荔枝汁中谷蛋白结构及特性
大量研究表明，荔枝果实中富含糖分、有机酸、膳食纤维、维生素、蛋白质、氨基酸和矿物质等营养物质，并含有丰富的多酚和花色苷等生物活性物质。近年来，国内外关于荔枝的研究主要集中在荔枝活性成分分离鉴定、荔枝褐变等方面，而对荔枝汁体系不稳定现象尚未进行深入探讨。
来自广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室的袁星星、余元善和吴继军等人拟以荔枝谷蛋白为研究对象， 对其进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析、热稳定性和红外光谱分析，并测定其表面疏水性、巯基和二硫键含量，旨在对荔枝谷蛋白的结构及特性作探讨，为荔枝饮料稳定性的进一步研究提供参考，同时也促进了荔枝果渣中蛋白质的开发利用。
1. 荔枝沉淀谷蛋白等电点
在pH值为3.5处，谷蛋白沉淀率达到最大值14%，根据蛋白质在等电点处溶解度最低原理，因此荔枝谷蛋白等电点pI值为3.5左右。
2. 荔枝谷蛋白SDS-PAGE分析
非还原态条带明显比还原态条带少，且非还原态中，117 kDa以上的条带有3条，而还原态只有1条，非还原态中，分子质量较小的亚基条带明显比还原态少，但不管是非还原态还是还原态，谷蛋白亚基分子质量大部分处于30～90kDa，主要集中在50kDa左右。非还原状态下，荔枝谷蛋白约有10个条带，还原态下约有12个条带，说明荔枝谷蛋白组分复杂且含有二硫键，经DTT还原后，某些大分子条带消失，出现新的小分子条带。
3. 谷蛋白的表面疏水性
本研究运用SDS法测定荔枝谷蛋白表面疏水性，根据所得的标准曲线，计算得知荔枝谷蛋白表面疏水性为（74.25±5.26）μg/mg（1mg的荔枝谷蛋白样品结合74.25μg SDS）。
4. 谷蛋白的巯基和二硫键分析
本研究采用Ellman’s试剂比色法测定荔枝谷蛋白的巯基和二硫键，其中游离巯基含量为（29.83±1.72）μmol/g，总巯基含量为（40.59±2.04）μmol/g，二硫键含量为（5.38±0.18）μmol/g。可见荔枝汁谷蛋白主要含有游离巯基，其二硫键含量较少，对比还原前和还原后的荔枝谷蛋白分子质量，可知经DTT还原后，只有小部分大分子质量的条带消失，说明经DTT还原的二硫键较少，与该结果相符。
5. 谷蛋白的热稳定性分析
本研究采用差示扫描量热分析荔枝谷蛋白热稳定性，荔枝谷蛋白的变性温度为105.24℃。对于蛋白质，热处理（差示扫描量热检测）是一个变性或蛋白质展开的过程，变性温度越大，热稳定性越好，说明荔枝谷蛋白的热稳定性比麦谷蛋白、青稞谷蛋白、米糠谷蛋白好，荔枝汁饮料在热杀菌过程中可以保持较好的稳定性。
6. 谷蛋白的红外光谱分析
样品酰胺I带有很强的吸收峰，说明样品蛋白质含量非常高。运用PeakFitv4.12软件对红外光谱图酰胺I带进行分析，得知荔枝谷蛋白的二级结构主要由β-折叠和β-转角为主，其中β-折叠占33.92%，β-转角占64.7%，少数为无规则卷曲结构。
结 论
荔枝谷蛋白分子质量较大，主要集中在50 kDa及以上，而且成分复杂，约有10 个条带，经还原后，少量大分子质量条带消失，出现新的较小分子质量条带，其分子质量集中在50 kDa左右；用蛋白样品结合SDS的能力表征蛋白质的表面疏水特性，得出1 mg的荔枝谷蛋白样品结合（74.25±5.26）μg SDS；游离巯基含量为（29.83±1.72）μmol/g，总巯基含量为（40.59±2.04）μmol/g，二硫键含量为（5.38±0.18）μmol/g；荔枝谷蛋白的变性峰值为105.24 ℃；β-折叠和β-转角为荔枝汁谷蛋白主要结构，所占百分比分别为33.92%和64.7%。因此，可初步推断荔枝谷蛋白组分复杂，分子质量较大，具有较强的表面疏水性，二硫键含量较少，对热较稳定。
本文《荔枝汁中谷蛋白结构及特性》来源于《食品科学》2018年39卷12期47-52 页，作者：袁星星、余元善、吴继军、肖更生、徐玉娟、邹波。DOI:10.7506/spkx1002-6630-201812008。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改/编辑：李莹；责任编辑：张睿梅
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