餐饮安全新规必看！2024版全解析
餐饮安全新规必看！2024版全解析
2024年新版《餐饮服务食品安全操作规范》正式落地！无论你是餐馆老板、食堂管理员还是奶茶店从业者，这些变化必须掌握！今天用8大核心要点带你快速吃透新规，建议收藏备用
重点变化速递
1️⃣添加剂禁用升级
脱氢乙酸钠彻底告别淀粉制品、面包、糕点等6类食品，腌菜用量缩至0.3g/kg；
冰乙酸禁止用于食醋，仅允许传统酿造工艺；
罐头食品禁用ε聚赖氨酸等3类防腐剂，转向物理保鲜技术。
2️⃣原料溯源强化
散装油、酱油、醋全面禁用，仅允许SC认证预包装产品（验收时需核查中文标签、成分检测报告及检验检疫证明）；
高风险食材黑名单新增发芽土豆、野生菌类，采购时需双重验货。
3️⃣烹饪标准加码
禽类中心温度≥75℃（旧规70℃），需使用食品级探针插入最厚部位实时监测，烤鸡等带骨食材需穿透至髓腔测温；
豆浆果汁2小时内食用；
剩菜复热温度≥85℃，肉类禁止二次冷冻解冻。
️管理红线划重点
第一责任人制度：法人/业主承担食品安全全责，违规最高可吊销执照；
健康筛查升级：员工上岗前需检测诺如病毒、甲肝等项目，手部消毒每4小时一次；
智慧监管标配：高校/大型食堂需接入省级"阳光厨房"直播系统，后厨AI监控抓拍违规行为。
操作细则一览
✅加工流程规范
凉菜/裱花专间独立，生熟食刀具严格区分；
食品留样量≥125g，标注时间及责任人，冷藏保存48小时；
餐用具推广"紫外线+臭氧"消毒，替代传统化学剂。
✅仓储温控革命
冷藏分区管理（生肉0-4℃/乳制品单独存放），需配备智能温控标签；
冻库每周自查，记录温度波动曲线备查。
新增禁用清单
❗️防腐剂：苯甲酸、山梨酸（部分品类）；
❗️色素：柠檬黄、日落黄等人工合成色素；
❗️加工助剂：含铝膨松剂（明矾）、工业松香；
❗️食材：转基因食用油（幼儿园食堂）、无检疫证明畜禽肉。
企业合规指南
每周更新带量食谱，中小学需符合《学生餐营养指南》；
建立区块链溯源档案，记录食材供应链全节点；
每月检查通风系统/防鼠网，每日核查消毒柜运行数据；
制定反浪费方案，人脸识别统计用餐量避免过量备餐。
⚠️违规代价须知
使用过期原料：最高罚没经营许可证+法人约谈；
未接入追溯系统：停业整改+3万元起罚；
食品浪费超标：通报批评+5万元罚款。
给餐饮人的建议
立即开展添加剂原料盘库，联系供应商置换不合规产品；
组织全员参加食药监季度培训，同步更新应急预案；
引入智慧管理系统，实现采购加工留样全流程数字化。
食安无小事，新规既是挑战更是品牌升级的机遇！提前布局合规化，守护舌尖上的信任❤️
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