食品的酸碱之分：真相还是误区？
食品的酸碱之分：真相还是误区？
在食品化学中，我们可以通过燃烧食品后剩余的灰烬来进行化学分析。如果灰烬中含有较多的磷、硫、氯元素，那么这些元素溶于水中后会生成酸性溶液；而如果灰烬中含有较多的钾、钠、钙、镁元素，那么这些元素溶于水中后会生成碱性溶液。这就是食品酸碱性的由来。通常来说，谷物和动物性食品（如鱼、肉、蛋）大多属于酸性食品，而水果和蔬菜则大多属于碱性食品。根据这种分类，我们平时应该少吃酸性食品，多吃碱性食品。随着生活水平的提高，摄入的鱼、肉、蛋、奶等酸性食品增多了，适量饮用弱碱水有助于保持体内的酸碱平衡。
然而，这种说法受到了一些专家的质疑。复旦大学中山医院的杨秉辉教授指出，从营养学的角度来看，这种说法言过其实，缺乏科学依据。首先，食品灰烬并不代表食品本身，只是燃烧后剩下的氧化物，与食品在人体内的代谢过程完全不同。食品在人体内经过消化吸收和各种代谢反应，会形成各种酸性和碱性的产物，还有一些呈中性的产物，不能一概而论。
其次，虽然食品在人体内代谢过程中会产生酸性物质和碱性物质，但人体已经建立了完善的缓冲系统和调节系统，能够平衡酸碱度。健康人的血液pH值通常保持在7.35～7.45之间，摄入的食物一般不会改变这一平衡。机体有充分的能力缓冲生成的酸碱产物，维持体内酸碱平衡。
有些宣传材料称，谷物、鱼、肉、蛋等酸性食物摄入过多，会导致酸性体质，进而引发高血压、高血脂、糖尿病、肿瘤等慢性疾病；而蔬菜水果属于碱性食物，能够纠正酸性体质，防治慢性病。按照这种逻辑，碳水化合物（糖）、蛋白质、脂肪这三大基本的营养要素都应该少吃或者不吃。然而，缺乏这三大营养要素会导致营养不良，甚至可能使体内酸性物质增多。
蔬菜和水果确实能够预防一些慢性病的发生，但这并不是因为它们是碱性食品，而是因为它们产生的能量低，富含维生素、矿物质、微量元素和膳食纤维等，这些物质有益于人体的正常代谢。如果按照“酸碱平衡理论”来纠正体内的酸碱平衡，每天服用小苏打（碳酸氢钠）不就解决问题了吗？但实际上，没有一位科学家这么说过，可见事情并不简单。
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