一种酸辣粉酱料包的制备方法
本发明属于食品加工，具体涉及一种酸辣粉酱料包的制备方法。
背景技术：
1、俗话说：“民以食为天，食以味为先”，这也意味着调味品在人民饮食中的地位。调味品不仅是衡量中外美味佳肴上乘与否的特征之一，更是评价方便食品优劣的一个重要标志。其中方便食品中一个重要的调味品便是它的酱料，现在方便快捷食品的竞争已由过去的单纯的价格竞争转变为酱料的品质竞争，有特色、有后味和让人能够回味的酱料，将会抢占市场上的最大份额。
2、酸辣粉是一种由红薯淀粉为主要原料制成的粉条加工而成的食品，深受人们的喜爱。其中酸辣粉中的酱料是影响酸辣粉风味的最为关键的因素之一，带有川菜中浓厚的麻、辣、鲜、香、红的基本特征。目前，市面的酸辣粉酱料中主要成分包括有植物油、豆瓣、辣椒粉、花椒等，其通过搅拌混合而得。然而，上述酸辣粉酱料由于各成分的密度、粒径存在较大的差异，因此其在调节酸辣粉风味后，植物油等液态成分更多的会粘附于酸辣粉的表面，而豆瓣、辣椒粉、花椒等固态成分更多的会沉淀在酸辣粉底部，进而导致各成分出现分层现象，影响酸辣粉的风味。而且，在现有的酸辣粉的酱料中普遍存在油脂较多、食盐以及磷酸盐含量较高等问题，而且部分产品会为了延长保质期还加入了大量的防氧化剂和防腐剂等物质。
3、综上，如何制备一种油脂、食盐含量较低、保质期时间较长的健康安全的酸辣粉酱料包是本领域技术人员急需解决的技术问题。
技术实现思路
1、为解决现有技术中的上述问题，本发明提供了一种酸辣粉酱料包的制备方法。
2、为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
3、本发明提供了一种酸辣粉酱料包的制备方法，包括以下步骤：
4、(1)向薏苡仁粉末中加入水，加热提取，经离心过滤后得到薏苡仁提取液；
5、(2)将泡野山椒、泡遵义辣椒和朝天辣混合物、泡姜、白醋、发酵酸毛辣角、紫苏、香叶、小茴香、肉蔻、花椒、麻椒、胡椒粉、辣椒、孜然和陈皮于布袋中封口放入水中进行熬煮，得到粥样混合物；
6、(3)向所述薏苡仁提取液中加入大豆活性肽，然后再加入所述粥样混合物、盐、黄豆酱、卡拉胶、茶多酚和花生油进行混合得到混合料，将所述混合料进行热熔挤出得到酱料；
7、(4)将所述酱料在无菌条件下分装成袋得到所述酸辣粉酱料包。
8、有益效果：本发明中以薏苡仁粉末为原料，对其进行提取得到薏苡仁提取液，薏苡仁提取液中富含薏苡酯、薏苡内酯、水溶性纤维等成分，具有两亲性，也使得酱料在水和油中有极佳的溶解性。另外本发明将泡野山椒、泡遵义辣椒和朝天辣混合物、泡姜、白醋、发酵酸毛辣角、紫苏、香叶、小茴香、肉蔻、花椒、麻椒、胡椒粉、辣椒、孜然和陈皮进行熬煮，然后再与茶多酚进行结合，可以进一步提高酱料的保质期。
9、本发明中所用的黄豆酱含有人体不可缺少的营养成分，主要有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效，黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必需脂肪酸和降低胆固醇均有益，从而降低患心血管疾病的机率。
10、本发明中采用热熔挤出的方式将大豆活性肽和其他原料进行分子水平的混合，使活性肽与酱料充分融合，易于被人体吸收。
11、进一步地，步骤(1)中所述薏苡仁粉末和水的添加量之比为1∶(3-4)。
12、进一步地，步骤(1)中所述加热提取为将温度保持在80-100℃下提取5-6h。
13、进一步地，步骤(2)中所述泡野山椒、泡遵义辣椒和朝天辣混合物、泡姜、白醋、发酵酸毛辣角、紫苏、香叶、小茴香、肉蔻、花椒、麻椒、胡椒粉、辣椒、孜然、陈皮和水的添加量之比为(1-2)：(1-2)：(1-2)：(1-2)：(0.5-1)：(5-8)∶(1-2)∶1∶(0.5-0.8)∶(1-2)∶(3-5)∶(3-5)∶(3-5)∶(4-5.5)∶1∶(400-500)。
14、所述泡遵义辣椒和朝天辣混合物中泡遵义辣椒和朝天辣的质量比为1.0∶(1.0-2.0)。
15、进一步地，步骤(2)中所述熬煮为在水温100℃时文火熬煮至所述水的添加量的0.4-0.6倍。
16、进一步地，所述薏苡仁提取液、大豆活性肽、所述粥样混合物、盐、黄豆酱、卡拉胶、茶多酚和花生油的质量比为：(10-15)∶(4-8)∶(25-40)∶(0.2-0.3)∶(12-17)∶(0.5-0.8)∶(0.2-0.3)∶(30-50)。
17、有益效果：本发明中卡拉胶的加入量需要严格进行控制，若低于上述添加量则会导致酱料的流动性增加，不利于保存，甚至会影响口感。高于上述加入量则会令酱料过于黏稠。
18、进一步地，步骤(3)中所述混合为在转速100-300rpm下混合20-30min。本发明在进行热熔挤出之前先将其以一定的转速进行混合，可以进一步缩短混合料的热熔时间，加快热熔进程，并且混合更加充分，有利于营养物质的充分释放，使得到的酱料的营养更加丰富。
19、进一步地，步骤(3)中所述热熔挤出为在室温下进行喂料，传输温度为40-50℃，熔融混合温度为60-70℃，排气温度为75℃，挤出温度为70-75℃。
20、本发明还提供了一种采用上述制备方法制备得到的酸辣粉酱料包。
21、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
22、本发明中没有加入任何防腐剂等物质，通过将原料进行熬煮、加入茶多酚，最后在无菌条件下进行包装，能够使其保质期达到18个月以上。利用本发明得到的酱料包制备得到的酸辣粉口味独特，香辣可口，不油腻，且营养价值丰富、搭配均衡，适宜各类人群食用。
技术特征：
1.一种酸辣粉酱料包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种酸辣粉酱料包的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述薏苡仁粉末和水的添加量之比为1∶(3-4)。
3.根据权利要求1所述的一种酸辣粉酱料包的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述加热提取为将温度保持在80-100℃下提取5-6h。
4.根据权利要求1所述的一种酸辣粉酱料包的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述泡野山椒、泡遵义辣椒和朝天辣混合物、泡姜、白醋、发酵酸毛辣角、紫苏、香叶、小茴香、肉蔻、花椒、麻椒、胡椒粉、辣椒、孜然、陈皮和水的添加量之比为(1-2)：(1-2)：(1-2)：(1-2)：(0.5-1)：(5-8)∶(1-2)∶1∶(0.5-0.8)∶(1-2)∶(3-5)∶(3-5)∶(3-5)∶(4-5.5)∶1∶(400-500)。
5.根据权利要求1所述的一种酸辣粉酱料包的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述熬煮为在水温100℃时文火熬煮至形成粥样混合物，所述粥样混合物中水分的含量为30-60wt.％。
6.根据权利要求1所述的一种酸辣粉酱料包的制备方法，其特征在于，所述薏苡仁提取液、大豆活性肽、所述粥样混合物、盐、黄豆酱、卡拉胶、茶多酚和花生油的质量比为：(10-15)∶(4-8)∶(25-40)∶(0.2-0.3)∶(12-17)∶(0.5-0.8)∶(0.2-0.3)∶(30-50)。
7.根据权利要求1所述的一种酸辣粉酱料包的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述混合为在转速100-300rpm下混合20-30min。
8.根据权利要求1所述的一种酸辣粉酱料包的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述热熔挤出为在室温下进行喂料，传输温度为40-50℃，熔融混合温度为60-70℃，排气温度为75℃，挤出温度为70-75℃。
9.一种采用权利要求1-8任一项所述的制备方法制备得到的酸辣粉酱料包。
技术总结
本发明公开了一种酸辣粉酱料包的制备方法，属于食品加工技术领域。具体方法为：(1)向薏苡仁粉末中加入水，加热提取，经离心过滤后得到薏苡仁提取液；(2)将泡野山椒、泡遵义辣椒和朝天辣混合物、泡姜、白醋、发酵酸毛辣角、紫苏、香叶、小茴香、肉蔻、花椒、麻椒、胡椒粉、辣椒、孜然和陈皮于布袋中封口放入水中进行熬煮，得到粥样混合物；(3)向所述薏苡仁提取液中加入大豆活性肽，然后再加入所述粥样混合物、盐、黄豆酱、卡拉胶、茶多酚和花生油进行混合得到混合料，将所述混合料进行热熔挤出得到酱料；(4)将所述酱料在无菌条件下分装成袋得到所述酸辣粉酱料包。本发明制备的酱料包保质期长，且营养价值丰富、搭配均衡、健康安全，口味独特，香辣可口、不油腻，适宜各类人群食用。
技术研发人员：喻仕瑞,谢锋,胡浩,倪丹,丘法威,刘旺晟,赵锐锋
受保护的技术使用者：茅台学院
技术研发日：
技术公布日：2025/3/13
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