吉林菜

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2025-08-02 00:04

据《清史》记载，今日满族的祖先肃慎族于3千年前居住在长白山、松花江一带，从出土的陶猪来看，养猪、吃猪肉为其食好，《永吉县志》记载：“有鹿其尾肥，东方食品最佳者茸。”《吉林通志》记：“松花江两岸有狗熊，射毙而聚食，其足名曰熊掌，亦食中珍品，而熊脂洁白，久已脍炙人口”。现代吉林菜的鹿尾、鹿茸、熊掌等原料即源于此。15世纪，晋冀鲁豫的移民来东北同女真、满族相互交往，中原饮食文化与松辽平原的饮食风俗逐渐交融，逢年过节吃饺子（女真族称哎格饽）、吃手把肉。16世纪，吉林农业经济有了较大发展，人们的饮食结构发生变化，猪牛羊鸡鱼以及豆腐成为饮食常品。19世纪末，吉林菜初具规模，专业饮食店铺如包子铺、饺子馆、清真馆、煎饼铺等日渐增多，大小筵席、宴会常有变异，《满族旗人祭祀考》载：“宴会常用五鼎八簋，俗称八中碗，年节、婚丧富家用八中碗、次六小碗，再次六碟六碗，......冬日食火锅，春日食春饼、馒头、馅饼、水饺、蒸饺。”20世纪初期，长春是伪满国都，官僚政客、大贾行旅云集，酒楼客栈应运而生，各地名厨纷至沓来，食肆繁荣，厨师用熘、扒、爆、㸆、烩、酱、熏等技法烹制出近百种风味山珍菜肴。20世纪70~80年代，吉林菜的山珍野味的特殊地方风味业已定型 [2

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吉林地处东北腹心，优越的自然条件为吉林菜提供了丰富的烹饪原料，长白山特产的有熊掌、哈士蟆油、飞龙、松茸蘑、猴头蘑、蕨菜、薇菜等山珍野味。松辽平原盛产五谷杂粮、蔬菜水果，尤以大豆及豆制品，豆油及葵花油特别著名，江河湖泊及水库特产的鱼类十分丰富“一鲤、二白、五罗鱼”（鲤鱼、白鱼、鳌花、鳊花、鲫花、雅罗、哲罗、胡罗、法罗、腾罗），图们江产名贵的大马哈鱼等更是入馔的上品。长春的特母酱油、烹调料酒，吉林的米醋是上好的调味品。西部草原产有众多禽畜肉蛋奶等烹饪原料。山珍中的人参、鹿茸、黄芪、灵芝等名贵中药材更是烹调药膳食品、食料菜肴的特种原料 [2

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吉林菜在延续满族饮食风俗的基础上，吸取各大菜系尤其鲁菜之长，发挥北方菜的传统做法，融东北各地的烹饪技巧，以炒、熘、烧、炸、扒、㸆、酱、拌、炝、汆、涮、拔丝等诸多技法见长，讲究刀工精细，火候准、勺工硬。在调味手法上多用复合味，擅长以咸、辣、酸、鲜调和山珍野味。吉林气候寒冷，菜肴向有无辣不成味，一热顶三鲜的之说。吉菜季节性差异明显，口味冬季多咸酸、夏季多清淡，总体是油重、色浓、偏咸 [2

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吉菜的菜式大致可分为筵席菜式、便餐菜式、少数民族菜式 [2

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筵席菜式

又分为民间传统筵席、现代创新筵席两类。民间婚丧嫁娶等筵席，根据季节，选用时令肉类、蔬菜做的八中碗席、三套碗席、八碟八席、六碟六席等。现代创新筵席如选用吉林特产名贵原料做的长白山珍宴、面点宴、松花湖鱼宴、豆腐宴、山珍蔬菜宴等 [2

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便餐菜式

主要指城镇餐馆经营的高中低档菜肴。如兰花熊掌、红烧蹄筋、三鲜飞龙、人参炖乌鸡、白扒松茸蘑、李连贵熏肉、真不同酱肉、渍菜白肉火锅等。中档的如清蒸白鱼、炸里脊、熘肥肠、炖鸡块等。低档大众便餐菜肴，则随时令季节肉菜可烹制数百种 [2

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民族风味菜式

吉菜中的少数民族风味菜式，指朝鲜族、回族、蒙古族、满族等民族菜肴，尤其是朝鲜族菜如延边的狗肉火锅、拌鱼丝、酸辣白菜等。满族菜，由于满汉族生活习惯基本重合，菜式并无特殊，吉林白肉血肠是传统满族风味菜。白城熏兔、涮羊肉则是回族风味佳肴。手把肉是西部蒙族传统菜肴 [2

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名店有长春市的长春饭店、福聚成饭店、真不同酱肉铺、宾宴楼饭庄、民族饭店、回族饭店、东风饭店等，吉林市的太盛园、新兴园、西来顺、西春发等，四平市的李连贵风味大酒楼，延吉市的民族饭店。名厨师有长春市的潘瑱、张殿发、刘岗、刘一，吉林市的阎德海等 [2

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吉林著名的风味菜点有：菊花酒锅、渍菜火锅、鹿茸羹、鸡茸蛤什蟆油、生拌牛肉、白扒松茸磨、红焖狍肉、带馅麻花、参茸馄饨、参茸豆沙等。

清蒸白鱼

清蒸白鱼是吉林的名菜之一。松花江水甘甜可口，远近闻名。自古以来，松花江上的渔户即以江水煮白鱼款待来访的亲友，被人们传为美谈。后来，经过烹饪高手潜心制作，终于创出了清蒸松花江白鱼这道名菜，登上了圣宴之席。清朝，松花江白鱼曾被列为贡品。

清蒸白鱼有两种做法：高级盛宴以食汤取其鱼汁为主，鱼肉细腻无咸淡味；另一种以食鱼肉为主，清蒸时使汤汁浸入鱼体内，属干蒸之法。两种做法，均需鲜活鱼。松花江尤其是几百里松花湖盛产白鱼，所以吉林市的酒楼都可以为游客提供清蒸白鱼这道地方佳肴。

人参鸡

人参是东北三宝之一，是吉林特产的名贵补品。用吉林人参与当年老母鸡经加工做的菜为人参鸡。此菜上桌，只见参卧鸡中，鸡卧汤中，形体美观，姿态丰满。常吃人参鸡可提神健脑，大补元气，延缓衰老。

三花一岛

三花一岛指的是：鳌花、鳊花、鲫花、岛子鱼 [1]。是吉林市松花湖特有的名鱼。鳊花鱼肉质柔嫩，味美可口；鳌花鱼肉味鲜美，细嫩刺小，与黄河鲤鱼、松江（上海市松江县）鲈鱼、兴凯湖大白鱼一起，被誉为我国“四大淡水名鱼”；鲫花鱼肉多刺少，肉质鲜嫩，是一种名贵的淡水鱼；岛子鱼又名白鱼，自古松花江上渔民即以江水煮白鱼款待贵客，传为美谈。后经烹饪高手潜心制作，创出了“清蒸白鱼”这道吉林名菜。