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科学普及｜探索健康食用油的选择——双低菜籽油

泰然健康网
2025-07-05 15:33

科学普及｜探索健康食用油的选择——双低菜籽油

柴米油盐酱醋茶，油脂作为我们日常生活中的必需品，扮演着重要的角色。食用油，作为人体三大营养素之一，不仅为人体提供必需脂肪酸，还是细胞膜的关键组成成分。它能够提供约30%的生命能量，维持我们的体温稳定，并作为植物甾醇、多酚、维生素、β-胡萝卜素等脂溶性营养素的载体。这些营养素对于人体而言至关重要，但它们无法自行合成，必须通过食物摄入，而油脂则是它们被人体吸收利用的关键。双低菜籽油，以其“四高三低一平衡”的独特特性脱颖而出，成为最有益于人类健康的大宗植物食用油。这种油不仅油酸含量高，而且亚油酸、亚麻酸含量丰富，同时ω-6/ω-3比值也十分合理。更重要的是，它的油溶性营养素含量高，而饱和脂肪酸、危害因子以及污染物含量却非常低，甚至可以达到无污染的级别。
图1 食用油的重要功能

1. 菜籽油主要成分对人体的作用

1.1 脂肪酸对人体的作用
油脂，也被称作甘油三酯，是由1分子甘油与3分子脂肪酸共同构成的。值得注意的是，不同类型的脂肪酸对人体的健康有着截然不同的影响。在食用油中，这些脂肪酸通常被划分为两大类：饱和脂肪酸（例如硬脂酸和棕酸）以及不饱和脂肪酸，后者又进一步细分为单不饱和脂肪酸（如油酸和芥酸）和多不饱和脂肪酸（如亚油酸和α-亚麻酸）。接下来，我们将深入探讨几类关键脂肪酸的具体作用。首先，饱和脂肪酸如硬脂酸和棕酸，它们的过量摄入会导致血清胆固醇和三酰甘油的升高。特别地，血清胆固醇水平的提升与动脉粥样硬化的形成密切相关，同时也增加了患冠心病的风险。此外，饱和脂肪酸还被证实能促进癌细胞的增殖，从而增加罹患癌症的可能性。

相对而言，油酸作为一种单不饱和脂肪酸，具有诸多益处。它不仅容易被人体吸收，还能有效降低血液中低密度脂蛋白的浓度，进而减少胆固醇在血管壁上的沉积，有助于预防动脉粥样硬化或血管硬化。同时，油酸在促进伤口愈合方面也表现出色，并对癌症、自身免疫和炎症类疾病的治疗具有积极意义。

另一方面，亚油酸作为ω-6类脂肪酸的一种，在降低血液胆固醇和预防动脉粥样硬化方面发挥着重要作用。胆固醇在体内的正常代谢必须依赖于亚油酸的参与。缺乏亚油酸会导致胆固醇与某些饱和脂肪酸结合，进而在血管壁上沉积，引发心脑血管疾病。

此外，亚麻酸及其衍生物（如EPA和DHA）对于人类大脑和视网膜的发育至关重要。它们不仅是DHA和EPA的前体，还是人体必需的脂肪酸。研究显示，ω-3脂肪酸（包括亚麻酸及其衍生物）具有延缓甚至防止早老性痴呆病发生的重要功能。相反，ω-3脂肪酸的缺乏则可能导致视力下降、记忆力衰退、学习能力减弱以及脑力不支等后果。
图2 油脂中脂肪酸类别
1.2 油溶性营养素对人体的作用
油溶性营养素，如甾醇、脂溶性维生素（如维生素E）、β-胡萝卜素以及植物多酚等，在食用油中发挥着至关重要的作用。甾醇能有效降低胆固醇，助力预防心脑血管疾病；脂溶性维生素则参与调节血脂水平，延缓人体衰老；而类胡萝卜素对于维护视觉功能和改善生殖功能至关重要；植物多酚则因其抗氧化和抗衰老的特性，以及提高血管弹性的作用而备受推崇。

2 健康食用油的标准

优质食用油的脂肪酸组成特点是：饱和脂肪酸含量较低，油酸占比高，同时含有适量的亚油酸和亚麻酸。此外，世界卫生组织推荐，亚油酸与亚麻酸的比例应维持在4:1以下的营养学正常范围内，以确保人体健康。

除了合理的脂肪酸组成外，优质食用油还应富含油溶性营养素，如甾醇、维生素E、β-胡萝卜素和植物多酚等。这些营养素对于人体健康具有显著益处，但在加工过程中往往容易流失。因此，选择富含这些营养素的食用油至关重要。

3 双低菜籽油——最健康的大宗食用油

双低菜籽油以其合理的脂肪酸组成而脱颖而出。其特点是饱和脂肪酸含量低，油酸含量适中，同时富含亚油酸和亚麻酸。这样的脂肪酸组成使得双低菜籽油成为一种非常健康的大宗食用油选择。
油菜的“双低”特性，即菜籽油中低芥酸与菜籽饼粕中低硫苷，是其独特之处。在加工过程中，硫苷在芥子酶的作用下会降解产生硫氰与异硫氰酸酯、嗯唑烷硫酮和腈类等有毒物质。这些物质在菜籽饼作为饲料时，会干扰甲状腺对碘的吸收，导致动物甲状腺肿大。同时，菜籽油中的芥酸与油酸含量呈负相关，即芥酸含量高时，油酸含量则相对较低。长期食用高芥酸的菜籽油，可能会使人体心脏包膜增厚，增加心血管疾病的风险。

值得庆幸的是，目前我国油菜产业已实现双低化，这使得菜籽油的脂肪酸组成发生了显著变化。双低菜籽油作为一种功能性油脂，其饱和脂肪酸（如棕榈酸和硬脂酸）含量仅约占7%，而不饱和脂肪酸的比例则高达90%以上。其中，单不饱和脂肪酸油酸占比约为63%，多不饱和脂肪酸亚油酸占比20%，亚麻酸占比9%。这种优越的脂肪酸组成，使得双低菜籽油成为一种非常健康的大宗食用油选择。
2016年《中国油料作物学报》发布的数据显示（参见表2），在众多食用油中，棕榈油和猪油这类动物油脂的饱和脂肪酸含量位居前列。然而，双低菜籽油、橄榄油以及油茶油在有益脂肪酸——油酸方面表现出色，其含量均超越50%。另一方面，葵花籽油、玉米油、大豆油、棉籽油和红花油则以亚油酸含量见长。值得一提的是，双低菜籽油与大豆油在亚麻酸含量上旗鼓相当。纵观各食用油的脂肪酸构成，猪油和棕榈油这类高饱和脂肪酸的油脂不利于人体健康。除双低菜籽油和橄榄油外，其他食用油的油酸含量均不及50%。虽然橄榄油的油酸含量丰富，却缺乏ω-3脂肪酸。而双低菜籽油、大豆油以及胡麻油则富含亚麻酸（ω-3类脂肪酸），但需注意的是，大豆油中的ω-6/ω-3（亚油酸/亚麻酸）比值超过了世界卫生组织的推荐标准。因此，在各类食用油中，双低菜籽油的脂肪酸组成最为均衡，没有明显短板，是益于人体健康的大宗食用油之选。

1. 菜籽油主要成分对人体的作用

2 健康食用油的标准

3 双低菜籽油——最健康的大宗食用油

3.2 营养丰富
菜籽油不仅含有丰富的植物甾醇和多酚，这两种物质的含量在所有食用植物油中都是最高的。这可能与菜籽油在降低低密度脂蛋白方面比橄榄油更有效有关。此外，菜籽油中的VE和β-胡萝卜素含量也相当可观。通过采用不同的压榨工艺，可以进一步保留这些珍贵的营养素。例如，低温微波压榨技术生产的功能型菜籽油，其植物多酚含量高出色拉油30倍以上，总甾醇、β-胡萝卜素和总维生素E的含量也显著高于色拉油。

3.3 安全可靠
菜籽油在安全方面也表现出色，生物毒素、重金属、塑化剂等外源污染物的含量都很低，黄曲霉毒素污染的风险也很小。同时，苯并芘、农药残留、反式脂肪酸和重金属等有害物质的含量也处于较低水平。综上所述，双低菜籽油以其高油酸、次高亚油酸、较高亚麻酸、高油溶性营养素、低饱和脂肪酸、低（无）危害因子、低污染物以及合理的亚油酸/亚麻酸比例，成为了最健康的大宗植物食用油。
张卡，博士，现为四川省农业科学院作物研究所助理研究员。他在华中农业大学完成研究生学业，并师从于傅廷栋院士和涂金星教授。目前，张卡主要从事油菜新材料的创新、新品种的培育，以及分子生物学和基因组学等领域的研究。他以第一作者身份在Plant Physiology等知名期刊上发表过4篇论文，并主持了四川省青年基金和院人才项目各2项，同时参与国家重点研发计划、省生物育种重大专项等7项重要科研项目。