油茶籽油是油茶籽经加工提取的油脂。油茶是山茶科山茶属植物,主要分布在我国广西、湖南、浙江等省,国外印度、越南、印度尼西亚、马来西亚等地也有种植。油茶果是油茶树的果籽，成熟的油茶果为卵圆形，表面生有长绒毛，它由油茶蒲和油茶籽构成。油茶籽由种皮和种仁两部分构成，茶籽壳占茶果重的30%~34%，油茶籽整籽含油30%~40%，仁中含油40%~60%，皂素8%~16%。在我国南方地区很早以前就把油茶作为食用油原料。随着人民生活水平的不断提高,对食用油脂的品质要求也逐步提高,优质的食用油越来越受到人们的关注。油茶作为我国特有的优势木本油料作物,油茶树适应能力强适,耐干旱,耐贫瘠, 不与粮食争地,具有其他草本植物所没有的优势。不仅如此,油茶籽油营养价值高并有保健功效,油茶籽油色清味香，脂肪酸组成与橄榄油相似，油酸和亚油酸总量高达90%以上，绝对拥有巨大的市场潜力。因此,开展油茶籽油不仅可以有效的改善我国食用植物油的供需结构,提高我国人民的健康水平,而且还能合理利用土地,改善生态环境。
一、采收
油茶树是我国特有的重要木本油料之一，在南方各地均有种植。收摘油茶籽的季节性很强，一般从充分成熟到油茶果开裂只有10天左右的时间，必须抓紧这一时间收摘，采收油茶籽应在油茶果成熟期的前3天开始，到成熟后7天采收完，即“霜降前三后七”原则。如收摘过早茶籽未充分成熟，而且含水分高，含油低，影响出油率。如收摘过晚，茶籽果开裂，果实散落，收时费工费时，还会霉烂造成浪费。普通油茶中的霜降种群，一般在10月20日前后成熟，寒露种群则在10月上旬成熟。
油茶的采摘一般在生理成熟和种子成熟之间，即种子已经成熟而果实未开裂之前进行。生理成熟是9月上旬至10月上旬，种壳坚硬，乌黑有光泽或呈深棕色，种仁呈乳黄色，胚已发育成熟，但种仁含油率只有30%-35%，此时油茶果基本成熟;种子成熟是10月上旬以后，种仁含油率达到最高峰，即40%-60%，果实自然落地，种子完全成熟。
从油茶树上直接采摘的果实是油茶果。油茶果由油茶蒲(俗称茶包)与油茶籽构成。油茶籽由茶籽壳与茶籽仁组成，油茶籽占油茶果的38-40%，茶籽仁占油茶籽的66-72%。油茶籽全籽含油25%-40%，油分主要集中在茶籽仁中，壳中含油量在0.5%左右。通常说的油茶籽便是除去了茶蒲这一外壳之后的带硬壳的籽粒。
二、贮藏
油茶果采收回来后，需要堆放5-6天，以促进油茶果后熟和果壳开裂，能提高油茶果的含油率。然后把油茶果摊到土晒坪上，经常翻动，风晒脱粒，除净杂物。再将油茶籽晒到种仁和种壳分离后，油茶籽晒后，用手抓起来摇晃，能发出清脆的响声，说明油茶籽基本晒干了，便可收藏室内，以备榨油。
油料的贮藏特性:
1、容易发热生霉，脂肪易氧化发热，蛋白质易吸湿发霉变质;
2、不耐高温，易发生油料出现“走油”现象;
3、安全水分低，油料安全水分(临界水分)=油料中非脂肪部分×15%，油茶籽的安全水分为8%;
4、组织柔软容易破损，脂肪密度小，占据容积大;
5、吸湿性强，容易软化;
6、孔隙度小，堆内湿热不易散发。
油茶籽的贮藏方法:
1、干燥降水，含水量为8%及以下的油茶籽可贮藏60-90天，含水量为10%的油茶籽可存放40天，含水量在12%以上的，必须干燥后贮存;
2、低温入库，堆垛内温度控制在25℃以下;
3、合理堆放，散装不超过1m高，袋装不超过6包高度，且堆成通风垛;
4、及时通风，经常翻动垛表面，以散发湿热;
5、加强巡查。
三、烘干
收获后的商品油茶籽如果含水量过高，籽壳疲软不易破碎，塑性大，压榨容易泻料。因此，应对含水量过高的油茶籽进行烘干，使其水分不超过5%，以便脱壳和轧胚。茶籽烘干在榨油加工中很重要，茶籽烘干的好坏，对出油率有直接影响。
油茶籽的烘干过程分为三个阶段:
1、预热阶段，热空气供给油茶籽的热量用来提高油茶籽的温度，少部分热量用于油茶籽的自由水分的汽化，随着油茶籽温度的提高，其表面的蒸汽分压也不断提高，水分汽化速度也迅速提高;
2、恒速干燥阶段，油茶籽表面的水蒸气压处于与此时油茶籽温度相对应的饱和状态，干燥速度不变，等于油茶籽表面水分向周围介质扩散的速度，水分含量直线下降;
3、降速干燥阶段，为油茶籽内部水分向表面转移并被蒸发的过程(即湿热传导过程)，直到油茶籽含有的水分与热空气的湿度平衡为止，物料温度也上升到和介质温度一样。
油茶籽的干燥一般采用低温烘焙干燥法，因为茶籽仁外部包有一层组织比较密实的呈分离状态的茶籽壳，对于茶籽仁的热量传递和水分蒸发过程阻碍较大，且油茶籽水分大部分集中于茶籽仁中。常用设施设备有烘焙房、平板烘干机、卧式旋转烘干机。烘焙后的油茶籽的壳、仁呈分离状态，具有壳脆、仁软的特点。一般将油茶籽烘至5%-8%的水分含量，即可下焙床。
四、清理除杂
清理的目的有:提高出油率;提高茶油质量和饼粕利用价值;提高设备处理能力;减少设备磨损程度;增大设备的处理量。清理的方法有:筛选、风选、磁选、去除并肩泥、干法比重分选等方法。
油料清理的工艺要求为:净油茶籽最大含杂量小于0.2%，使用26-28孔/25.4毫米筛检验(孔径为0.7mm左右);边脚料中含油茶籽量小于0.5,。烘干后的油茶籽要清理其中的空壳、泥土等杂物。
五、剥壳
剥壳及仁壳分离的要求是:破壳率高，不漏籽，粉末度小;仁中含壳率在5%-10%之间，使用10目/英寸检验筛检验(孔径为2mm);壳中含仁率不超过0.5%(手拣法检查)，如有整籽，按剥壳后计入。
剥壳方法有:撞击法(撞击式剥壳机)、搓碾法(圆盘剥壳机)、剪切法(刀笼剥壳机)等。主要剥壳机有BKY-45型圆盘剥壳机，BKL-25型卧式离心式剥壳机等，一般采用油茶籽剥壳机剥壳。要求油茶籽的水分控制在12%-18.5%之间，剥壳后的整仁率在99%以上。当油茶籽料的水分含量为10%-22%时，油茶仁能保持坚韧而富有弹性，不容易破碎，壳与仁之间间隙为1-3mm，便于破壳。
在壳仁分离时，要控制壳仁比例，对于一次性压榨取油的油茶籽原料，要求在榨料中含有10%-15%的残余含壳量。其原因是在轧胚或碾粉时增加相互摩擦，避免成糊状，起到松散的作用;蒸炒时起透气传热作用,使料容易蒸熟、蒸透;压榨取油时起毛细孔作用。
油茶籽壳层薄而坚脆、不易吸油。壳厚1mm左右，每粒籽壳层重约1克，壳仁比重差别大，易于分开。破壳后的油茶籽的仁和壳，可采用风选或筛选除壳，亦可采用专用风选机去壳。
六、压扁
压扁的目的是:使油料具有一定的粒度，更易于进入轧胚机内轧棍的缝隙;在进行后续油料蒸炒工序时，增加油籽仁加热时的接触面，便于水分和料温的调节。
压扁的要求是:油茶仁呈龟裂状，多数料在经过斗式提升机输送或炒锅中的搅叶翻动后，成为粒度不规则的颗粒。在实际生产中，要
求将整粒油茶籽仁压扁为6-8瓣，为保证压扁破碎的效果，要控制油茶籽仁的水分要小于8%。压扁破碎后的油茶仁经振动筛分级，将细仁粒筛分出来，以方便下一步的分批炒料。
七、轧坯
轧坯的目的是:
1、尽量破坏油茶籽细胞的细胞壁，使油脂能容易地从油茶籽细胞内制取出来。在轧坯时，轧棍产生的强大挤压和剪切作用，在轧薄片的同时，会将油茶籽细胞挤破;
2、增加料胚的表面积，使油脂取出的路径大大缩短;
3、油料从颗粒状变成片状，表面积增加，使料胚在蒸炒工序中易于吸水、吸热，从而有利于细胞的热破坏和蛋白质变性，以及油脂的制取并汇集起来。
轧坯的要求是:轧片薄而均匀，少成粉，不露油，手握薄片发松，松手发散。要严格控制轧坯后的粉末度指标，测定时用筛孔1mm的筛检验，筛下物为10%-15%为宜。为了控制粉末度，可适当增加轧坯料的水分，并控制胚片的厚度。
轧坯机主要有弹簧紧辊式对辊轧坯机，液压紧辊式对辊轧坯机，三辊轧坯机等。
八、蒸炒
将轧坯所制得的油料生胚，经过加水湿润、加热、蒸胚、炒胚等处理，使料胚由生胚转变成为熟胚的过程，称为蒸炒。
蒸炒的作用主要是:让油脂较充分地制取出来;降低取油的动力消耗;调整料胚结构适应入榨要求;便于制取品质更好的油脂。
蒸炒的方法有:
1、湿润蒸炒法，主要用于大中型动力螺旋榨油机作一次压榨制油;
2、加热蒸炒法;
3、直接火炒籽法(焙炒)，主要设备是平底炒锅和圆筒蒸炒锅。
湿润蒸炒法共分两个阶段，即蒸胚与炒胚。第一阶段加水湿润与蒸胚的作用主要是让蛋白质吸水膨胀，使细胞破坏，油脂凝聚和料胚变软等。常用高水分蒸炒工艺，即湿润水分达到16%-20%，此法可以提高出油率。第二阶段加热炒胚，其主要目的是升温去水，使料胚达到入榨之前合适的低水分及足够高的温度，以满足适宜的榨料结构性能。现代生产一般将操作分成在两台设备中进行，前端湿润蒸胚在立式蒸炒锅中，后段炒胚主要在附装在榨油机上的调整蒸炒锅中进行。
油茶籽一般采用直接火炒籽法(俗称焙炒)。可并用两台平底炒锅，每锅投料35-50千克，共炒40分钟。炒料中要满灶平火，火力均匀，炒至终点时冒青烟，炒出的料胚，颗粒表面呈谷黄色，内外生熟均匀。出锅时温度高至130℃-135℃，油茶仁的粉末料可于锅内料快炒好前酌量加入，以免其被炒焦。
九、压榨制油
压榨取油的必要条件:1、榨料里面的通道中油脂的液压愈大愈好;2、压榨过程中流油毛细管直径愈大、数量愈多愈好(即多孔性愈大愈好);3、流油毛细管的长度愈短愈好;4、压榨时间在一定限度内要尽量长些;（不宜太长，防止皂素硬化）5、受压油脂的粘度愈低愈好。
油茶籽中蛋白质含量低(9%)，油路畅通，在较小的压力下即可压榨出油，且压榨后的茶饼中残油较低，但油茶籽中富含淀粉(25%)、皂素(8%-16%)等胶黏性物质，在用螺旋榨油机进行压榨时，易出现出油段靠前、不吃料、榨膛抱死等问题。在油茶籽榨油生产中，主要使用的是ZX-10型(原95型)和ZX-18型(原200A-3型)螺旋榨油机或卧式液压榨油机。
ZX-10型榨油机的工艺参数为:压榨时，要求熟料入榨温度为120℃左右，入榨水分在2%以下，榨机转速为28转/分，出饼厚度为1.5-1.8mm。如果熟料入榨水分过低，料温又过高(即料炒老了)，则表现为出饼处“冒烟”，榨机吃料少，出油也少。如果入榨熟料水分过高(即料炒嫩了)，则条排(即直榨条)部分出油不旺，有油从放料口流出，榨机因吃料少而难以下料。
ZX-18型榨油机的工艺参数为:出饼厚度为5-8mm，工作电流为25-28A，榨机转速为8转/分。装笼板的第二、第三档处大量出油，第四、第五档处大量出渣，第六、第七档处少量出渣。
十、毛油除杂
对油茶籽毛油进行预处理，即尽量分离出毛油中的不溶性机械杂质。有沉降、过滤和离心分离三种方法，设备有刮板澄油箱、板框压滤机、叶片过滤机、管式压滤机等。板框压滤机的一个操作周期是由装合、过滤、卸载和清洗滤布四个阶段组成。操作中，当过滤油相的压力达到0.35MPa时，即停止过滤。再通入压缩空气，将滤渣内的残留油脂尽量吹压出来，然后放松滤板压紧器，清除滤板上的滤渣，洗净滤布，最后重新装合，继续生产。油茶籽油过滤的最佳温度为35~40℃，滤出的油泥可掺入油料中进行复榨，以回收油脂。如果油茶籽原油的品质较好，一般仅需作简单的过滤处理除去其中的饼屑即可，可采用两个并联的滤网型管道过滤器过滤。
十一、脱脂
冬化脱脂是使油脂在一定的低温条件下，保持一定的时间之后，再加以过滤，以除去其中不耐低温的固体脂组分。
固体脂的结晶化分为三个阶段:
1、熔融油脂的冷却及过饱和;
2、晶核的产生与形成;
3、脂晶的成长。要尽量促成最易于过滤分离的β-脂晶的最大化形成。
冬化脱脂的主要影响因素有:
1、油脂的结晶温度和冷却速率;
2、结晶时间;3、搅拌速度;
4、中间的输送及分离方式;
5、油品品质。
在冬化的同时进行提取油和酯晶的分离，油茶籽油中含有棕榈酸，硬脂酸等饱和脂肪酸组成的高熔点甘油三酸酯，在低温条件下长期存放有悬浮物质析出，使油脂的透明度降低，直接影响精制茶油的外观，降低茶油的档次。
不锈钢高位储罐自然结晶，经过过滤也可以达到较好的效果。但由于受终温波动较大，市售时实际货架温度可能低于0℃(国家对色拉油的要求是:0℃，5.5h仍要保持澄清、透明)，仍会出现有沉淀物的现象，故要采用有冷冻设备的冷冻结晶罐。
茶油冬化工序不允许温度过低，油温控制在3?左右为佳。将脱臭茶油用气体压送人冷冻结晶罐，进行冷冻处理。当油温降至3℃以下时，停止夹套中冷冻剂的循环，使油温继续降至0℃左右，并保持5.5h，然后进行过滤。冬化设备的冷冻系统采用自动控制，防止出现常规冷冻中因温度过低造成结锅现象。
十二、精滤
在生产油茶籽油时一般采用全不锈钢过滤机双层过滤，也就是在滤油机过滤纸或者过滤膜面上加覆滤布(用脱脂棉做)，过滤介质是滤纸，这样的过滤介质可使产品获得更高的等级。一般应先过滤上层油后过滤下层油。由于结晶的同时，有一部分晶体析出会附于容器壁上降低传热效率，使物料冷却不均匀，影响正常的结晶过程，因此须进行搅拌，速度由快到慢。
转自微信公众号：小芝麻大世界返回搜狐，查看更多
