辣卤鸭脖｜两款透骨香卤水配方，久煮不浑浊有技巧，用心分享
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四方食事，人间烟火
饮食一事，亦有分寸
在千变万化的风味里
只有尝遍酸甜苦辣咸
方知百味分寸在何方
卤水中有人间百味
最难把握的恰是“分寸”二字
卤，纵横南北，遍及中国，早在《诗经》中就有“卤”字记载，早期的卤水，是为了保存食物，延长食材的保存时间，还增加了风味，此后，这种方法逐渐延续下去。随着“三分天注定，七分靠打拼”。歌曲响起，老一辈的闽南人远走南洋，带回来了如：咖喱，沙茶，芥末，以及各色香料等等。如今著名的潮汕卤水就是与东南亚香料的经典结合。漫长的历史带来了醇厚的滋味，独特的美味，就像一杯美酒，要细细品尝，才能回味中有所感悟。
回归今日主角--辣卤鸭脖，国人吃鸭的历史可谓悠久，一开始吃的是野鸭，就是《尔雅》里说的“舒凫”鹜。著名的《滕王阁序》中述说的“落霞与孤鹜齐飞”，这里面说的鹜，就是指野鸭。随着鸭子被逐步驯化，成了如今的模样。南京地处长江流域，水禽丰富，是吃鸭的大城，曾经的南京是国家首都，而后迁都北京，人们也把鸭子带了回来，变成了闻名世界的北京烤鸭。江西人精通养殖技术，加上自然条件，成就了天然的养鸭场地，一道莲花血鸭成就经典，更多的还有南京盐水鸭，四川甜皮鸭……让鸭肉丰富了我们的餐桌，如今的一道辣卤鸭脖甚至能达到百亿市值。
【辣卤鸭脖烹饪技术总结】
「老卤水为什么如此重要？一定要留着」
卤水的制作没有统一的标准，香料的构成与比例的多少，是各家卤味店的商业秘密，可以说卤水是一家店的镇店之宝，很多时候，在调制新卤水的时候，一定要有老卤水的加入，所以一锅卤水调制好后，卤制一点时间，要将卤水取出一部分，放入冷冻中保存，或者在调制时留一部分老卤水。老卤水之所以重要，是因为老卤水不仅有反复熬制沉淀下来的香味，是其他任何食材都无法替代的，这种香味如同每个人身上特有的味道，能够稳住卤水中的味道。在某些时刻，卤水中有老卤的加入，都不用长时间的加筒骨，老母鸡等熬煮煮来的高汤，老卤水中就有其风味。
「鸭脖的去腥原理？」
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