首页 > 资讯 > 人物她是16年来顺德唯一女“名厨”

人物她是16年来顺德唯一女“名厨”

泰然健康网
2025-06-22 10:34

▽

“食在广州，厨出凤城。”这是很多广东人都耳熟能详的一句话。联合国教科文组织授予顺德“世界美食之都”的称号，也包含了对顺德厨师技艺的肯定。

近日，由顺德区旅游局主办的第五届“顺德名厨”公布了入选名单，其中出现了一位女大厨的身影——顺德区“礼饼制作技艺”非遗传承人、以“嫁女饼”“月饼”等闻名业界的何雪芬。记者从“顺德名厨”承办单位顺德区厨师协会获悉，何雪芬不仅是第五届“顺德名厨”评选中唯一入选的女大厨，更是2002年至今获评的120名“顺德名厨”中唯一的女性。在高手如云的男性大厨中脱颖而出，何雪芬是怎么做到的？

百名高手过招女大厨抢眼

参与“顺德名厨”评选，必须进行现场竞技，在一个小时内完成“规定动作”和“自选动作”两个菜式。在近100名选手中，有一名女大厨格外引人注目。她就是何雪芬，身材不高、面容和善。如果发现你观察她，她会还以礼貌的微笑。在近100名高手中只有20名能获选的淘汰率下，何雪芬能过关吗？

“顺德名厨”比赛开始，何雪芬抽签的题目是“春卷”。她必须用现场提供的厨具和食材，做出这道珠三角传统家常小吃。“小时候学厨，学的第一道传统点心，就是春卷。”何雪芬看到这个题目后，决定要做出“顺德阿妈菜”的味道：“春卷给人的印象是油炸食品，但‘阿妈菜’的标准是令孩子吃得健康。我采用半煎半炸的方式，尽量去除油分，做出健康的口感。”何雪芬说。更特别的是，她用包信封的方式，将传统圆筒形的春卷包成了长方形的利是封形状，这样食物受热更均匀，而且在少用油的情况下，春卷更容易熟透。

打分环节采用“盲评”的方式，即评委只看到编号和食物，不知道具体是哪位厨师做的。何雪芬凭借春卷“少油”以及“利是封形状”两个巧妙的特点脱颖而出，评分仅比第一名少了0.37分。

施展巧妙技艺完成“高难度动作”

何雪芬在“规定动作”春卷用时15分钟。距离比赛结束仅剩45分钟。

到了“自选动作”，食材可以自备，参赛大厨选的都是自己的拿手好菜，并且可以快速完成的。

何雪芬的“自选动作”是嫁女饼，这让很多在场的专业观众感到惊讶：嫁女饼光烘焙的时间就需要25分钟。在1个小时的比赛里，何雪芬实际上需要在35分钟内完成两个菜式。何雪芬坦承自己的选择“有点大胆”，但依然坚持：“我是顺德区‘礼饼制作技艺’的非遗传承人。在如此重要的比赛，我要展示这个技艺，不能知难而退。”

所剩时间十分紧迫，何雪芬不为所动，依然熟练地揉面团，一团只含油，另一团含油和水，两种面团烘焙出来的嫁女饼口感层次不同。

紧接着，何雪芬开始“入馅”，这又是一次严峻的考验：嫁女饼分五仁馅和咸蛋莲蓉馅，两种馅都有所侧重。在“入馅”的过程中，还需要做到面皮完全包裹馅料，每一个嫁女饼都要“底薄头厚”，这样的面皮烧出来的嫁女饼口感好，而且有层次感。但在紧张的比赛现场，何雪芬还能做出如此高要求的嫁女饼吗？在40多年制饼经验的深厚积淀下，她麻利地展示“何氏螺旋手”——只见她十指捧起面皮，包住馅料，紧接着十个手指呈顺时针方向规律旋转，不到3秒钟，一个“底薄头厚”的嫁女饼就做好了，面皮完美、均匀地裹住馅料。随着她双手优雅地飞舞，一个个几乎完全一致的嫁女饼快速成形。

在比赛进行了将近30分钟时，何雪芬做好了10个嫁女饼。25分钟后，传统嫁女饼新鲜出炉，此时距离比赛结束还有不到5分钟。

凭借自信和经验，何雪芬出色地完成了“高难度动作”，这让她得到了不少加分。

传统制饼技艺传四代独门妙方给力

何雪芬一举拿下“顺德名厨”，很大程度上离不开她制饼40多年的经验。

作为顺德区“礼饼制作技艺”非遗传承人，何雪芬说这门技艺历经伦教何氏家族从清末至今四代人的传承。

顺德伦教人何厚恩在乡间习得制作饼点的技艺，并将技艺传给侄子何林。在改革开放后，第二代传人何林任职伦教东方饭店点心师，带领家人在伦教解放路搭建简易的柴炉，自产自销糖饼、月饼和嫁女礼饼。1983年，何林之女何雪芬开始大规模地制作嫁女礼饼，成为技艺的第三代传人。随后，何雪芬开办了自己的工作坊，并将技艺传给女儿严韵键。

何雪芬回忆道，她从14岁开始跟随父亲学习传统制饼工艺，并向多位顺德大厨学习斋菜的健康烹饪技巧。“能入选‘顺德名厨’，可以说是‘传承的力量’，但也有自己的‘秘方’。”何雪芬透露，她学习的家族制饼方法，包括选料、开皮、开酥、包馅、烘焙等工序，包含了不少独门妙方，比如“螺旋面皮包裹”。

此外，何雪芬还保留了家族超过百年的制饼“秘方书”、拥有百年历史的模具，这些都让她的嫁女饼散发出不一样的味道。

业内：未来会有更多“顺德女名厨”

“顺德名厨”评选自2002年启动，并不是每年都进行，至今只举办了五届。第一届仅10名厨师入选，第二至第四届各评出了30个名厨，至今共有120名。

下一届“顺德名厨”评选要相隔多少年？顺德厨师协会副会长雷公说：“我不清楚，但评选坚持宁缺毋滥的原则，‘名厨’这个荣誉非常难得。”

顺德厨师协会介绍，在顺德从业的厨师数以万计，分布在世界各地的顺德厨师也不计其数。据统计，2016年顺德拥有9位“中国烹饪大师”和34位“中国烹饪名师”、26位“广东烹饪名师”。在这其中，女名厨实属凤毛麟角。

何雪芬是16年来诞生的120名“顺德名厨”中唯一的女大厨，顺德美食界真的缺女大厨吗？答案是否定的。雷公说，很多顺德女大厨是顺德美食界的知名人士，比如在2017年，伦教糕第四代传人梁桂欢获评“中华金厨奖”，并获得“中国烹饪大师”称号。

“何雪芬的当选有示范作用。我们相信，未来会有越来越多‘顺德女名厨’。”雷公说。

知多D：

“顺德名厨”门槛高必须持证有名望

想参与第五届“顺德名厨”现场竞技，报名者需要满足很多硬性条件，比如“持有中式烹调高级证（国家职业资格三级证）或以上职业资格证书，或在全国或省级餐饮业技术交流竞赛活动中获得过奖项”。

此外，参评者必须“积极参与烹饪各项技术交流和开发研究活动，对促进本地区饮食烹饪事业的发展起到重要作用，在本地区餐饮烹饪行业中有较高的声誉和威望”，这又刷掉了一批不够资格的报名者。