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南京人的年夜饭怎么吃才有味儿？来翻《随园食单》找灵感

泰然健康网
2025-07-02 08:33

掌勺春节家庭大餐的人，称得上是有勇有谋——阖家欢乐的团圆宴，既要有传统大菜镇场，也要博个新年好彩头，最好还能给吃刁的嘴巴来点新意。清代美食家袁枚就曾说过：“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。”所以当长三角的家庭“大厨”们在家庭团聚时，可以去请教那些“迷人的老祖宗”——比如说，翻开《随园食单》，寻找灵感。

乾隆年间，江南大才子、同时也是顶级文化吃货的袁枚辞官隐居、在南京随园开始“躺平”生涯。吃遍权贵宴席、探寻市井美食是他的生活日常。和其他“君子远庖厨”的文人不同，袁枚上门赴宴常携带家厨王小余，席上凡遇见食指大动的佳肴，必恳请主人允许王小余去后厨学艺，仔细琢磨其中烹饪奥义，袁枚再提笔凝练成菜谱。如此寻味之旅年复一年，历经三十多年写成的《随园食单》，被奉为“中国第一部饮食文化百科全书”。书里收录了326道南北菜肴，其中大部分是江南风味，十分适合在长三角，尤其是南京人的年夜饭桌上大显身手。即刻“走菜”，看看三百年前的美味，如何重现2025年的年夜大餐。

凉菜拉开序幕，精美四色先把场子暖起来。以《随园食单》里的葱油海蜇皮、盐水鸭、素烧鹅和马兰头拌笋打头阵，正好两荤两素、甜咸兼备。海蜇皮用“嫩海蜇，甜酒浸之”，切丝以后“酒、醋同拌”，瞬间打开味蕾，叫人更期待接下来的好菜。盐水鸭凝脂如玉、肉嫩味鲜，适合第一轮举杯佐酒。清代时南京水西门的鸭子已经声名在外，用袁枚《随园食单》里的话来说，“塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精。”如今水西门的鸭子已散作满天星，成为南京城大大小小上千家卤鸭店。

素烧鹅不是鹅，而是腐皮卷，做法是“煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。”秋油，据考证实为“秋天酿造的酱油”，今天用生抽即可以替代。《随园食单》里关于“素烧鹅”的做法流传至今，已经成为淮扬菜餐厅和江苏家里常见的凉菜。马兰头，是南京人钟爱的“七头一脑”的野菜之一，年夜饭上吃马兰头，算是迎接春节的第一口“咬春”。马兰头好吃的要点在于“摘取嫩者”，《随园食单》里的马兰头用“醋合笋拌食”。春笋的爽脆搭配马兰头的清香，这道翠绿的凉拌菜“油腻后食之，可以醒脾”。

四美拼盘摆完，热气腾腾的十大荤菜紧跟着登场。头一道，必须让给大名鼎鼎、南北通吃、男女老少皆爱的“红烧肉”。“紧火粥，慢火肉”，《随园食单》里评判红烧肉成功与否的关键在火候。好的红烧肉要以“烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。”一筷头下去颤巍巍，大口咀嚼满口生香。吃红烧肉的快乐，来自润到心底的满足和富足。

再有一道江南人家年夜饭绝对少不了的“圆子”，代表阖家团圆、圆圆满满。肉圆子在《随园食单》里有两种制法，一是“红烧狮子头”：肥瘦各半的猪肉斩细碎，“松仁、香蕈（香菇）、笋尖、荸荠、瓜、姜之类，同样斩细，加芡粉和捏成团，放入盘中，加甜酒、酱油蒸之。”入口肥而不腻，肉糜之间还有松脆的多层次口感。另一个清淡版的“杨公圆”，是袁枚在杨明府做客时吃到的：“大如茶杯，细腻绝伦。汤尤鲜洁。”杨公或许拒绝分享秘方，不过这难不倒美食家袁枚，他揣测口味细腻的关键点在猪肉的选择和处理：“大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤合匀。”“大雪腌菜，小雪腌肉。”传统年味必不可少的还有腌肉。以《随园食单》里的“问政笋丝”为灵感，结合江南传统“腌笃鲜”的菜式，可以创新一道“咸肉问政笋”：用鸡汤煨笋，调味用切薄的咸肉慢炖入味，滋味用一句老话形容，叫“鲜得掉眉毛”。

“咔嚓”一口唇齿间的欲罢不能，是人类刻在基因里对煎、炸物的热爱。红烧肉圆亮相之后，气氛组“煎、炸”货的上台时间到。小孩子们爱吃的煎虾饼，做法简单，可以安排。“以虾捶烂，团而煎之”——纯虾肉版的类似虾滑。此外，书中另有一种更像饼的虾饼做法，除了生虾肉、葱盐，还加入花椒、甜酒，再“加水和面以后，香油灼透”。如今南北许多地方小吃里都有这种虾饼，趁热入口汁水四溢，还有酥脆的咀嚼乐趣。

而炸货的年味，从入锅就开始了。《随园食单》里的“炸鳗鱼”，“择鳗鱼大者，去首尾，寸断之”，用麻油炸熟，捞起备用；再把鲜蒿菜嫩尖入锅，用炸过鳗鱼的油炒透后，铺炸鳗于菜上煨。煨的时间不能超过“一炷香”，也就是十五分钟。蒿菜的清新和炸馒的鲜美相互渗透，炸鳗吸饱汁水，肉质还依旧紧实。

寻常食材鸡、鸭、鱼，在袁枚眼里都是“豪杰之士”，做得好了，“各有本味，自成一家”。所以年夜饭桌上缺一不可的鸡、鸭、鱼，除夕之夜怎么吃为好，也得细细琢磨。《随园食单》里有一道妙菜：大吉大利的鸡肉，不必红烧，也不用清炖，而是做成“梨炒鸡”：“取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香蕈小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。”梨片甜润、鸡胸肉滑嫩，携手入锅，合奏成年夜饭上的一道“小清新”，好吃的同时还润肺去燥。

至于鸭子——老南京讲究“无鸭不成席”，袁枚在南京居住了四十多年，对鸭馔也深有研究。《随园食单》光“羽族单”里就有“蒸鸭”“卤鸭”“鸭脯”“烧鸭”“干蒸鸭”“徐鸭”六种烹饪法，而本次的年夜大餐菜谱，选用的是《随园食单.海鲜单》里的“鳆鱼炖鸭”——“庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣……火煨三日，才拆得碎。”“火煨三日”或许要劝退不少家庭“厨师”，其实不必担心：袁枚时，内地能吃到的鳆鱼（鲍鱼）大多是干鲍，如果用新鲜鲍鱼，自然不用炖这么久。鲍鱼炖鸭的鲜味来自鲍鱼，但鸭子毫无疑问是主角——醇鲜的汤汁渗入鸭肉组织，吃起来唇齿生香，回味无穷。至于“年年有余”的鱼肉，不如回归传统。一道外酥里嫩、咸鲜中带点甘甜的苏式熏鱼是酒席上的老面孔，也是一道少不了的下酒菜。《随园食单》里熏鱼的做法是“活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干。入锅油煎，加作料收卤，再炒芝麻滚拌，起锅。”

牛羊肉，只要肉质够新鲜，随便做做都好吃。前者，袁枚选牛腿筋夹肉、半筋半肉来做个牛肉锅，配料只用“三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤”，并且特意强调：“此太牢独味孤行者也，不可加别物配搭。”——要的就是原汁原味，不必画蛇添足。羊肉则更简单，虽然没法按照食单“铁叉火上烧之”，但是现代人有空气炸锅和烤箱。古人所说的“烧羊肉”其实就是“烤羊肉”。嫩烤的羊肉，是宋仁宗半夜想起来也馋的那一口——“味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也”。如此十道主菜上齐，当然本着书中《戒单》“戒目食”的原则，十道主菜可依聚餐人数适当增减，不能浪费。

《随园食单•杂素菜单》里说：“菜有荤素，犹衣有表里也。”所以年夜饭也要荤素搭配，健康饮食。南京人家的年夜饭上，必须有一道“什锦菜”，通常用黄豆芽、芹菜、雪里蕻、胡萝卜丝、藕片、黄花菜、香菇、木耳等多种蔬菜切丝合炒，象征十全十美、和顺长久。蔬菜齐聚一盘，坚果也要一起热闹热闹。《随园食单》里的“酱炒三果”，“核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下酱（炒）”，既是有趣的素食，又是一道下酒小菜。青菜豆腐保平安：一道“炒瓢菜心”，“不加别物，宜用荤油”——瓢儿菜，又叫乌塌菜、塌棵菜，江淮一带霜打以后尤其好吃，用猪油炒最绝。一道“蒋侍郎豆腐”，“豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬”，配料是盐花一撮、甜酒一茶杯，虾米、酱油和少许白糖，细葱半寸切小段撒上，缓缓起锅。至于汤羹，也用《随园食单》里蒋侍郎家的做法，用“豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参”。最后的主食与甜点，依然还从《随园食单》里找灵感。点心单里的“鳝面”“水粉汤圆”“糖饼”“百果糕”“芋粉团”“栗糕”……等等，目不暇接，选一两道自己喜欢的，给年夜饭甜蜜收尾。

三百年前，袁枚曾经说过：“千秋万世，必有知我者”。历史证明，美食家从不孤独。三百年后，《随园食单》的字里行间，早已化作江南风味，在南京人的餐桌上延续。辞旧迎新之际，阖家团圆之味，因为继承了中华饮食文化之美，永远生机勃勃。

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