黑茶入门指南：一文搞懂黑茶的独特之处
黑茶入门指南：一文搞懂黑茶的独特之处
黑茶可是我国茶类中的老大哥，产量仅次于绿茶和红茶，是我国独有的茶类之一。据说它已经有2000多年的历史了，早期主要是销往边牧地区，作为茶马古道的重要物资。长期以来，黑茶都使用较为粗老的原料制作。最近有一篇2019年的国内学术文章指出，黑茶的茶多酚含量竟然高于红茶和白茶，真是让人惊讶！
黑茶的初制工艺：黑毛茶的制作
黑茶的制作工艺其实并不复杂，主要分为几个步骤：杀青、揉捻、渥堆和干燥。杀青是通过高温破坏茶叶中的酶活性，揉捻则是为了塑形，而渥堆则是黑茶独特的关键步骤。
黑茶的发酵过程
黑茶和红茶的发酵方式有些不同。红茶主要靠茶叶本身的酶来发酵，而黑茶则主要靠微生物代谢所分泌的“胞外酶”。黑茶原料经过杀青后，自身的酶几乎全部失活，揉捻时也几乎没恢复，不做点啥就和绿茶一样了。
黑茶的发酵过程中有一个独特的“渥堆”工序。这个工序让微生物迅速增加并分泌出新的酶系统，为儿茶素的氧化、纤维素的分解、果胶质的裂解和蛋白质的降解提供生化动力。微生物种群的更迭和数量的消长决定了“酶系统”的种类与活性，从而影响黑毛茶的色泽、香气和滋味。
渥堆与菌类
渥堆就是把揉捻后的茶叶堆成大堆，保持一定温度和湿度，适时翻动。在这个过程中，细菌的数量先迅速增加，但在后期下降；而真菌的增长则和渥堆时间基本成正比，只有末期略有下降。到了渥堆末期，由于堆内酸度和温度的升高，微生物群类的生长条件已经偏离了最佳状态。渥堆后的茶叶经过高温干燥和汽蒸软化再压制成型，几乎不存在微生物了。
金花：黑茶的独特标志
有些黑茶，比如茯砖和花卷茶，有一道“发花”工序。简单来说，就是抑制其他杂菌类繁殖，扶持一个叫“冠突散囊菌”的家伙称霸微生物群。这种菌会产生黄色闭囊壳，俗称金花；金花的质量和数量直接影响这类茶的品质优劣。如果扶持不顺利，其他杂菌比如黑曲霉和青霉等壮大了会把菌落附着在金花上，形成红黑白霉等，影响品质甚至产生毒素。
黑茶的热知识
黑茶讲究的是醇厚和岁月沉淀的味道，贮存越久越难得。一般来说，黑茶外形黑润，汤色褐黄或褐红，有樟香、槟榔香和清香，滋味醇厚不涩。它还能促进消化、调节肠道微生物菌群、降低胆固醇和抑制动脉粥样硬化，真是健康的好帮手！
希望这篇文章能帮你更好地了解黑茶的独特之处！
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