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中国露酒：健康与美味的完美结合

泰然健康网
2025-07-02 22:37

白酒的演变终点，是露酒这一健康美味的完美结合。露酒，这一新兴品类，自2022年6月1日新国标实施以来，便以其独特的魅力，成为中国酒水品类中的新星。作为中国独有的酒类品种，露酒不仅填补了世界酒类市场的空白，更为中国酒文化的国际化发展奠定了坚实基础。

露酒，这一古老的酒种，深受东方文化影响，融合了中华民族的独特配方与酿造技艺。其高品质的打造，依赖于优质的基酒，通过科学的调配手法，将滋补、养生、防病、延寿等多种功效融为一体。在全球浸提酒的鼻祖地位上，露酒凭借其深厚的文化底蕴和健康价值，正逐渐成为酒水市场的新宠。

在中国特有“药食同源”的理论指导下，露酒讲究配伍与平衡。根据其补益特性，露酒可分为补气、补血、滋阴、补阳和气血双补等多种类型。历经千百年来的传承与发展，露酒已自成体系，成为中华酒文化和中医养生文化的重要结晶。

接下来，我们将从露酒的定义、历史渊源、酒基选择、独特配方以及酿造技术等五个方面，深入探讨中国露酒的魅力与奥秘。
2021年5月21日，国家标准《饮料酒术语和分类》GB/T17204-2021发布，并于6月1日正式实施。同时，还有《露酒》团体标准T/CBJ9101-2021和《露酒年份酒》团体标准T/CBJ9102-2021在12月相继发布并生效。这些标准对露酒的定义进行了明确界定。根据新标准，露酒是以黄酒或白酒为基酒，加入传统既是食品又是中药材或特定食品原辅料，经过浸提、复蒸馏等工艺或直接加入食品提取物制成的饮料酒，且不添加食品添加剂，具有独特风味。

值得注意的是，露酒的基酒选择严格，仅限于黄酒和白酒（不含调香白酒），而配制酒的基酒则包括发酵酒、蒸馏酒和食用酒精。此外，在原辅料方面，露酒选用的是“药食同源、特定原辅料或符合相关规定”的物质，而配制酒则可使用“可食用、食品添加剂”等。工艺上，露酒采用浸提、复蒸馏等复杂工艺，而配制酒则侧重于调配和再加工。值得注意的是，露酒在生产过程中“不直接或间接添加食品添加剂”，而配制酒则允许添加。总的来说，露酒在基酒选择、工艺要求以及食品添加剂使用上都有着更为严格的标准。
露酒，这一历史悠久的饮品，自殷商时期便开始萌芽，历经楚汉的拓展、唐元的繁荣以及明清的鼎盛，一直伴随着华夏文明的发展轨迹，蕴藏着独特的精神内涵与深厚的文化底蕴。在古代中国的文献中，“露”字频繁出现，文人墨客常以晶莹、透明、清澈的液体喻之为“露”或“玉露”，寓意着其纯净与美好。

追溯历史，中国最早的露酒可至3500年前的商周时期，那时称之为“鬯”。《说文解字》记载，鬯是以黑黍酿郁艸，芬芳四溢，专为祭祀之神灵而酿制。至汉代，露酒的酿造工艺进一步发展，不仅限于黍米，更融入了香料的配制，从而衍生出椒酒、桂酒、柏酒、菊花酒、百末旨酒等多样化的品种。这些露酒的命名，无不体现了古代人们对自然界的敬畏与感恩，以及对美好生活的向往与追求。
唐朝时期，露酒在中国社会中大放异彩。其酒基以发酵酒为主，再融入动植物药材或香料，经过浸泡、掺兑、蒸煮等多道工序精制而成。当时，一代女皇武则天所钟爱的石榴酒、香料酒、松醪酒、屠苏酒等，都是风靡一时的露酒佳品。这些露酒不仅在诗词中频频出现，更成为了宴请、聚会等社交场合中不可或缺的佳酿。然而，由于唐代的露酒以发酵酒为基，口感虽柔和但度数较低，且酒质不够稳定，难以久存。

元朝时期，露酒迎来了新的发展阶段。这一时期，滋补类露酒崭露头角，人们通过酒浸渍药物、共同发酵以及煎煮、煨制等方法，制作出具有滋补功效的露酒。同时，随着蒸馏酒的诞生，露酒的酒基也发生了变革，解决了发酵酒不能长期保存的问题，从而推动了中国露酒的全面发展。这一时期的文献中，不乏皇帝赐予重臣枸杞酒以示恩宠，文人雅士之间也常以茯苓酒、蔷薇酒等为佳酿相互品鉴。此外，《饮膳正要》等典籍中还详细记载了各种露酒的酿制方法，甚至包括将好酒蒸熬取露成阿剌吉的精湛工艺。值得一提的是，意大利人马可·波罗在他的游记中也将中国这种独特的露酒介绍给了世界。
明清时期，露酒的酿造工艺进一步发展。这一时期，蒸馏酒成为了露酒的主要酒基，同时，人们开始尝试在酒中勾调各种食材，如果汁、糖汁、药材以及芳香物质，以此丰富露酒的口感和营养价值。此外，醅酝入料、蒸馏取露等精湛工艺也得到了广泛应用。
在明清时期的诗词中，我们经常能看到对露酒的赞美。例如，顾璘的《谢许司徒惠金露酒》描绘了莲城美酒的芳醇与清凉，而方以智在《物理小识》中则详细介绍了“药酿”的精湛工艺。同时，屈大均的《荔枝酒》和李日华的《六研斋三笔》等作品，也展现了当时人们对露酒酿造工艺的精湛技艺与深厚理解。

此外，明清时期的露酒还得到了皇室的青睐。吕毖在《明宫史》中记载，御酒房专门为帝王酿造竹叶青等样酒，而乾隆皇帝和慈禧太后等人也都有自己钟爱的露酒佳品。这些皇室成员的喜爱，无疑进一步推动了露酒文化的繁荣与发展。

综上所述，明清时期的露酒在酿造工艺和诗词文化等方面都取得了显著成就，为中国露酒文化留下了宝贵的遗产。
如何挑选一款优质的露酒呢？首先，我们要关注基酒的选择，因为选对基酒是关键。其次，原料也是决定露酒品质的重要因素，包括药食同源的道地药材和精心配制的配方。此外，无添加、无色素以及配料干净也是选购露酒时需要考虑的因素。

酿造优质的基酒是露酒的本分所在。为了充分发挥传统提取工艺的效用，如浸提、浸泡和复蒸馏，我们需要深入研究其机理。露酒虽然基于白酒和黄酒，但其在原辅料有效成分的提取上有着独特之处，这也是它区别于白酒和黄酒的最大特点。

白酒的香型对泡制露酒有着显著的影响。露酒的整体风格和风味特征，包括香气、口味和口感等多个方面，都会受到酒基风味特点的深刻影响。在众多香型的白酒中，清香型白酒因其纯净的酒体和清淡的香味而受到青睐，它能最大程度地保留原料的药香，使酒香与药香和谐交融。

此外，泡制露酒时器皿的选择也至关重要。一般来说，首选的是带盖的陶器或瓷器，因为它们更利于酒基与药食同源中药材的融合和成分发挥。当然，带塞的玻璃瓶或不锈钢瓶也是不错的选择。
露酒的原料广泛而精致，涵盖了糖源（非甜味剂）、普通食品、药食同源原料、新资源食品（新食品原料），以及GB 2760表B.2“允许使用的食品用天然香料名单”和GB/T 12729.1《香辛料和调味品名称》中的原料。这些原料在露酒的酿造中发挥着各自独特的作用，共同塑造了露酒的丰富口感和营养价值。

露酒的诞生，体现了药食同源的智慧。它以白酒、黄酒为基础酒体，融入了更多珍贵且健康的食材和药材，从而超越了普通酒类的范畴，成为了追求健康生活人们的理想选择。这些药材并非随意搭配，而是必须遵循“药食同源”的原则，确保每一款露酒都蕴含着深厚的中药学精髓。

目前，国家有关部门已公布了106种药食同源的物质，为露酒的酿造提供了丰富的选择。酿造优质的露酒，需要对药材的特性、配伍原则以及经典名方有深入的了解。通过中医理论和现代科学的结合，我们可以全面解析药材的性味归经、功效特点，从而更好地发挥其药用价值。

此外，露酒的提取工艺和功效表达也是其独特之处。通过研究露液提取工艺、功效网络药理学机制等，我们可以从分子层面揭示露酒功效的物质基础与作用机制，进一步丰富其科学内涵。

在分类上，露酒可以根据原料的不同分为植物类露酒、动物类露酒、动植物类露酒以及其他类露酒四个大类。每一类露酒都有其独特的风味和营养特点，满足了不同消费者的需求。
除了精心研制的药食同源配方，露酒的酿造过程中，药材的甄选也是至关重要的环节。每一种中药材的独特性味和归经，都需要经过深入考量。例如，浮小麦与小麦、甘草与炙甘草之间，都存在着微妙的差异。在炮制过程中，生姜、干姜、炮姜的效用也各有千秋。生姜以发表为主，辛散之力强；干姜则擅长温中回阳，祛除在里之寒邪；而炮姜则专于摄血，为治疗中焦虚寒、脾不统血的良药。
此外，同一植物的不同部位，其效用也大相径庭。例如，肉桂与桂枝都源自桂树，但一为树皮，一为嫩枝，功效各有侧重。肉桂善于温里祛寒，补肾阳；而桂枝则长于发表散寒，通经脉。

同样地，同一动物的不同部位，其效用也各有差异。以梅花鹿为例，鹿茸、鹿鞭、鹿胎和鹿血的功效各不相同。因此，在露酒的酿造中，选择合适的药材部位，对于充分发挥其药用价值至关重要。

中医讲究药量，用量是方药的灵魂。在露酒的酿造中，君药主打，用量宜重；臣药辅助，用量相对较轻；而佐使之药则用于反佐、调和、引经，其用量需根据君臣药的配比来决定。

此外，道地药材的选择也是露酒酿造中的关键环节。中药材的有效成分会受到产地地形、土壤、水源、气候等多种因素的影响，因此选择品质优良、疗效显著的道地药材，对于提升露酒的品质至关重要。
露酒的浸泡时间是一门学问，并非越久越好。浸泡时间的长短与中药材的质地和成分密切相关，坚硬或贵重的药材可能需要更长的浸泡时间。在浸泡过程中，酒基逐渐浸润药材，通过溶解、置换、扩散和溶出等方式释放中药材中的化学成分。此外，泡制温度、用酒量以及存放时间等都会对中药材的化学成分产生影响。一般来说，露酒在室温下浸泡30天即可，期间建议每隔两天轻轻摇晃或搅拌一次，确保药材充分溶解，但浸泡时间不宜超过2个月。
谈到露酒，我们不得不关注一个关键指标——总糖。国家标准GB/T27588-2011对露酒中的总糖含量有着明确的规定，旨在确保每一瓶露酒都能达到上乘品质。这个总糖指标涵盖了露酒中所有可发酵糖类的总量，其具体要求是总糖（以葡萄糖计，单位为g/L）应不超过300g/L。根据总糖的含量范围，露酒的甜度有不同的标注标准：当总糖含量达到或低于0.5g/100ml时，可视为无糖；若总糖含量在5g/L以下，则无需标示含糖量；当5g/L<总糖<60g/L时，需标明含糖量范围；而当总糖含量超过或等于60g/L时，则应具体标出其数值。

适量的糖分能够赋予露酒更为醇厚和顺滑的口感，但过量的糖分则可能对身体健康造成影响。值得注意的是，某些露酒如竹叶青酒，其甜味源自低聚果糖，这种糖分不会被人体吸收，不会导致血糖升高，同时还具有免疫调节、抗氧化和抗疲劳等有益健康的功效。而釜鼎春露酒的甜味则主要来自甘草的甘草酸和九福泰益生元，包含低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖和低聚木糖等多种成分，它们能够促进肠道内有益菌的增殖，进而改善肠道微生态。
露酒的传统工艺主要包括浸提和复蒸馏，通过这些工艺，基酒与药食物质的风味得以完美融合，展现出独特魅力。在制作过程中，三大关键问题亟待解决：如何高效且完整地萃取香源及功能成分，如何确保在除去酒液沉淀的同时保留其功效，以及如何进行杀菌处理以延长货架期但又不损害原有风味。为此，动植物原料需经过严格的分选、粉碎、漂洗、浸泡、加热、加酶和隔氧处理。在药食物质的浸泡提取环节，部分药材会采用传统的浸泡方法，经过1至2个月的浸泡，使其活性成分充分溶解于基酒中。而复蒸馏类露酒则是在蒸馏过程中加入药食物质，经过再次蒸馏，从而将药食物质的精华与基酒完美结合。
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