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黑茶的历史传承与现代加工技艺详解

泰然健康网
2025-06-16 22:50

黑茶，这一名称源于其成品茶的独特黑色外观。其历史可远溯至唐朝后期的茶马互市，具体在唐德宗贞元年间，大约785至804年这段时间。《封氏闻见录》中记载：“往年回鹘入朝，大驱名马市茶而归”，这一历史事件恰好印证了黑茶在当时的重要性。此外，黑茶以其能够长期保存且越陈越香的特质而受到赞誉。在中国，湖南益阳的茯砖茶、安化的千两茶以及四川雅安的南路边茶被誉为代表之作。值得一提的是，在八种受到非物质文化遗产保护的茶叶中，茯砖茶与千两茶均榜上有名。

茯砖茶，作为黑茶中的一种特色品种，以其独特的“金花”而闻名。这种金花，虽小却如金色繁星，点缀在茶砖之上，赋予了它“金花茯砖茶”的美誉。而“茯”之名，源自其夏季加工的特性及与土茯苓相似的功效，再结合其砖块般的形态，茯砖茶之名由此诞生。

值得一提的是，这些金花中富含的茯茶素A和茯茶素B两种活性物质，长期饮用对人体大有裨益。特别是对于以奶酪和牛羊肉为主食的哈萨克、蒙古等西北游牧民族而言，这款茶更是被珍视为不可或缺的“生命之茶”。历经数百年，茯砖茶在古丝绸之路上的神秘地位也始终未曾减退。
茯砖茶与安化的千两茶、湘尖茶、花砖茶、黑砖茶等，在形成各自特色品种之前，都需经历一个共同的初制过程。此过程所产之茶，统称为“黑毛茶”。安化黑茶即以黑毛茶为原料，经过精细加工而成。黑毛茶的品质，对成品茶的优劣产生直接影响。经过渥堆发酵与焙干的黑毛茶，展现出条索卷皱、肥壮厚实的外形，色泽黑润，香味浓郁且持久，原本的茶黄素已成功转化为茶褐素，这一转变对人体的益处显而易见。

黑毛茶的初制工艺，遵循着黑茶的基本工艺流程：首先进行杀青，随后是初揉，再经过长时间的渥堆发酵，然后复揉，最后进行烘焙。由于黑茶所采用的原料较为粗老，且制造过程中堆积发酵的时间较长，使得茶叶呈现出油黑或黑褐的色泽。而正是这种独特的工艺与原料，赋予了黑毛茶成为压制紧压茶的理想原料。

一、杀青

杀青是黑毛茶初制工艺的首要步骤，旨在通过高温破坏酶的活性，从而抑制多酚类物质的酶性氧化。鉴于黑茶所采用的原料较为粗老，为确保杀青效果均匀透彻，避免因水分不足而影响杀青质量，通常会对除雨水叶、露水叶及幼嫩芽叶以外的茶叶，按照10:1的比例进行洒水（即每10千克鲜叶洒1千克清水）。洒水过程需均匀细致，以确保黑茶杀青能够达到理想的均匀和透彻效果。

二、初揉

黑茶的揉捻工艺分为初揉和复揉两个步骤。初揉紧接在杀青之后，趁茶叶尚热时进行，旨在使大部分粗大的茶叶初步揉捻成条状。在这一过程中，茶汁会自然溢附于茶叶表面，同时茶叶细胞的破损率需达到20%以上，从而为后续的渥堆发酵创造有利条件。揉捻时需注意掌握力度，以轻压、短时、慢揉为原则，持续约15分钟即可，直至黑茶的嫩叶揉捻成条，粗老叶则呈现出皱叠的状态为止。

三、渥堆

渥堆，作为黑茶色香味形成的核心工序，需要在室温25℃以上、湿度85%左右的环境下进行。初揉后的茶坯，在不经解块的情况下直接堆叠，堆高约达1米，并覆盖湿布或蓑衣等物品以保持湿度。在渥堆过程中，需要适时翻动茶坯，以确保温度分布均匀。经过大约24小时的堆积，茶坯表面会形成水珠，茶叶逐渐转变为黄褐色，透光观察则呈现竹青色。此时，若闻起来青气已消，而是散发出淡淡的酒糟香气，便表明渥堆工艺已经成功。

四、复揉

渥堆后的茶条往往会出现回松的情况，这时需要进行复揉处理，以使茶条重新卷紧，进一步整饰茶叶的形态。通过复揉，可以破损茶叶细胞，使其破损率达到30%以上，进而促进茶叶内质的提升和改善其外观形态。

五、干燥

黑茶的干燥工艺独具特色，与其它茶类迥然不同。它采用松柴明火，通过分层累加湿坯和长时间的干燥，达到独特的烘焙效果。这种传统烘焙方法利用特制的“七星灶”，灶上七个孔用砖砌成，松柴明火从孔中穿出，但火焰并不进入灶孔。

在烘焙过程中，将湿坯分七次加入，每次待上层湿坯烘干至八成时进行翻焙，上下层湿坯互换位置后继续烘干。最终，毛茶呈现出乌黑油润的色泽，并散发出独特的松烟香气。

六、茯砖的精制工艺

茯砖茶的精制过程涵盖多个关键步骤，包括原料的精细处理、蒸气沤堆、严谨的压制定型、独特的发花干燥，以及最后的成品包装。每一环节都至关重要，共同塑造了茯砖茶的独特品质。

七、原料处理

经过精细拼配的混合毛茶，首先通过破碎机进行打碎处理，随后上滚圆筛进行筛选。筛选出的头子茶经过风选去除杂质后，再次进入破碎机进行切细和切断，然后经过双层抖筛，用4孔抖筛过筛，即可得到半成品茶待拼堆。而滚圆筛底部的茶则上平圆筛，再经过风选机去除杂质，同样得到半成品茶待拼。

八、压制工艺

汽蒸工序是关键的一步，它使茶坯充分吸收高温蒸汽，从而增加湿度、提升温度，为随后的渥堆过程提供必要的湿热环境。同时，高温蒸汽还有助于去除黑毛茶因长期存储而可能产生的有害霉菌和细菌。

紧接着是渥堆工序，这一过程利用湿热条件，促进茶坯在黑毛茶初制的基础上发生更为复杂的化学变化。这些变化不仅有助于弥补湿坯渥堆的不足，还能有效消除茶叶中的青涩和粗糙味道，同时为有益微生物的繁殖提供适宜的环境。

最后是称茶蒸压工序，包括称量茶叶、加入茶汁进行搅拌、蒸茶、装匣、紧压成型、冷却定型和退砖等多个步骤。这一系列操作完成后，茶叶便完成了压制过程，待检验合格后即可进行包装。

九、发花干燥

在茯砖茶的独特工艺中，“发花”是至关重要的一环。它利用一种特殊的菌种——冠突散囊菌，在砖内形成独特的“金花”。为了给这种菌种提供适宜的生长环境，成封砖被送入专门的烘房，侧立在烘架上，并保持2厘米的间距。烘房内采用间接加温方式，全程分为两个阶段进行。

首先是“发花阶段”，这一阶段持续12至15天，主要目的是促进“金花”的生长。在此期间，温度维持在约28℃，湿度控制在75%至85%之间，以利于冠突散囊菌的繁殖。

紧接着是“干燥阶段”，这一阶段历时5至7天，旨在使茶砖达到适当的干燥程度。在此期间，温度会逐渐从32℃升至45℃，而湿度则逐渐降低。当茶砖内的含水量降至约12%时，即可停止加热，打开门窗进行冷却，随后便可出烘。

十、检验包装

在完成干燥阶段后，紧接的重要环节便是检验。这一过程涵盖了多方面的细致考察，包括对“发花”情况的审视、茶砖外观的评估以及重量的核查。发花必须呈现金黄且茂盛，均匀分布在茶砖内；外观上，棱角要分明，砖面必须平整，同时要留意包装纸面是否出现变色现象。此外，茯砖茶的规格应严格控制在35厘米18.5厘米5厘米，每片茶砖的重量需达到1000克，且色泽应呈现褐润，以此确保品质的优良。完成这些检验步骤后，一批合格的茯砖茶便可入库，静待出厂，走向市场。