烟熏茶叶蛋吧！），或代替清水烹煮谷物豆类衬托香气。又或者把茶叶磨碎成粉，当香料用也很方便；拌入汉堡肉排里、撒在蔬菜上再烘烤都不错，更棒的是用于调味肉排，不管是烹煮时间短的侧腹横肌牛排，还是要花较久时间烹调的猪肋排，都能产生仿佛真的用火烤过的错觉。
烟熏盐
就像烟熏橄榄油，烟熏盐也比较适合用在最后一刻画龙点睛。不管是撒在刚做好的炒蛋或起司通心粉上，拌入爆米花，甚至是撒在焦糖酱都有出乎意料的惊喜。
对美国人来说，BBQ 是一门艺术，各地发展出不同的烧烤特色，慢熏手法是其中不可忽视的重要步骤。想当然尔，BBQ 专家难免会对烟熏水等替代食材嗤之以鼻。
然而，正宗之外，因地制宜也是烹饪的重要精神，不是家家户户都有烤炉，想为料理增添烟熏气息，只要食材天然、风味佳，又有什么不行呢？
#烟熏料理#
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