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食品安全知识全面解析：从定义到控制，守护健康饮食环境

泰然健康网
2025-08-19 18:36

一、食品安全的定义

食品安全涵盖食品的供给安全和食用安全两方面。供给安全主要关涉数量问题，即食品是否足够；而食用安全则侧重于食品的质量，即食品是否含有害物质，是否会影响人的健康。当前，食品短缺依旧是全球面临的重大挑战之一，尽管我国已摆脱了食品短缺的困境，但珍惜食物、感恩生活的理念仍应铭记在心。我们通常所讲的食品安全，主要聚焦于食品是否有害成分，这些成分是否会对人体造成伤害。“病从口入”这句古训，深刻揭示了食品安全对人类健康的重要性。

不安全的食品成分包括微生物（如细菌、病毒）、寄生虫、有害化学物（如重金属、农药等）、物理杂质以及放射性物质。为了确保食品的安全，世界各国和国际组织都制定了相应的食品安全标准，以限制食品中的这些不安全成分。同时，我国也建立了完善的国家食品安全标准体系。

二、食品安全的控制

不安全的食品成分可能通过多种途径污染食品，包括原料种植养殖阶段、加工过程以及贮藏环节等。了解这些污染途径有助于我们采取措施预防或减少污染，甚至彻底去除污染物。例如，农药等农用化学品在农业种植养殖中用于防治动植物病害、促进生长，但过量使用可能污染食品。通过改善种植养殖环境，可以降低农用化学品的使用量，从而减少对食品的污染。

此外，微生物也是食品污染的重要来源。微生物中的致病菌可能导致人类和动植物生病，而腐败菌则会导致食品腐败变质。虽然某些益生菌对人类健康有益，但总体而言，防止和减少有害微生物的污染是食品安全的关键。日常生活中，我们应避免饮用生水、食用未煮熟的食品，因为这些食品可能存在致病菌。通过适当的加工处理，如煮制等，可以有效地杀灭食品中的致病菌，确保食用安全。

三、食品与饮食的卫生内涵

卫生，旨在维护生命、保护身体，涵盖预防和治疗疾病、增进健康的全方位措施。它同样代表着“干净”与“清洁”，这是保障健康的基础。在食品领域，卫生不仅指食品本身的洁净状态，还包括确保这些状态的一系列措施。同样，饮食过程中的卫生状况及保障措施，对于食品安全和人体健康而言都至关重要。食品的卫生主要依托原料选取及生产流程来保障，而饮食卫生则主要在饮食过程中得以体现和维护。
河豚鱼，这种在海洋、淡水河流及其交汇处都可见的生物，其体背和侧面的斑纹因种类而异。然而，这种看似美味的鱼类却含有河豚毒素，这种毒素是目前已知自然界中毒性最强的神经毒素之一，仅需0.5毫克便能致人死亡。令人遗憾的是，普通的烹饪方法，甚至是在100°C下加热4小时，都无法破坏其毒性。值得注意的是，河豚毒素并非仅存在于河豚鱼中，织纹螺、麦螺、圆尾鲎等其他生物体内也可能含有。

食用河豚中毒的后果是极为严重的。中毒后的发病过程急速而剧烈，潜伏期短至10-30分钟，长至3-6小时。中毒初期，人们会感到手指、口唇和舌有刺痛感，随后出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠症状。同时，伴有四肢无力、发冷，口唇、指尖和肢端知觉麻痹，以及眩晕。在严重情况下，瞳孔及角膜反射会消失，四肢肌肉麻痹，导致语言不清、血压和体温下降。若不及时救治，甚至可能因心跳、呼吸停止而危及生命，且目前尚无特效的解毒药和治疗方法。

采购河豚鱼产品是否具备合法途径？

2016年，原农业部与原国家食品药品监督管理总局共同发布了《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》（农办渔[2016]53号），该通知对人工养殖的两种河豚进行了开禁，并设定了一系列严格的规范。其中明确指出，禁止加工和经营任何品种的野生河豚鱼，同时亦禁止食品生产经营单位销售养殖河豚活鱼及未经加工的整鱼。

若要合法采购河豚鱼产品，必须同时满足以下两个条件：首先，河豚鱼必须源自农业部备案并公告的河豚鱼源基地；其次，河豚鱼产品需由中国水产流通与加工协会及中国渔业协会河豚鱼分会审核通过的加工企业进行加工与包装。产品包装上应详细标明产品名称、执行标准、原料基地及加工企业信息、加工日期、保质期、保存条件以及检验合格证明等内容。

为确保食品安全，广大消费者应提高警惕，切勿购买和食用未经批准生产（加工）的河豚鱼及其产品。一旦出现头晕、呕吐、口唇及手指麻木、全身无力等中毒症状，应立即停止食用可疑食品并就医。同时，餐饮服务单位若发生食用河豚鱼中毒情况，需及时向卫生行政部门和食品安全监管部门报告，并留存食品以供检验。此外，若发现市场上存在非法生产经营河豚鱼及其产品的行为，请及时拨打12345进行投诉举报。

我国野生蘑菇遍布各地，种类繁多，已知可食用者虽多，但毒蘑菇亦不少，其中不少含有剧毒，可致人死亡。目前，尚无简便方法可鉴别野生蘑菇是否有毒，民间所谓“经验”亦不能确保安全。因此，在户外活动时，切勿采摘或食用野生蘑菇，更不应购买个人采摘售卖的此类蘑菇。对于市场上售卖的野生蘑菇，亦需保持警惕，特别是未曾品尝或不认识的品种，切不可轻率尝试。

一旦误食毒蘑菇，其毒素可能引发多种中毒症状，如胃肠不适、神经精神异常、溶血反应等，严重者可致肾衰竭、呼吸循环衰竭甚至死亡。若食用野生蘑菇后出现任何中毒症状，如头昏、恶心、呕吐等，应立即采取催吐措施并就医治疗。

同时，生产经营者在加工和售卖野生蘑菇时，必须遵守“三不”原则：不采集、不加工、不经营不认识的蘑菇。确保所售蘑菇均无毒，否则将承担相应的经济与法律责任。

在野生蘑菇的采食季节，产菇地区及有采食野生蘑菇习惯的区域的监管部门和有关单位，应通过多种渠道进行宣传，明确告知公众不可随意采摘和食用野生蘑菇。此外，还需依据各地毒蘑菇中毒的特性和当前的气温、湿度及降雨量等条件，在蘑菇成熟之前就发出预警预报，并适时发布风险警示或消费提醒。特别是在曾经发生过误食毒蘑菇中毒的地方，建议设立带有毒蘑菇照片的警示牌，以示警醒。

为确保消费者安全，世界卫生组织和联合国粮农组织成立了食品添加剂联合专家委员会（JECFA），旨在全球范围内建立统一的食品添加剂安全风险评估标准和方法，并开展相关评估工作。同时，国际食品法典委员会（CAC）制定了国际层面的食品添加剂使用标准，尽管这些标准并非强制性的。我国作为国际食品添加剂法典委员会的主持国，已与国际接轨，结合国内生产、使用情况和居民食物消费数据，开展了食品添加剂的安全风险评估。目前，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的品种、范围以及最大使用量或残留量。

使用食品添加剂时必须遵循以下基本原则：

不得对人体健康造成任何损害；不得掩盖食品的腐败变质；不得掩盖食品本身或加工过程中的质量问题，或用于掺杂、掺假、伪造；不得降低食品的营养价值；在达到预期效果的前提下，应尽可能减少在食品中的使用量。只要食品添加剂在规定的范围和用量内使用，就不会造成过量摄入，从而确保人体健康。此外，我国还对使用的食品添加剂进行持续的、动态的跟踪评价，根据国内外最新研究成果不断调整使用范围和用量，并对某些物质实施禁用。

食品添加剂使用时应遵循的基本规范
我国针对食品添加剂建立了严格的管理制度，旨在确保食品的安全与健康。这些制度包括上市前的审批、生产许可、食品安全风险评估，以及一系列的强制性国家标准。此外，还设立了食品添加剂的生产经营及使用规范，以及相应的监督管理制度和进出口管理规定。在合法合规的条件下使用食品添加剂是安全的，目前我国尚未有食品安全事件是由于合法使用食品添加剂所致。

然而，超范围、超限量使用食品添加剂，以及添加非食用物质等违法行为，却是导致食品安全问题的主要原因。例如，“三聚氰胺”奶粉事件中的三聚氰胺、“苏丹红鸭蛋”事件中的苏丹红，以及“毒鸭血”事件中的福尔马林，这些都属于非法添加物，与食品添加剂有着本质的区别。

为保障消费者的权益和安全，我国《食品安全法》明确禁止生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品，以及添加非食品原料或化学物质的食品。消费者无需对食品添加剂产生恐慌，应科学理性地看待这一现象。同时，全国范围内也在不断开展专项整治行动，打击食品生产、销售、餐饮服务中的违法行为，并发布了多批《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》，以进一步完善相关名录，确保消费者的饮食安全。

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