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卫生食品安全管理知识点.docx

泰然健康网
2025-08-19 18:36

卫生食品安全管理知识点卫生食品安全管理知识点 ★卫生食品安全管理 ★卫生食品安全管理一、食品采购一、食品采购经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。 1、禁止采购以下食品： 1、禁止采购以下食品： 1 禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质 1 禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。 2 2 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。 3 3 超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品。 4 4 其他不符合食品卫生标准和要求的食品。二、贮存二、贮存 1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。 1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。 2 2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。 3、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。生食品、半成 3、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。品和熟食品应分柜存放。 4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，保持清洁。 4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，保持清洁。三、食品的加工、存放三、食品的加工、存放 1、食堂的炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。 1、食堂的炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。 2、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于 2、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于 70 度。 3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。 3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。 4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。 4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。四、食堂从业人员卫生要求四、食堂从业人员卫生要求 1、食堂从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。 1、食堂从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。 2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临 2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。证明后方可参加工作。 3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。 3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。 4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到： 4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到： 1 工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手;接触直 1 工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手;接触直接食品之前应洗手消毒。 2 2 穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。 3 3 加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。 4 4 不得在食品加工和销售场所内吸烟。五、剩饭剩菜的处理五、剩饭剩菜的处理 1、食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。 1、食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。 2、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24 小时，在 2、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24 小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续食用。 3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记 3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。录。 4、食堂负责人要严格对待剩饭剩菜的处理情况做好食堂卫生安全工作的监督和检查。 4、食堂负责人要严格对待剩饭剩菜的处理情况做好食堂卫生安全工作的监督和检查。六、食堂留样要求的记录