荞麦营养及其制品研究进展
杨海莹1，张锐昌1，张应龙1，聂小宝2，3（1. 山东商业职业技术学院食品药品学院，山东济南2. 山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室，山东济南3. 国家农产品现代物流工程技术研究中心，山东济南250103；250103；250103）摘要：简要综述了荞麦的营养价值，不同荞麦粉主要营养成分的比例，以及其制品加工工艺的研究状况，同时，分析了荞麦加工存在的问题，并对其前景进行展望。
关键词：荞麦；营养；制品Research progress of buckwheat nutrition and its p r o du c t YANG H a i-y i n g1，ZH AN G R u i-c h a n g1，ZH AN G Yi n g-l o n g1，N I E Xi a o-b a o2，3（1.College of Food and Drug，Shandong Institute of C o mm e r ce and Technology，Jinan 250103，S h a nd o n g，C h i n a；2. Shandong Key Laboratory of Storage and Transportation Technology of Agricultural P r o du c t s，Jinan 250103，S h a nd o n g，C h i n a；3. National Engineering Research Center for Agricultural Products Logistics，Jinan 250103，S h a nd o n g，C h i n a）A b s t r a c t：T h e paper reviews resear ch status o f nutriti o nal value o f bu c kw h eat，pr o p o rti o n o f maj o rnutrient in different bu c kw h eat p o wder，and t h e pr oc essing c raft o f its pr o du c t. Meanw h ile it analy z es t h e pr o blems existing in bu c kw h eat pr oc essing，and gives an o utl oo k o n its pr o spe c t.Key w o r d s：bu c kw h eat；nutriti o n；pr o du c t中图分类号：T S211.2文献标识码：A文章编号：1008―9578（2014）10―0010―04荞麦属于蓼科（Polygonaceae）植物，在我国有着悠久的栽培历史，属于小杂粮作物，主要分布在高寒地区。
荞麦营养丰富，主要包括蛋白质、淀粉、水分、纤维素、矿物质等，而且其营养成分均匀，氨基酸比例与WHO/FAO 标准模式十分接近。
荞麦产品种类虽多，但产品质量差，生产加工不成规模，未形成产业化制品结构，同时，大部分产品宣传销售辐射范围较为狭窄，普通消费者对其产品知之甚少。
因此，荞麦产品的发展需要在保证其质量的基础上，加强研发力度，不断推出新产品，扩大宣传销售，形成规模化、产业化生产模式，最终实现我国荞麦深加工产品的长足发展。
本文分析了荞麦的营养价值，同时，概括介绍了目前荞麦产品的研究现状及其存在问题，并提出发展建议。
1 荞麦营养价值与其它大宗粮食作物相比，荞麦营养成分全面，营养结构具有独特性，特别是蛋白质组成，不仅具有人体所必需的 8 种氨基酸，同时富含精氨酸和组氨酸，且其氨基酸比例与 WHO/FAO 标准模式十分接近。
研究发现，荞麦种子中蛋白质含量一般为10%~12%，其中既有水溶性清蛋白，又含有盐溶性球蛋白。
荞麦中淀粉含量与大米较为近似，而且淀粉粒较大，与其它粮食类淀粉相比，人体摄入荞麦淀粉后容易被消化吸收利用。
无论是常量元素镁、钙、磷、钾，还是微量元素铁、锰、铜，其含量均高于其他禾谷类作物，并且含有叶绿素、维生素 P 等〔1〕。
这些矿物质有益于人体健康，可以增强机体免疫力。
此外，荞麦粒中的膳食纤维占总成分的2%~3%，是一种不被人体内消化酶分解的高分子碳水化合物，具有持水、持油、膨胀和吸附等特性。
李志西等〔2〕分别对荞麦全粉、强筋小麦粉、荞麦麸粉、苦荞粉、荞麦心粉、以及苦荞麸粉之间的理化特性（见表1）与氨基酸组成成分（见表 2）进行了研究分析，结果发现存在较大差异。
各种荞麦粉及麸粉水分含量均小于强筋小麦粉。
荞麦麸粉蛋白质和灰分含量明显高于荞麦心粉、荞麦全粉和商品荞麦粉。
荞麦收稿日期：2014–06–27作者简介：杨海莹（1962~），女，副教授，研究方向：粮食加工与贮藏、食品安全。
通信作者：聂小宝。
0314ls10-032014 年第27 卷第 10 期11粮食与油脂心粉的淀粉含量高于荞麦麸粉，略高于强筋小麦粉，除荞麦心粉外，其余荞麦粉及麸粉的淀粉含量均低于强筋小麦粉。
强筋小麦粉中α–淀粉酶活性达 0.336 UI/g，而β–淀粉酶活性达14 UI/g，均高于各种荞麦粉及麸粉，荞麦麸粉和荞麦全粉中β–淀粉酶活性明显高于荞麦心粉。
荞麦麸粉、荞麦全粉及苦荞麸粉纤维素含量呈现较高的状态，明显高于小麦粉。
荞麦麸粉中芦丁含量低于苦荞心粉及麸粉，其中苦荞麸粉芦丁含量为 1.11 mg/100g，高于荞麦全粉和荞麦心粉。
通过对上述各种荞麦粉理化成分指标的分析，得出不同种类的荞麦粉及麸粉等各成分含量是各异的。
这就对荞麦产品的加工与开发提供了理论参考依据。
在荞麦产品的加工过程中，可依据产品对其理化指标而选择所需要的荞麦粉，同时，兼顾产品的感观、色泽、口感等质量。
表2 氨基酸组成比较分析（g/100g）蛋白质WHO/商品苦荞荞麦荞麦麦粉麸粉荞麦荞麦平均值强筋氨基酸FAO 标心粉全粉/X 小麦粉准模式异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+胱氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸苯丙氨酸+酪氨酸4.324 4.2923.9717.181 6.9096.8754.684 4.4638.1467.3404.3177.2416.3444.5568.1622.152475.52.6733.1222.8091.3373.6552.6942.9483.53.917 3.6383.6193.825 3.6623.7594.6933.8393.0412.2313.9183.5175.3312.5423.6554.4674157.919 7.7317.5468.5458.0557.8839.7866注：同表1。
2 荞麦制品研究进展2.1 荞麦液体食品2.1.1 荞麦茶早在中国古代茶就被认为具有清神、消食、益思、利尿、去痰、明目、去腻、消炎解毒等保健作用。
现代研究表明：茶中含有多酚类物质与茶氨酸，不仅具有抗癌、抗衰老等作用，而且还能提高机体免疫力，促进维生素等元素的吸收与同化。
刘树兴等〔3〕在正交试验的基础上，结合模糊感官评定法确定了荞麦颗粒茶的最佳加工工艺，即 70 ℃下蒸煮 30 min，刷质量分数为 0.8% 的果糖后 140 ℃下焙烤 20 min。
经过此工艺研制出荞麦茶中的总黄酮含量占荞麦茶总质量的0.958%，γ–氨基丁酸含量为0.590 mg/100g。
如何将诸如此类的最佳工艺投入到实际生产中是未来荞麦饮料行业发展的实际难题。
只有将实验成果转化为生产力，才能真正促进荞麦茶饮料的发展。
2.1.2 荞麦乳饮品乳饮料主要是以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成，具有较高的营养价值。
目前，采用不同原料与鲜乳或乳制品加工生产的研究较多，其产品也十分畅销，占据市场饮料行业中大部分份额。
如采用玉米〔4〕、五谷〔5〕、黑米〔6〕等为主要原料制成乳饮料。
刘仁杰等〔7〕以荞麦为原料，并结合适量奶粉，研究了一种营养丰富、状态均匀、香味独特、口感细腻的保健乳饮料。
该荞麦乳饮料产品的最佳配方为：采用木糖醇 2.5% 和甜菊糖0.02% 进行复合而成；荞麦浆：奶粉溶液混合比例为3∶1；香精为0.1%；料水比为1∶8。
刘刚〔8〕采用荞麦和乳粉为主要原料，使用保加利亚乳杆菌，嗜热乳酸链球菌两菌种混合进行发酵，配以蔗糖和稳定剂，制成荞麦保健乳饮料。
同时，通过正交试验的方法得出最佳生产条件。
采用不同原料与乳制品相结合生产的各种产品，具有良好的口强筋小麦粉商品荞粉荞麦心粉荞麦全粉荞麦麸粉苦荞心粉苦荞麸粉理化指标水分/%15.1311.713.8171.3612.017.1486.490.8512.5513.4875.692.0812.0025.1952.873.9912.1113.5170.6811.1526.4347.914.37粗蛋白/ 干基% 15.54粗淀粉/ 干基%灰分 / 干基%α–淀粉酶活性/（干基 UI/g）β–淀粉酶活性/（干基 UI/g）纤维素 / 干基芦丁/（干基mg/100g）81.61.10.3360.1400.1110.1050.1170.1070.232 145132636857873.81––10.3818.31–25.88022.159.915.820.3 1.11注：原粮荞麦：由意大利Filippini 公司提供；强筋小麦面粉：由意大利P agani 公司提供；商品荞麦粉：由意大利Filippini 公司提供，出粉率为荞麦仁重的90%。
由表 2 可知，各种荞麦粉中异亮氨酸含量十分接近，仅荞麦麸粉含量略低，为3.971 g/100g。
强筋小麦粉中亮氨酸含量高于其它各种荞麦粉，其中荞麦麸粉含量最低。
各荞麦粉中赖氨酸含量相近，且均明显高于强筋小麦粉，荞麦心粉中蛋氨酸＋胱氨酸的含量最低，仅达到 1.337 g/100g，荞麦全粉中蛋氨酸＋胱氨酸的含量最高，可达到 3.655 g/100g，最接近WHO/FAO 标准模式3.5 g/100g。
各荞麦粉中苏氨酸与缬氨酸含量明显高于强筋小麦粉。
通过对各荞麦粉氨基酸组成成分比较分析，发现其组分明显优于强筋小麦粉，与WHO/FAO 建议的氨基酸组成模式标准很接近。
特别是荞麦粉赖氨酸的含量高于强筋小麦粉，甚至超过了标准模式。
研究表明，虽然不同荞麦粉蛋白质含量存在较大差异，但是它们之间的氨基酸组成及其比例基本一致。
0314ls10-03122014 年第 27 卷第 10 期粮食与油脂勤贵等〔13〕将荞麦粉、黑米粉与黑小麦粉混合复配，并 按照传统挂面生产工艺制作复合营养挂面，得出最佳 配方比例。
郭晓娜等〔14〕探索了苦荞结合小麦混合粉 制作面条的最佳工艺，当两者比例为 3∶7 时，按其总 质量分别加入 0.55% CMC 、35% 水及 1% 食盐，制得 具有良好品质的面条。
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