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饭堂：食品安全卫生管理制度.doc

泰然健康网
2025-08-19 18:34

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1、食堂饭堂卫生相关 1 食品安全卫生管理制度食品安全卫生管理制度一、经理岗位责任制 1、全面负责食堂的业务管理、卫生管理、操作规程的管理和思想政治的提高工作。 2、整个食堂的人员、工作等做好统筹安排。经理要严于律已，以身作则。 3、负责对各项规章制度的执行情况进行监督检查。完成考勤工作。做到奖罚分明，责任落实到人。 4、每天做好日报表记录。每月做好成本控制及核算。做到收支平衡，利润合理。 5、做好员工的日常培训工作，提高员工的卫生意识。做到文明服务，礼貌待人，虚心听取师生的意见，认真整改不足。 6、与领导及时沟通、协调，了解就餐的需要。做到因地制宜。 7、关心爱护员工，对员工的工作热

2、情，整个员工队伍的凝聚力、融合性起一个良好的调控与带头作用。 8、每天召开晨会，做好相应记录。每周开一次例会。总结一周工作情况。发现问题，指出问题，并及时解决问题。（提交会议记录，包括会议内容，问题所在，准备通过何种手段在多长时间内如何解决，每个人的发言记录。以及对上次提出问题的整改情况、落实程度。） 9、参与监督食堂工作期间关键控制点的工作。 10、负责做好每天食堂各个环节操作中的台账记录。 11、做好对分部新员工的卫生教育及规范操作培训工作。 12、经理每月对每位员工进行公正，严格的考评。并将考评结果予以总结，汇报上级。 13、经理是整个食堂所有环节的直接责任人。二、厨师长

3、岗位责任制 1、对公司每月（每周）发放的菜单做到事先熟悉、心中有数。食堂饭堂卫生相关 2 2、负责每天食品加工前的验收，做好相应记录。 3、负责每天在切配工作开始时做好切配小样工作，并监督员工切配是否符合要求。 4、负责每天食品加工期间各工序操作要求的监督知道。 5、协调厨房生产流程的各项工作，对厨房各工序的人员及时调度，合理安排。 6、按公司要求操作，负责菜肴的营养、品种、口味、色泽的合理安排。 7、督促厨师执行操作规范，各岗位之间分工合作。 8、严格控制食品烹煮至食用的时间（不得超过 2 小时），做好每锅食品烹调中心温度的测量和记录（不得低于 75 度），做到菜肴烧熟煮透，搭

4、配合理，咸淡适中。 9、坚决执行食品安全法规程，进行规范操作。监督盛器严格消毒，生熟分开。冰箱内原料摆放规范按照冰箱内物品摆放及清洗消毒要求执行。 10、配合经理、管理员做好员工的卫生、操作规范及业务培训工作。对厨房每个工序的清洁工作、消毒工作、安全法规执行情况负责进行监督检查。 11、配合上级做好各项工作，服从安排。三、配合上级做好各项工作，服从安排。 1、厨师在配料或烹煮前，应严格检查原料和调料的质量。 2、配合厨师长按每日菜单要求，菜肴的特点有序烹制，使菜肴色、香、味、形俱佳。 3、食品应烧煮透，中心温度不得低于 75 度。所有的菜肴从烧好到食用不得超过 2 小时。 4、严格

5、执行卫生发操作规程，盛器严格消毒、生熟分开、熟盆专用。 5、生熟食品、半成品、蒸品必须严格分开存放；任何食品不得着地堆放、对码叠放，防止食品交叉污染。 6、隔餐菜要回锅煮透，拒烧变质变味的食品。 7、装有净菜的盛器不得着地。食堂饭堂卫生相关 3 8、安全规范操作，严防事故发生。 9、理食用原料调味，把好成本核算关。 10、服从领导，完成各项工作。 11、厨师是上述职责的直接负责人。四、食品从业人员个人卫生 1、食品从业人员（包括临时工）应该（必须）受健康检查，并持有效证件方可上岗。 2、从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育方可上岗。 3、上岗时，每日必须晨检，如发现有咳嗽、发热、腹泻

6、、呕吐、手部皮肤感染者，不得上岗。 4、进入食堂前，必须穿戴整洁统一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应罩住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。 5、直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。 6、手接触赃物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。 7、上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。 8、操作时人员手部受到外伤，不得直接接触食品或原料，需经过包扎治疗，戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作。 9、进厕所或离开生产加工场所应更衣。 10、生产场所不得带入或存放个

7、人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等以及与生产无关物品。五、从事餐饮部门环境卫生达标要求 1、基本要求（1）食堂整体环境整洁，物品摆放有序；（2）所有规章制度、标识上墙；（3）地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；食堂饭堂卫生相关 4 （4）水池、地沟清洁、畅通；（5）房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点；（6）防虫蝇、防鼠设施齐全并完好。 2、粗切配间（1）区域划分明确；（2）工用清洁无锈斑、霉斑，归类、定位摆放，标识清晰齐全；（3）地面清洁干燥、无残渣，地沟、地沟盖清洁、畅通、无污垢、无异味；（4）清洗池必须标识明显，清洁不堵塞、无油腻污垢；（5）墙面、房顶

8、、吊扇等设施清洁、无斑点、无积灰。 3、仓库（1）物品归类、分架摆放，整齐有序，挂牌齐全；（2）仓库保持干燥通分。地面、货架、墙面、房顶、换气扇等应保持清洁无积层、无蛛网、无虫害、无鼠屎、无霉斑。 4、厨房（1）保持地面清洁干燥。地面、墙面、吊扇、房顶等设施必须清洁、无油腻油垢；（2）灶台清洁，脱排不油腻积垢，灶台底部无残渣，不积垢；（3）操作台保持内外清洁、无油腻、调味品规范存放；（4）工用具、货架清洁、无油腻、无附着物，标识明显、定位规范摆放；（5）厨房地沟必须保持清洁通畅，无残渣、无异味，并做好地沟杀虫去味工作。 5、备餐间（1）操作台、货架、地架必须清洁、无污垢、

9、每天清洗消毒；（2）地面清洁干燥、无积水、无油腻，传递无油腻污垢。墙面、房顶、窗台、窗棱、空调、排气扇等均要求清洁卫生；（3）紫外线灯必须符合食用要求；（4）消毒液配置必须符合消毒要求，误差控制在5%；食堂饭堂卫生相关 5 （5）备餐间内食用的工用具必须全部消毒、保证无菌状态；（6）专间工作服必须干净，每天更换清洗。六、餐具，工用具清洗、消毒的卫生要求 1、使用后的餐具、工用具必须严格执行一刮、二浸、三清洗、四漂洗（二遍）、五消毒、六保洁的制度。 2、清洗餐具、工用具必须在专池内进行，不得混用。 3、消毒后的餐具、用用具应保存在专用的彻底消毒后的保洁柜（间）内，保洁柜（间

10、）内不得放置私人物品及其他杂物。 4、蒸汽消毒应保持温度 100,作用时间 1020 分钟；氯制剂消毒，有效氯为 25mg/L，消毒的餐具、工用具应浸没在消毒液中，作用时间为 15 分钟，在氯制剂消毒过程中应随时监控浓度。 5、清洗消毒后的餐具、工用具应无菌、无油腻、无其他附着物。 6、岗位负责人对消毒时间温度和消毒液浓度必须进行测量并做好记录。 7、岗位负责人是上述职责的直接负责人。七、二次更衣要求 1、二次更衣室应配置有紫外线灯，每次开餐前对二次更衣室、专间工作服进行有效消毒 30 分钟。 2、凡进入分装间（备餐间）的工作人员，都必须在专用的二次更衣室进行二次更衣，未二次更衣及非

11、工作人员禁止进入以上场所。 3、二次更衣内容包括：换穿白色洁净的专间工作服、戴白色洁净工作帽和口罩，双手清洗消毒，双脚经消毒池进行消毒。 4、凡中途离开分装间，应该二次更衣室更衣。再次返回分装间应重新按第二条要求操作。 5、穿戴好衣帽后，应将露在帽外的头发纳入帽中。 6、双手清洗应用流动水清洗，消毒应在配置好的消毒液中浸没双手，并保持足够的时间。 7、双脚应在消毒液中踏过。食堂饭堂卫生相关 6 8、消毒液应由专人管理；当天配用，当天食用，严禁隔天使用，严格控制消毒液浓度及有效时间（4 小时）。 9、每班结束后应彻底清洁二次更衣室。 10、岗位负责人是上述职责的直接负责人。八、饭

12、盒运送要求 1、运输工作、车辆必须每天清洗干净。 2、必须在规定的时间内把成品箱及汤桶放在各班级的教室门外，保证员工用餐并有专人监督管理。 3、汤、盒饭分装完毕运送时，盛放成品和汤的容器（周转箱、汤桶等）不得着地拖拉，必须离地搬运。 4、送餐时汤汁外溢立即清理，所有物品轻拿轻放，不得大声喧哗影响师生教学。 5、除规定地点外在学校内严禁吸烟，严禁不文明、不卫生的行为。 6、就餐后整理饭盒回到食堂，注意教室外的清洁，若有遗漏及时清理。 7、盒饭运送人员应着装规范、举止文明、礼貌用语。九、分部仓库管理要求 1、仓库内所有物品摆放和使用规范。（1）仓库内所有原辅材料必须离墙隔地摆放；（2）

13、原辅材料分开存放；（3）干湿货品分类，分架；（4）物品按保质期的先后，由外向内存放；（5）遵循先进先出，易坏先用原则；（6）每天做好仓库结存数台帐记录。 2、仓库吊牌记录规范（1）标明进货日期；（2）标明进货数量；（3）标明取用日期；食堂饭堂卫生相关 7 （4）标明取用量（散装货品请标明估计用量）；（5）遵循一物一卡原则；（6）规范填写保质期（从生产日期起根据保质期长短推算出最后使用日期。保质期一栏应填写最后使用日期，并具体到年、月、日）；（7）散装货品应标明总公司配送；（8）吊牌上的所有记录内容与实际情况相符。 3、仓库的卫生规范（1）仓库内应保持清洁，无四害、无蛛网，做到墙面、地面、顶部、货架、地面、窗台、灯管、通风设施、货品外包装上均无污垢、无灰尘；（2）仓库内应保持干燥，控制较低的湿度，使货品不易霉变；（3）仓库所有物品应密闭保洁存放，严格做好防毒、防霉、防变质工作定期做好仓库货物质量检查、盘点工作。及时清除保质期物品。十、蒸饭工职责 1、米饭蒸煮前进行感官检查，发现有霉变、异物、异味一律不得使用。 2、米要淘洗干净，正确掌握米、水配合规律，保证饭的质量，做到不夹生，软硬适中。 3、保证当班饭的供应数量。 4、蒸饭完毕后，将蒸饭箱清洗换水、饭桶、米萝、手推车、地面冲洗干净，物品堆放整齐。 5、蒸饭完毕