黑茶的制作工艺流程及原理
黑茶的制作工艺流程包括采摘、杀青、揉捻、渥堆、复揉、烘焙和陈化等步骤。其原理涉及酶活性控制、细胞破碎、微生物发酵和后发酵等过程。
采摘
选择嫩度适中、含水量较高的新芽和叶片，通常在春季和秋季采摘。
杀青
目的是通过高温破坏茶叶中的酶活性，防止氧化。方法包括手工杀青和机械杀青，手工杀青使用大口径锅，高温快炒；机械杀青则利用机器调节温度进行闷炒或抖炒。
揉捻
促使茶叶细胞破碎，茶汁溢出。黑茶原料粗老，揉捻时应轻压、短时、慢揉，使嫩叶成条，粗老叶成皱叠。
渥堆
这是形成黑茶色香味的关键步骤。将初揉后的茶坯堆积起来，保持适宜的温湿度，促进微生物活动和酶的作用，使茶叶发生转化。通常需要进行翻堆以确保均匀发酵。
复揉
渥堆后的茶条容易回松，需复揉使之紧卷。
烘焙
采用松柴旺火烘焙，形成黑茶特有的油黑色和松烟香味。干燥过程在七星灶上进行，分层累加湿坯，长时间一次干燥。
陈化（后发酵）
新制黑茶需存放一段时间，使其内部物质进一步转化，通常存放时间越长，品质越好。
黑茶制作的原理：
杀青：通过高温破坏酶活性，防止茶叶氧化。 揉捻：破坏茶叶细胞结构，为发酵创造条件。 渥堆：在湿热环境下，微生物分解茶多酚，形成独特的色香味。 烘焙：固定茶叶品质，便于长期保存。 后发酵：在储藏中，茶叶在有益菌群作用下持续发酵，品质逐步提升。
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