【生活化学与健康】02
6.1.2 食品的贮藏和保鲜方法 食品的贮藏保鲜应尽可能保存食品的天然营养成分，采取一系列特殊工 艺，防止和尽量减少贮藏期间的营养物质流失，氧化降解，最大限度地保留 营养价值。贮藏期间要科学管理，严格控制污染源，不带来二次污染，降低 损耗，节省费用，促进商品流通，以满足人们对绿色食品的需求。
6.1.2.1 物理方法 (1)低温贮藏及保鲜 低温贮藏是指在低于常温15℃以下环境中贮 藏的方法。其原理是低温贮藏保鲜能延缓微生物的繁殖能力、抑制酶的活 性和减弱食品的理化变化。因而低温贮藏能够很好地保持住食品的原有风 味品质、新鲜度及营养价值。 (1.1) 冷却食品贮藏 对于大多数一般保藏的水果及蔬菜，冷却的 温度在-4~-2℃之间，能减慢贮藏食物的酶促反应。贮藏时间不是无限 期的，若同时使用中性气体或者惰性气体作为隔离大气手段，则冷藏食物 可持续较长的时间。
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