2019最新餐饮服务企业食品安全管理制度
一、从业人员健康管理制度
为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根
据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安
全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
（一）凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅
领班等）均应遵守本管理制度。
（二）凡从事接触直接入口食品的工作人员，必须经健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
餐饮从业人员每年至少进行
一次健康检查，必要时接受应急性检查。
（三）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活
动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的
人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
（四）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症
等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将
有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
（五）食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行
登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指
定查体机构进行健康检查。
（六）食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健
康状况，并对其健康证明进行定期检查。
（七）从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门
统一保存，以备检查。
（八）从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食
品安全操作规程。
二、从业人员培训管理制度
为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督
管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
（一）餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的
餐饮服务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方
可从事餐饮服务工作。
（二）食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培
训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培
训。
（三）食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分
别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安
全知识、各岗位加工操作规程等。
（四）培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合
格者待考试合格后再上岗。
（五）建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培
训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。
三、从业人员个人卫生管理制度
为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督
管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
（一）从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的
工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩
带饰物。
专间操作人员还应戴口罩。
（二）从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。
接
触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
1、处理食物前；
2、上厕所后；
3、处理生食物后；
4、处理弄污的设备或饮食用具后；
5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；
6、处理动物或废物后；
7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部
位后；8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清
洁任务)后。
（四）非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应
洗手：
1、开始工作前；
2、上厕所后；
3、处理弄污的设备或饮食用
具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。
（五）专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作
衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时
地消毒双手。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工
作。
（六）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
（七）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染
食品的行为。
（八）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作
人员卫生要求。
四、从业人员工作服管理制度
为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，
根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品
安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
（一）所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。
个人不得擅自改变工作服式样。
（二）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制
作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
（三）工作服应定期更换，保持清洁。
接触直接入口食品的
从业人员的工作服应每天更换。
（四）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
（五）待清洗的工作服应远离食品处理区。
（六）每名从业人员不得少于２套工作服。
五、食品采购索证索票管理制度
为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障
公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品采购索证索票管
理规定》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
（一）指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添
加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。
专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全
基本知识以及食品感官鉴别常识。
（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照
齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有
供货方盖章（或签字）的购物凭证。
购物凭证应当包括供货方名
称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
长期定点采
购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
（三）从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、
索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证
明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证
或每笔送货单。
（四）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批
量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品。
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