传统食醋的抗氧化成分及功能研究进展
近年研究发现传统食醋中的多酚、黄酮、蛋白黑素等抗氧化活性成分与食醋的保健功效密切相关。随着科技手段的不断进步，人们对食醋抗氧化成分及功能的认知不断加深，这些抗氧化活性成分能够清除氧自由基，降低细胞的氧化应激水平，具有降血脂、预防动脉粥样硬化、护肝、抗衰老等功效。
天津科技大学生物工程学院夏婷、姚佳慧、郑宇等将对传统食醋中的主要抗氧化活性成分及抗氧化功能研究进行综述。
传统食醋的抗氧化成分
多酚类化合物
研究表明传统食醋的抗氧化活性不仅与多酚类化合物的含量有关，还与其组成成分有关。畅功民等采用福林-酚法检测出山西老陈醋中的多酚含量达到4.865 mg/mL，用1 , 1 - 二苯基- 2 - 三硝基苯肼（ DPPH）法检测出山西老陈醋的自由基清除能力达到68.7%，对亚油酸体系自氧化抑制率为78.7%，具有较强的抗氧化能力。
黄酮类化合物
黄酮类化合物广泛存在于自然植物中，也是传统食醋的主要抗氧化活性成分。Qiu Ju等利用福林-酚法和比色法检测出燕麦醋的多酚和黄酮含量分别是5.29 mg/mL和2.04 mg/mL，不仅高于米醋，同时也高于传统的香脂醋和镇江香醋。徐清萍等采用分光光度比色法测得2 年镇江香醋样品中的总黄酮含量为（2.266±0.379） mg/mL，DPPH自由基清除率为（72.82±1.91）%，结果表明总黄酮含量与DPPH自由基清除率有较高的相关性。
美拉德反应产物
传统食醋在酿造过程中会发生美拉德反应，在反应过程中会生成蛋白黑素、还原酮以及一些含N、S的杂环化合物，具有一定的抗氧化活性。蛋白黑素也称类黑精，是一种含氮的大分子棕褐色复杂聚合物，为美拉德反应的最终产物。它可改善食醋的色泽和风味，是美拉德反应产物中的主要抗氧化成分。蛋白黑素能够抑制还原型辅酶Ⅱ和谷胱甘肽-S-转移酶的活性；也可以螯合金属离子，特别是其中的氮原子可螯合铜离子，钝化促氧化的金属离子，从而发挥其抗氧化作用。
其他
除了上述几种主要的抗氧化成分外，传统食醋在酿造过程中由微生物发酵和美拉德反应共同作用产生的川穹嗪（也称四甲基吡嗪），不仅是传统食醋的重要香气成分，而且具有降血压、活血化瘀和清除自由基等医疗保健价值。
传统食醋中含有18 种以上的游离氨基酸，这些氨基酸主要来自原料和微生物中的菌体蛋白质。此外，传统食醋中还含有一些多糖及其衍生物、维生素类也具有抗氧化活性。由此可见，传统食醋的抗氧化活性不是单一物质的作用，而是多种成分协同作用的结果。
传统食醋的抗氧化功能
预防心血管系统疾病
研究报道传统食醋中的多酚类和黄酮类等成分因其较强的抗氧化活性，能够抑制胆固醇及不饱和脂肪酸氧化，减少胆固醇及其氧化物在动脉壁上沉积，促进不饱和脂肪酸对胆固醇的转运和清除，从而抑制动脉硬化形成，起到预防心血管疾病的作用。
护肝作用
肝细胞比其他细胞含有更多的超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）等，从而具有更强的抗氧化功能。肝细胞内一旦有过量的ROS产生或抗氧化机制低下时，便易引起氧化应激，加剧肝细胞损伤。
有学者以60Co γ射线诱导的肝损伤小鼠模型为研究对象，考察了传统燕麦醋的抗氧化能力。结果发现，在服用食醋30 d后小鼠肝组织和血清中的MDA含量明显下降，抗氧化酶SOD和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活力显著升高，提示燕麦醋能够减轻小鼠肝脏氧化损伤，显示出较强的抗氧化活性。
抗衰老及美容护肤
近年来研究表明食醋通过清除体内过多的自由基，增强机体抗氧化酶活性，减少脂质过氧化等机制，减轻皮肤氧化，减少色素沉着，延缓衰老；同时食醋中的醋酸、醛类和甘油等成分可使血管扩张，促进皮肤血液循环，增加皮肤光泽，具有美容功效。国内有学者研究发现传统湘西香醋具有较强的抗氧化活性，可使黄褐斑小鼠模型的肝脏和皮肤组织MDA和NO含量明显降低，SOD活力明显升高，小鼠皮肤黄褐斑数量减少、颜色变浅。
防癌抗癌
研究表明肿瘤的形成与ROS的水平有关。过量的ROS可损伤DNA及DNA修复的相关酶系，活化原癌基因，造成细胞内多种信号分子及其调控因子的异常，最终导致细胞癌变。传统食醋中含有的多酚和黄酮类物质可使致癌物毒性降低或消失，阻止和抑制肿瘤的发生。研究报道传统食醋能够诱导肿瘤细胞分化，抑制肿瘤细胞增殖，以及促进其凋亡和坏死，具有防癌抗癌的作用。
其他
传统食醋通过抗氧化活性成分来减少机体氧化应激，除了具有预防心血管疾病、护肝、抗衰老、防癌抗癌功效外，另外还有研究报道其能够抑制糖尿病血管并发症的发展，对骨质疏松、白内障、神经退行性疾病等也具有预防和治疗作用。
结 语
传统食醋历史悠久，是重要的传统发酵食品。随着科技水平的提高，挖掘传统食醋的保健功能，并阐明其对人类疾病的作用机制，成为目前传统食醋研究的新视角与新趋势。近年来国内外学者对传统食醋的营养成分及功能因子进行了研究，对食醋保健功能的认知不断加深，其中抗氧化是食醋的重要保健功能之一。
本文《传统食醋的抗氧化成分及功能研究进展》来源于《食品科学》2017年38卷13期285-290页，作者：夏 婷，姚佳慧，郑 宇，王 敏。DOI：10.7506/spkx1002-6630-201713046。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
编辑：袁艺
责任编辑：张睿梅
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