一种保健养生醋饮及其酿造工艺的制作方法
专利名称：一种保健养生醋饮及其酿造工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种发酵型保健饮料，具体地说是一种采用纯粮酿造食醋和中草药 酿制而成的保健养生醋饮。此外，本发明还涉及该保健饮料的酿造工艺。
背景技术：
中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米(粳米)为主，长江以北以高粱和 小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸 煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的 作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果 汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用 酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天 3天即得酒醋。以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有 近似酿造醋的风味的食醋。果醋饮料被定义为是以水果或其浓缩果汁(浆)等为主要原料，经发酵制成的果 醋，再添加不同辅料，经加工制成的饮料。要求不得使用未经果醋发酵产生的柠檬酸、 苹果酸、酒石酸、醋酸作为辅料调制果醋饮料。在果醋饮料的标识方面，除了符合相关 标准外，产品名称应由“发酵型”、“水果名称”和“醋饮料”三部分组成。如以 苹果或苹果汁为主要原料发酵制成的果醋饮料应命名为“发酵型苹果醋饮料”。目前我国生产果醋饮料的企业，包括酒厂、食品厂、饮料厂、调料厂，大大小 小有近千家。市场上的各种果醋饮料在口味、风格、质量上差别较大。现在的果醋饮料大体可分为“酿造果醋”和“勾兑果醋”两种，如一些大型的 果醋生产企业，即用新鲜水果通过生物发酵后酿成的果醋。与酿造果醋相比，勾兑果醋 的生产工艺则简单得多，只是把普通食醋与果汁经过简单勾兑而成。
发明内容
本发明的技术任务是针对现有技术的不足，提供一种保健养生醋饮及其酿造工 艺。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是现代医学研究实验证明食醋本身具有“消痛肿、杀邪毒”之功，能抗菌，防 治感冒，降低胆固醇，降血压，降血脂，增强肝脏功能，减肥美容延缓衰老，抗癌。醋 的另一种作用是解除疲劳，防止动脉硬化。本发明的保健养生醋饮是在普通食醋或用本发明的食醋酿造工艺制作的食醋里 面主要添加灵芝、何首乌、人参、枸杞子、杏仁、红枣、大蒜、蜂蜜或白糖而成，除上述成分外，还可添加桃仁、百合、甘草、生姜、陈皮、山楂、薄荷中的一种或几种物质 的组合物。上述各原料成分的方解及主要功效为灵芝灵芝自古以来就被认为是吉祥、富贵、美好、长寿的象征，有“仙草”、“瑞 草”之称，中华传统医学长期以来一直视为滋补强壮、固本扶正的珍贵中草药。灵芝的 药理成分非常丰富，其中有效成份可分为十大类，包括灵芝多糖、灵芝多肽、三萜类、 16种氨基酸(其中含有七种人体必需氨基酸)、蛋白质、留类、甘露醇、香豆精苷、生物 碱、有机酸(主含延胡索酸)，以及微量元素Ge、P、Fe、Ca、Mn、Zn、等。灵芝对 人体具有双向调节作用，所治病种，涉及心脑血管、消化、神经、内分泌、呼吸、运动 等各个系统，尤其对肿瘤、肝脏病变、失眠以及衰老的防治作用十分显著；何首乌有明显的补肝肾、益精血、强筋骨、乌发、安神、止汁等功效。人参根味甘、微苦、性温，具有调气养血、安神益智、生津止咳、滋补强身之功 效，被誉为“百草之王”。主要含10多种人参皂甙，以及人参快醇、β-榄香烯、糖 类、多种氨基酸和维生素等。人参叶中也含有与根相同的皂甙，有生津祛暑、降虚水、 解酒作用；人参花泡茶有兴奋作用；人参果加工成的人参膏是一种高级滋补品。人参 为名贵中药，性平，味甘，微苦。具有大补元气、复脉固脱、补脾益肺、生津、安神之 功能。用于体虚欲脱、肢冷脉微、脾虚食少、肺虚喘咳、津伤口渴、内热消渴、久病虚 羸、惊悸失眠、阳痿宫冷、心力衰竭、心原性休克。枸杞子滋补肝肾，益精名目。杏仁补虚润肺、调和肠胃、润下通便。红枣补肾养血、养颜。大蒜有防治心血管疾病、对抗细菌及病毒、抗抗氧化、防治糖尿病等作用， 也是补脑食物和健脑、提高记忆力。桃仁提取液能明显增加脑血流量，增加犬股动脉的血流量，降低血管阻力， 改善血流动力学状况。提取物能改善动物的肝脏表面微循环，并促进胆汁分泌。桃仁可 使小鼠的出血及凝血时间明显延长，煎剂对体外血栓有抑制作用，水煎液有纤维促进作 用。桃仁中含45%的脂肪油可润滑肠道，利于排便。桃仁能促进初产妇子宫收缩及出 血。水煎剂及提取物有镇痛、抗炎、抗菌、抗过敏作用。桃仁中的苦杏仁苷有镇咳平喘 及抗肝纤维化的作用。百合含有百合苷，有镇静和催眠的作用；百合中的蛋白质、氨基酸和多糖可 提高人体的免疫力。甘草性平，味甘，归十二经。有解毒、祛痰、止痛、解痉以至抗癌等药理作 用。在中医上，甘草补脾益气，滋咳润肺，缓急解毒，调和百药。临床应用分“生用” 与“蜜炙”之别。生用主治咽喉肿痛，痛疽疮疡，胃肠道溃疡以及解药毒、食物中毒 等；蜜炙主治脾胃功能减退，大便溏薄，乏力发热以及咳嗽、心悸等。生姜、陈皮“理气、化痰、消泻”。
山楂、蜂蜜“健胃生津”。薄荷辛，凉。入肺、肝经。具有疏风，散热，辟秽，解毒之功效。治外感 风热，头痛，目赤，咽喉肿痛，食滞气胀，口疮，牙痛，疮疥，瘾疹。一种保健养生醋饮，包括食醋，食醋内添加有下述重量份的原料灵芝15-20份，何首乌15-20份，人参15-20份，枸杞子10-15份，杏仁10-15份，红枣15-25份，大蒜10-15份，蜂蜜45-55份或白糖55-65份，上述食醋占醋饮总重量的55% -65%。上述食醋内还添加有下述重量份的一种或几种原料的组合桃仁10-15份，百合10-15份，甘草25-35份，生姜10-15份，陈皮10-15份，山楂10-15份，薄荷25-35份。上述保健养生醋饮的酿造工艺，以普通食醋为基础，包括如下步骤(1)原料处理将上述原料研磨制粉；(2)加水润料将研磨成粉的原料与水混合，粉水比1 2-4，适度浸泡后， 搅拌成粉浆，细度要求通过50目筛；(3)常压蒸料全气蒸 0.5-lh，焖 0.8-1.2h ；(4)调浆1)搅拌器开动，将粉浆溶液调节为PH6.2-6.4 ；2)添加粉浆原料量0.2-1.0%。的氯化钙；3)加入耐高温细菌a_淀粉酶，用量为5_6U/g原料；4)补充水粉浆淀粉浓度为20-32 %。5)高压蒸煮糊化再加酶液化，酶的用量为5_6U/g原料；6)升温液化品温 85-90°C，保持 10_30min ；7)升温煮沸8_12min后转入糖化；(5)糖化选择麸曲或淀粉酶制剂作为糖化剂，根据原料和所选糖化剂确定使 用量，糖化剂用量为110-130U/g原料；(6)制酒醅在冷却的原蒸熟料中，拌入糖化剂，糖化剂用量为110_130U/g原 料，接种酒精发酵活性干酵母，用量为0.5g/kg原料，补充加水，含55-65%水分，混合 均勻制成稀态酒醪；(7)酒精发酵(1)酒醅入池，水分在55%-65%，温度在24-28°C ；(2)封池酒醪入池第二天，搅拌1次，然后加盖塑料薄膜；(3)封池发酵酒醅发酵3-5天，每天搅拌1-2次，消除醅盖，期间调节室温 20-30 "C。(4)开池测酒；酒醅发酵期满，开池搅拌1次，取样测酸测酒，酒精质量 3.8-4.2% ；(8)醋酸菌选择旺盛发酵产酸的醋醅作为醋酸菌种用于拌料制醋，醋酸菌接 种量为1-5% ；
(9)制醅入池按100 25-35的配比加足稻壳，接种醋酸菌种醪或热醋醪，搅 拌均勻制成醋醅，入池温度在30-36°C之间；(10)醋酸发酵1)醋酸发酵阶段，调节室温25-30°C，控制品温39_44°C ；每天原位翻醅或移位 倒赔1-2次，或者用电机从底部的汁液抽出喷洒在上面，循环喷洒每天2-4次；使醋醅疏 松，均浆，散热，吸收空气；2)测酸测酒醋酸发酵过程中，定期检验醋醅汁液总酸含量和乙醇含量；(11)加盐后熟经14-30天发酵后，品温将至36°C以下，醋醅总酸不在上升， 残留酒度小于0.5%，可判断临近发酵结束；给醋醅加1.5-2%食盐，拌勻终止发酵；封 盖塑料薄膜放置3-5天，待其成分发酵成熟；(12)浸淋1)淋池假底面要接缝严密，铺装平整，假底要压实固定；2)醅料入淋；3)浸泡淋醋采用循环三淋法，浸淋三遍；(13)食醋灭菌根据设备条件确定灭菌时间和温度；(14)入成品灌；(15) mm 成品加热灭菌后，静置澄清5-7天，或精滤；(16)检验经过加热灭菌的食醋，进行检验判定；(17)包装检验合格的食醋包装后，再次抽样检验，合格后方可出厂。上述食醋是由以下重量份数的原料经酿醋工艺酿造而成小米25-30份，高粱25-30份，甘薯片35-40份。上述食醋酿造工艺中还添加有下重量份数的原料马铃薯25-35份。一种保健养生醋饮的酿造工艺，包括如下步骤(1)原料处理1)将小米、高粱、甘薯片粉碎，还添加有马铃薯的，马铃薯一并粉碎，粉碎至 粒径在 1.5-2.5mm ；2)将上述灵芝、何首乌、人参、枸杞子、杏仁、红枣、大蒜研磨制粉，还添加 桃仁、百合、甘草、生姜、陈皮、山楂、薄荷中的一种或几种成分的，一并研磨制粉；(2)加水润料1)小米、高粱、甘薯片混蒸，添加马铃薯的，一并混蒸，加水常压蒸料，原料 与水的混合比为1 2-4，润水时间25-35分钟；2)将上述研磨成粉的灵芝、何首乌、人参、枸杞子、杏仁、红枣、大蒜与水混 合，添加桃仁、百合、甘草、生姜、陈皮、山楂、薄荷中的一种或几种成分的一并与水 混合，粉水比1 2-4，适度浸泡后，搅拌成粉浆，细度要求通过50目筛；(3)常压蒸料1)将上述所有原料全部混合全蒸，在润水充足的原料中，按配比要求添加稻 壳，并混合均勻；(配比参数？？)2)蒸料:全气蒸 0.5-lh，焖 0.8-1.2h;(4)调浆
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(4)调浆1)搅拌器开动，将粉浆溶液调节为PH6.2-6.4 ；2)添加粉浆原料量0.2-1.0%。的氯化钙；3)加入耐高温细菌a_淀粉酶，用量为5_6U/g原料；4)补充水粉浆淀粉浓度为20-32 %。5)高压蒸煮糊化再加酶液化，酶的用量为5_6U/g原料；6)升温液化品温 85_90°C，保持 10_30min ；7)升温煮沸8_12min后转入糖化；(5)糖化选择麸曲或淀粉酶制剂作为糖化剂，根据原料和所选糖化剂确定使 用量，糖化剂用量为110-130U/g原料；(6)制酒醅在冷却的原蒸熟料中，拌入糖化剂，糖化剂用量为110_130U/g原 料，接种酒精发酵活性干酵母，用量为0.5g/kg原料，补充加水，含55-65%水分，混合 均勻制成稀态酒醪；(7)酒精发酵(1)酒醅入池，水分在55%-65%，温度在24-28°C ；(2)封池酒醪入池第二天，搅拌1次，然后加盖塑料薄膜；(3)封池发酵酒醅发酵3-5天，每天搅拌1-2次，消除醅盖，期间调节室温 20-30 "C。(4)开池测酒；酒醅发酵期满，开池搅拌1次，取样测酸测酒，酒精质量 3.8-4.2% ；(8)醋酸菌选择旺盛发酵产酸的醋醅作为醋酸菌种用于拌料制醋，醋酸菌接 种量为1-5% ；(9)制醅入池按100 25-35的配比加足稻壳，接种醋酸菌种醪或热醋醪，搅 拌均勻制成醋醅，入池温度在30-36°C之间；(10)醋酸发酵1)醋酸发酵阶段，调节室温25-30°C，控制品温39-44°C;每天原位翻醅或移位 倒赔1-2次，或者用电机从底部的汁液抽出喷洒在上面，循环喷洒每天2-4次；使醋醅疏 松，均浆，散热，吸收空气；2)测酸测酒醋酸发酵过程中，定期检验醋醅汁液总酸含量和乙醇含量；(11)加盐后熟经14-30天发酵后，品温将至36°C以下，醋醅总酸不在上升， 残留酒度小于0.5%，可判断临近发酵结束；给醋醅加1.5-2%食盐，拌勻终止发酵；封 盖塑料薄膜放置3-5天，待其成分发酵成熟；(12)浸淋1)淋池假底面要接缝严密，铺装平整，假底要压实固定；2)醅料入淋;3)浸泡淋醋采用循环三淋法，浸淋三遍；(13)食醋灭菌根据设备条件确定灭菌时间和温度；(14)入成品灌;(15) mm 成品加热灭菌后，静置澄清5-7天，或精滤；
(16)检验经过加热灭菌的食醋，进行检验判定；(17)包装检验合格的食醋包装后，再次抽样检验，合格后方可出厂。实施例2 在普通食醋内添加有下述重量份的原料灵芝20份，何首乌20份，人参20份，枸杞子15份，杏仁15份，红枣25份，大蒜15份，蜂蜜55份或白糖65份，桃仁15份，百合15份，甘草35份，生姜15份，陈皮15份，山楂15份，薄荷35份。上述食醋占醋饮总重量的55%。其酿造工艺同实施例1。实施例3 食醋是由以下重量份数的原料经酿醋工艺酿造而成小米30份，高粱30份，甘薯片40份。上述食醋内添加有下述重量份的原料灵芝18份，何首乌17份，人参19份，枸杞子14份，杏仁11份，红枣20份，大蒜12份，蜂蜜50份或白糖60份。上述醋饮的酿造工艺包括如下步骤(1)原料处理1)将小米、高粱、甘薯片粉碎，还添加有马铃薯的，马铃薯一并粉碎，粉碎至 粒径在1.5mm ；2)将上述灵芝、何首乌、人参、枸杞子、杏仁、红枣、大蒜、桃仁、百合、甘 草、生姜、陈皮、山楂、薄荷研磨制粉；(2)加水润料1)小米、高粱、甘薯片混蒸，添加马铃薯的，一并混蒸，加水常压蒸料，原料 与水的混合比为1 4，润水时间35分钟；2)将上述研磨成粉的灵芝、何首乌、人参、枸杞子、杏仁、红枣、大蒜、桃 仁、百合、甘草、生姜、陈皮、山楂、薄荷与水混合，粉水比1 3，适度浸泡后，搅 拌成粉浆，细度要求通过50目筛；(3)常压蒸料1)将上述所有原料全部混合全蒸，在润水充足的原料中，按配比要求添加稻 壳，并混合均勻；2)蒸料全气蒸lh，焖1.2h;(4)调浆1)搅拌器开动，将粉浆溶液调节为PH6.4 ；2)添加粉浆原料量1.0%。的氯化钙；3)加入耐高温细菌a_淀粉酶，用量为6u/g原料；4)补充水粉浆淀粉浓度为32%。5)高压蒸煮糊化再加酶液化；
6)升温液化品温90°C，保持30min ；7)升温煮沸12min后转入糖化；(5)糖化选择麸曲或淀粉酶制剂作为糖化剂，根据原料和所选糖化剂确定使
用量；(6)制酒醅在冷却的原蒸熟料中，拌入糖化剂，接种酵母，补充加水，混合 均勻制成稀态酒醪；(7)酒精发酵(1)酒醅入池，水分在65%，温度在28°C。(2)封池酒醪入池第二天，搅拌1次，然后加盖塑料薄膜；(3)封池发酵酒醅发酵5天，每天搅拌2次，消除醅盖，期间调节室温30°C。(4)开池测酒；酒醅发酵期满，开池搅拌1次，取样测酸测酒，酒精质量 4.2% ；(8)醋酸菌选择旺盛发酵产酸的醋醅作为醋酸菌种用于拌料制醋，醋酸菌接 种量为5% ；(9)制醅入池按适宜的配比加足辅料、接种醋酸菌种醪或热醋醪，搅拌均勻 制成醋醅，入池温度在36°C之间；(10)醋酸发酵1)醋酸发酵阶段，调节室温30°C，控制品温44°C;每天原位翻醅或移位倒赔 2次，或者用电机从底部的汁液抽出喷洒在上面，循环喷洒每天4次；使醋醅疏松，均 浆，散热，吸收空气；2)测酸测酒醋酸发酵过程中，定期检验醋醅汁液总酸含量和乙醇含量；(11)加盐后熟经30天发酵后，品温将至36°C以下，醋醅总酸不在上升，残留 酒度小于0.5%，可判断临近发酵结束；给醋醅加2%食盐，拌勻终止发酵；封盖塑料薄 膜放置5天，待其成分发酵成熟；(12)浸淋:1)淋池假底面要接缝严密，铺装平整，假底要压实固定；2)醅料入淋；3)浸泡淋醋采用循环三淋法，浸淋三遍；(13)食醋灭菌根据设备条件确定灭菌时间和温度；(14)入成品灌；(15)澄清成品加热灭菌后，静置澄清7天，或精滤；(16)检验经过加热灭菌的食醋，进行检验判定；(17)包装检验合格的食醋包装后，再次抽样检验，合格后方可出厂。实施例4 食醋是由以下重量份数的原料经酿醋工艺酿造而成小米25份，高粱25份，甘薯片35份，马铃薯25份。上述食醋内添加有下述重量份的原料灵芝19份，何首乌16份，人参17份，枸杞子13份，杏仁11份，红枣23份，
大蒜13份，蜂蜜48份或白糖58份，桃仁13份，百合12份，甘草33份，生姜14份，陈皮11份，山楂13份，薄荷31份。其酿造工艺同实施例3。用本发明的酿造工艺酿造的醋饮，具有以下产品特点色泽红褐色或枣红色；香气气味清香，有若醋酸味，香中有甜；滋味酸而不涩，口味醇厚，微甜，无异味；体态无浑浊悬浮物。
1权利要求
1.一种保健养生醋饮，包括食醋，其特征在于，食醋内添加有下述重量份的原料 灵芝15-20份，何首乌15-20份，人参15-20份，枸杞子10-15份，杏仁10-15份，红枣15-25份， 大蒜10-15份，蜂蜜45-55份或白糖55-65份， 上述食醋占醋饮总重量的55% -65%。
2.根据权利要求1所述的一种保健养生醋饮，其特征在于，食醋内还添加有下述重量 份的一种或几种原料的组合桃仁10-15份，百合10-15份，甘草25-35份， 生姜10-15份，陈皮10-15份，山楂10-15份， 薄荷25-35份。
3.—种如权利要求1或2所述保健养生醋饮的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤(1)原料处理将上述原料研磨制粉；(2)加水润料将研磨成粉的原料与水混合，粉水比1 2-4，适度浸泡后，搅拌 成粉浆，细度要求通过50目筛；(3)常压蒸料全气蒸0.5-lh，M0.8-l.2h；(4)调浆1)搅拌器开动，将粉浆溶液调节为PH6.2-6.4；2)添加粉浆原料量0.2-1.0%。的氯化钙；3)加入耐高温细菌a_淀粉酶，用量为5-6U/g原料；4)补充水粉浆淀粉浓度为20-32%。5)高压蒸煮糊化再加酶液化，酶的用量为5-6U/g原料；6)升温液化品温85-90°C，保持10-30min；7)升温煮沸8-12min后转入糖化；(5)糖化选择麸曲或淀粉酶制剂作为糖化剂，根据原料和所选糖化剂确定使用 量，糖化剂用量为110-130U/g原料；(6)制酒醅在冷却的原蒸熟料中，拌入糖化剂，糖化剂用量为110-130U/g原料， 接种酒精发酵活性干酵母，用量为0.5g/kg原料，补充加水，含55-65%水分，混合均勻 制成稀态酒醪；(7)酒精发酵(1)酒醅入池，水分在55%-65%，温度在24-28°C;(2)封池酒醪入池第二天，搅拌1次，然后加盖塑料薄膜；(3)封池发酵酒醅发酵3-5天，每天搅拌1-2次，消除醅盖，期间调节室温 20-30 0C ；(4)开池测酒；酒醅发酵期满，开池搅拌1次，取样测酸测酒，酒精质量3.8-4.2%;(8)醋酸菌选择旺盛发酵产酸的醋醅作为醋酸菌种用于拌料制醋，醋酸菌接种量 为 1-5% ；(9)制醅入池按100 25-35的配比加足稻壳，接种醋酸菌种醪或热醋醪，搅拌均 勻制成醋醅，入池温度在30-36°C之间；(10)醋酸发酵1)醋酸发酵阶段，调节室温25-30°C，控制品温39-44°C;每天原位翻醅或移位倒赔 1-2次，或者用电机从底部的汁液抽出喷洒在上面，循环喷洒每天2-4次；使醋醅疏松， 均浆，散热，吸收空气；2)测酸测酒醋酸发酵过程中，定期检验醋醅汁液总酸含量和乙醇含量；(11)加盐后熟经14-30天发酵后，品温将至36°C以下，醋醅总酸不在上升，残留 酒度小于0.5%，可判断临近发酵结束；给醋醅加1.5-2%食盐，拌勻终止发酵；封盖塑 料薄膜放置3-5天，待其成分发酵成熟；(12)浸淋1)淋池假底面要接缝严密，铺装平整，假底要压实固定；2)醅料入淋；3)浸泡淋醋采用循环三淋法，浸淋三遍；(13)食醋灭菌根据设备条件确定灭菌时间和温度；(14)入成品灌；(15)澄清成品加热灭菌后，静置澄清5-7天，或精滤；(16)检验经过加热灭菌的食醋，进行检验判定；(17)包装检验合格的食醋包装后，再次抽样检验，合格后方可出厂。
4.根据权利要求1或2所述的一种保健养生醋饮，其特征在于，食醋是由以下重量份 数的原料经酿醋工艺酿造而成小米25-30份，高粱25-30份，甘薯片35-40份。
5.根据权利要求4所述的一种保健养生醋饮，其特征在于，食醋酿造工艺中还添加有 下重量份数的原料马铃薯25-35份。
6.—种如权利要求4或5所述保健养生醋饮的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤(1)原料处理1)将小米、高粱、甘薯片粉碎，还添加有马铃薯的，马铃薯一并粉碎，粉碎至粒径 在 1.5-2.5mm ；2)将上述灵芝、何首乌、人参、枸杞子、杏仁、红枣、大蒜研磨制粉，还添加桃 仁、百合、甘草、生姜、陈皮、山楂、薄荷中的一种或几种成分的，一并研磨制粉；(2)加水润料1)小米、高粱、甘薯片混蒸，添加马铃薯的，一并混蒸，加水常压蒸料，原料与水 的混合比为1 2-4，润水时间25-35分钟；2)将上述研磨成粉的灵芝、何首乌、人参、枸杞子、杏仁、红枣、大蒜与水混合， 添加桃仁、百合、甘草、生姜、陈皮、山楂、薄荷中的一种或几种成分的一并与水混 合，粉水比1 2-4，适度浸泡后，搅拌成粉浆，细度要求通过50目筛；(3)常压蒸料1)将上述所有原料全部混合全蒸，在润水充足的原料中，按100 25-35的配比要求 添加稻壳，并混合均勻；2)蒸料全气蒸0.5-lh,焖 0.8-1.2h ；(4)调浆(4)调浆1)搅拌器开动，将粉浆溶液调节为PH6.2-6.4；2)添加粉浆原料量0.2-1.0%。的氯化钙；3)加入耐高温细菌a_淀粉酶，用量为5-6U/g原料；4)补充水粉浆淀粉浓度为20-32%。5)高压蒸煮糊化再加酶液化，酶的用量为5-6U/g原料；6)升温液化品温85-90°C，保持10-30min；7)升温煮沸8-12min后转入糖化；(5)糖化选择麸曲或淀粉酶制剂作为糖化剂，根据原料和所选糖化剂确定使用 量，糖化剂用量为110-130U/g原料；(6)制酒醅在冷却的原蒸熟料中，拌入糖化剂，糖化剂用量为110-130U/g原料， 接种酒精发酵活性干酵母，用量为0.5g/kg原料，补充加水，含55-65%水分，混合均勻 制成稀态酒醪；(7)酒精发酵(1)酒醅入池，水分在55%-65%，温度在24-28°C;(2)封池酒醪入池第二天，搅拌1次，然后加盖塑料薄膜；(3)封池发酵酒醅发酵3-5天，每天搅拌1-2次，消除醅盖，期间调节室温 20-30 "C。(4)开池测酒；酒醅发酵期满，开池搅拌1次，取样测酸测酒，酒精质量3.8-4.2%;(8)醋酸菌选择旺盛发酵产酸的醋醅作为醋酸菌种用于拌料制醋，醋酸菌接种量 为 1-5% ；(9)制醅入池按100 25-35的配比加足稻壳，接种醋酸菌种醪或热醋醪，搅拌均 勻制成醋醅，入池温度在30-36 °C之间；(10)醋酸发酵1)醋酸发酵阶段，调节室温25-30°C，控制品温39-44°C;每天原位翻醅或移位倒赔 1-2次，或者用电机从底部的汁液抽出喷洒在上面，循环喷洒每天2-4次；使醋醅疏松， 均浆，散热，吸收空气；2)测酸测酒醋酸发酵过程中，定期检验醋醅汁液总酸含量和乙醇含量；(11)加盐后熟经14-30天发酵后，品温将至36°C以下，醋醅总酸不在上升，残留 酒度小于0.5%，可判断临近发酵结束；给醋醅加1.5-2%食盐，拌勻终止发酵；封盖塑 料薄膜放置3-5天，待其成分发酵成熟；(12)浸淋1)淋池假底面要接缝严密，铺装平整，假底要压实固定；2)醅料入淋；3)浸泡淋醋采用循环三淋法，浸淋三遍；(13)食醋灭菌根据设备条件确定灭菌时间和温度；(14)入成品灌；(15)澄清成品加热灭菌后，静置澄清5-7天，或精滤；(16)检验经过加热灭菌的食醋，进行检验判定；(17)包装检验合格的食醋包装后，再次抽样检验，合格后方可出厂。
全文摘要
本发明提供一种保健养生醋饮及其酿造工艺，属于发酵型保健饮料的制作技术领域，是在普通食醋或特制食醋里面主要添加灵芝、何首乌、人参、枸杞子、杏仁、红枣、大蒜、蜂蜜或白糖而成，除上述成分外，还可添加桃仁、百合、甘草、生姜、陈皮、山楂和薄荷。上述食醋占醋饮总重量的55％-65％。其酿造工艺主要包括原料处理-加水润料-常压蒸料-调浆-糖化-制酒醅-酒精发酵-醋酸菌-制醅入池-醋酸发酵-加盐后熟-醅料入淋-醅料入淋-食醋灭菌。本发明的保健养生醋饮及其酿造工艺与现有技术相比，具有原料配伍科学合理、酿造工艺简单、成本低等特点，用其方法酿造的醋饮具有消除疲劳、解酒醉、美容、养颜、帮助食物消化吸收和氧化分解、防腐消毒、预防血管硬化、健脑，提高记忆力的作用。
文档编号A23L1/29GK102008069SQ201010293978
公开日2011年4月13日 申请日期2010年9月28日 优先权日2010年9月28日
发明者李炎 申请人:李炎
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