大豆植物酸奶浅析
大豆植物酸奶浅析
时间：2022-07-07 09:18:48来源：食品工业科技
近年来，随着人民生活水平的不断提高对酸奶的需求也越来越大。将发酵剂、植物性原料结合起来，制作富含植物蛋白和微生物蛋白的健康酸奶饮品，是目前功能性饮料发展的趋势之一。
01 大豆植物酸奶
大豆植物酸奶又称植物性酸奶，是豆浆深加工产品中的发酵类制品，具备了浓厚的组织与粘稠的口感，其最重要的作用是大大延长了豆浆的保质期。与动物性酸奶相比，大豆酸奶最突出的优点是无胆固醇，适合乳糖不耐症患者食用。
02 大豆植物酸奶制作工艺分析
1、大豆植物酸奶工艺流程：
工艺一：大豆筛选→脱皮（或浸泡）→磨浆→过滤→灭酶→标准化→配料→过滤→预热→均质→杀菌→降温→接种→分装→发酵→冷藏。
工艺二：豆浆粉→复原→配料→过滤→预热→均质→杀菌→降温→接种→分装→发酵→冷藏。
2、关键控制点：
工艺一：有磨浆（影响蛋白提取率）、灭酶（影响大豆风味口感）、标准化（影响产品质量稳定）、杀菌、接种（菌种选择影响风味）、发酵。
工艺二：标准化（影响产品质量稳定）、杀菌、接种、发酵。
3、工艺劣势：
工艺一缺点：需要的设备和能耗多投资大，需要有豆浆制取设备和灭酶处理设备，关键控制点多管理难度大。优点：成本控制能力强。
工艺二缺点：原料选择面相对小。优点：所需设备和普通酸奶一样，关键控制点也一样，工艺相对成熟。
03 总结
大豆作为植物酸奶蛋白基原料性价比最高。速溶豆粉是将豆浆进行杀菌、浓缩、喷雾、干燥制成的，它是一种营养价值很高的植物蛋白类食品。
这种食品具有便于保存、食用方便等特点。它具有大豆的天然色、香、味，特别是它不含胆固醇，不会造成胆固醇的沉积，含有不饱和脂肪酸，又有防止其他来源胆固醇沉积的作用。因此深受广大群众的欢迎。
用速溶豆粉制作大豆植物酸奶，免除制作豆浆的繁琐工艺，方便消费者在家制作和工厂的环保压力，而且降低能耗。且速溶豆粉与使用豆浆制作植物酸奶相比均一性好，产品的风味不会有较大变化。
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