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【健康科普访谈】马一杰：油炸食品与肿瘤风险：美味背后的健康危机

泰然健康网
2025-06-28 06:32

　　健康大河南讯：在现代饮食文化中，油炸食品凭借其独特的口感与香气，已然成为大众餐桌上的常见选择。然而，当我们享受这份‘舌尖上的愉悦’时，却不得不面对一个日益严峻的健康议题：长期高频摄入油炸食品与消化道肿瘤发病风险存在显著关联。那么，高温油炸究竟如何诱发细胞病变?日常饮食中又该如何科学规避风险?

　　对此，本期节目我们特别邀请到河南省肿瘤医院消化内科主治医师马一杰做客演播室，为我们带来《油炸食品与肿瘤风险》专题分享。

　　首先欢迎马老师的到来，您先和观众朋友们打个招呼吧。

　　嘉宾：

　　主持人：接下来请开始您的专题分享。

　　嘉宾：当夜幕降临，街边小店的油锅滋滋作响，金黄酥脆的炸鸡、香气四溢的油条、蓬松诱人的甜甜圈，总能轻易勾起人们的食欲;周末闲暇，打开一袋薯片，“咔嚓”一声咬下去，咸香酥脆的口感瞬间填满味蕾——油炸食品，早已成为现代人饮食生活中不可或缺的一部分。无论是家庭餐桌上的炸物点心，还是快餐店、夜市里的爆款美食，它们凭借独特的口感和香气，不断刺激着我们的味觉神经，让人欲罢不能。然而，在这令人上瘾的美味背后，却隐藏着一个日益严峻的健康问题：越来越多的科学研究表明，长期大量食用油炸食品，可能显著增加患肿瘤的风险。

　　你是否想过，为什么看似普通的油炸烹饪方式，会与肿瘤这一严重疾病产生关联?这一切，都要从油炸食品的“美味密码”和“健康代价”说起。首先，油炸食品令人着迷的口感，源于高温油炸过程中的一系列化学反应。当食材浸入滚烫的热油中，表面的水分会迅速汽化，形成酥脆的外壳;与此同时，食材中的蛋白质、碳水化合物在高温下发生“美拉德反应”，产生独特的棕褐色泽和浓郁香气。这种色香味的完美结合，正是油炸食品让人难以抗拒的根本原因。此外，油脂良好的传热性能够让食材快速熟透，不仅锁住内部的水分和营养，还能形成外酥里嫩的奇妙口感。

　　然而，高温油炸这把“双刃剑”在创造美味的同时，也催生了多种对人体有害的物质。当油脂被反复加热，或食材被炸焦、炸糊时，会产生一类名为“多环芳烃”的致癌物，其中最具代表性的就是苯并芘。它就像潜伏在油炸食品中的“隐形杀手”，一旦进入人体，便会代谢转化为具有强致癌活性的环氧化物。这些环氧化物会与人体内的DNA紧密结合，导致DNA损伤和基因突变。如果这些突变发生在关键的抑癌基因或原癌基因上，就会打破细胞正常生长的调控机制，使细胞异常增殖，最终诱发肿瘤。流行病学研究发现，长期接触苯并芘的人群，患胃癌、肺癌、肠癌等多种癌症的风险显著升高。

　　除了苯并芘，丙烯酰胺也是油炸食品中的“健康隐患”。它主要由食材中的天门冬酰胺与还原糖在120℃以上的高温条件下，通过美拉德反应生成。薯条、薯片、油条等富含碳水化合物的油炸食品，往往是丙烯酰胺的“重灾区”。虽然目前关于丙烯酰胺对人类致癌的直接证据尚不充分，但大量动物实验表明，长期摄入丙烯酰胺会导致实验动物的多个器官出现肿瘤。近年来，越来越多的流行病学研究也发现，经常食用高丙烯酰胺含量油炸食品的人群，某些癌症的发病风险有所上升。

　　此外，油炸过程还会改变油脂的化学结构，产生反式脂肪酸。反式脂肪酸不仅会升高人体内的“坏胆固醇”水平，增加心血管疾病风险，还可能干扰正常的激素代谢，影响细胞的生长和分化，进而促进肿瘤的形成。有研究指出，反式脂肪酸的摄入量与乳腺癌的发病风险存在一定的正相关关系。

　　现实生活中，油炸食品与肿瘤风险之间的关联已在人群研究中得到印证。在欧美等快餐文化盛行的国家，居民饮食中油炸食品占比较高，消化系统肿瘤如结直肠癌、胰腺癌的发病率明显高于饮食清淡的地区;针对亚洲人群的研究也显示，长期食用油炸食品的人，患肝癌的风险是几乎不食用者的1.5倍。这些数据并非危言耸听，而是在不断提醒我们：饮食习惯与癌症风险之间，存在着紧密的联系。

　　面对油炸食品带来的健康挑战，我们并非只能“忍痛割爱”。通过科学的饮食选择和烹饪方式，既能偶尔满足味蕾的享受，又能最大限度降低健康风险。

　　策略一饮食频率和量

　　把油炸食品当作偶尔解馋的食物，每周食用不超过1次，每次食用量不宜过多，比如炸鸡吃1 - 2块，薯条选小份包装。

　　策略二烹饪方式

　　可以选择蒸、煮、炖、低温烤制等方式。如清蒸鱼、水煮蔬菜。也可以用空气炸锅，利用热空气循环做出类似油炸的酥脆口感，减少油脂摄入和有害物质产生。

　　策略三食材和油脂选择

　　选择新鲜、优质的食材，避免使用变质原料。选用稳定性好、烟点高的油脂，如精炼橄榄油、葵花籽油等，且避免反复使用炸过的油，当油脂颜色变深、出现异味或泡沫增多时，应及时更换。

　　主持人：非常感谢马老师的精彩讲解。在刚才的科普讲解中，大家可能会产生一些疑问。接下来，我们将解答直播中观众朋友们提出的一些问题。

　　问题1：偶尔吃一次油炸食品，也会有患癌风险吗?

　　答：偶尔食用油炸食品，风险相对较低。肿瘤的发生是多种因素长期累积的结果，偶尔解馋不会立即引发健康问题。但需要注意的是，即使是单次食用，油炸食品中的有害物质依然会对身体造成一定负担，比如反式脂肪酸会影响血脂代谢。因此，建议将油炸食品作为“偶尔奖励”，而非日常饮食的一部分，同时搭配富含膳食纤维、抗氧化物质的蔬果，帮助身体代谢有害物质。

　　问题2：空气炸锅做的食物，是不是就完全健康了?

　　答：空气炸锅利用热空气循环替代传统油炸，相比油锅炸制，能减少80%以上的油脂使用量，降低反式脂肪酸和部分致癌物的产生，确实更健康。但这并不意味着空气炸锅食品完全无害：一方面，高温烹饪仍可能产生丙烯酰胺，尤其是处理土豆等高碳水食材时;另一方面，如果使用空气炸锅时加入过多油、反复加热食材，同样会带来健康风险。因此，使用空气炸锅时应控制温度(建议不超过180℃)，避免食材烤焦，并尽量选择新鲜、低脂的原料。

　　问题3：自己在家用新鲜油炸食物，是不是比外面买的更安全?

　　答：在家使用新鲜油脂油炸，能避免商家反复用油导致的苯并芘等致癌物超标问题，确实更安全。但仍需注意三点：一是选择烟点高、稳定性强的油脂，如精炼葵花籽油、玉米油;二是控制油温，避免油温过高产生有害物质;三是避免重复使用炸过的油，当油脂颜色变深、出现泡沫或异味时，应立即丢弃。此外，家庭自制油炸食品时，也应注意控制分量，避免因口感好而过量食用。

　　主持人结尾：好的，非常感谢马老师的精彩讲解。相信通过刚刚的分享，大家会更加了解油炸食品与肿瘤风险的相关知识。希望各位观众将今天的科普内容传递给更多亲友，共同树立‘美味与健康并重’的饮食理念。好了，本期节目到这里就要结束了，感谢您的收看，我们下期再见。