餐饮服务经营者食品安全自查指南及注意事项
为确保餐饮服务经营者的食品安全自查工作得到规范执行，同时强化其主体责任，提升风险防范水平，有效预防食品安全事故，并切实保障公众的身体健康与生命安全，我们依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，特制定本餐饮服务经营者食品安全自查指南。
自查主体
餐饮服务经营者需定期实施食品安全自查，此项工作通常由经营者自行组织。为提升自查的全面性、公正性和实际效果，我们鼓励经营者选择委托第三方专业机构来进行检查和评估。
自查人员配置
食品安全自查工作应由具备相应资质的人员负责，这些人员通常包括法定代表人、单位负责人或经过专业培训的食品安全管理人员。若选择委托第三方专业机构进行自查，那么自查工作可由被委托机构委派的专业人员执行。
自查分类
食品安全自查包含多种类型，如常规项目自查、全项自查和专项自查。常规自查主要关注从业人员、环境卫生、原材料采购与贮存、加工制作流程以及餐用具的清洗消毒等方面，确保这些环节的持续性和规范性。全项自查则更为全面，涵盖了法律法规、规章、技术规范等所规定的各项义务和要求，包括许可、从业人员管理、设施设备、食品及原料、加工制作流程、餐用具清洗消毒、专间使用以及制度执行等多个方面。而针对性自查，则是在经营者面临被举报投诉、监督抽检不合格或违法违规等情况时，根据监管部门的要求进行的整改自查，旨在发现问题并采取相应措施进行改进。
自查频次
餐饮服务经营者应依据自身的业态特点及面临的安全风险等级，来制定常规自查与全项自查的最低频次。具体的参考标准如下：
业态类型
常规自查频次
全项自查频次
小、微型餐饮服务经营者
2次/月
1次/年
1次/半年
每日自查一次
1次/季度
对于企事业单位食堂、学校、养老机构以及工地食堂等场所，建议每季度进行一次自查。这种频次可以确保这些食堂的食品安全状况得到持续监控，及时发现并纠正潜在问题。
1次/月
对于中央厨房和集中用餐配送单位，建议每月进行一次自查。这种频次可以确保这些单位的食品安全状况得到定期审视，从而及时发现并改进潜在问题。
自查内容
（一）常规项目自查
餐饮服务经营者在开展常规项目自查时，应参照《餐饮服务食品安全常规项目自查记录表》中的“自查项目”和“自查要点”逐项进行检查。请注意，其中序号标注“*”的项目可根据自身性质、许可类别和项目的不同进行合理缺项。
（二）全项目自查
除中央厨房和集体用餐配送单位外的餐饮服务经营者，应全面对照《餐饮服务食品安全全项目自查记录表》中的“自查项目”和“自查要点”进行自查。同样，中央厨房在进行全项目自查时，可结合自身实际情况，将某些项目作为合理缺项。
（三）针对性自查
针对食品药品监管机构下达的《责令改正通知书》、《行政指导意见书》等提出的要求，餐饮服务经营者需逐项进行自查，深入排查问题根源，并落实相应的整改措施。同时，鼓励经营者将“五常”、“六T”、HACCP等良好规范或管理体系的相关要素纳入针对性自查内容中。
自查记录
餐饮服务经营者在进行自查时，需根据自身业态和自查类型，选用相应的自查记录表格。常规项目自查应使用《餐饮服务食品安全常规项目自查记录表》，全项目自查则选用《餐饮服务食品安全全项目自查记录表》或《中央厨房、集体供餐配送单位食品安全全项目自查记录表》，而针对性自查则需填写《餐饮服务食品安全针对性自查记录》。在记录时，应如实反映自查情况，符合“自查要点”的项目打“√”，不符合的打“×”。
（一）常规项目自查结束后，检查人员需在“常规自查结果及整改记录”栏中填写不符合项目的序号及编号，并记录整改措施。同时，责任人需在“责任人”栏内签字确认。检查人员还需在末尾处签名，并注明检查时间。
（二）全项目自查完成后，检查人员应使用《食品安全全项目自查整改报告》详细记录不符合项目的序号及编号、整改措施和后续改进计划。责任人同样需在“责任人”栏内签字确认。此外，食品安全管理员和法定代表人（负责人）也需分别签名以示负责。
（三）针对第三方专业机构受托进行的食品安全自查，其检查评估内容应涵盖《餐饮服务食品安全全项目自查记录表》或《中央厨房、集体供餐配送单位食品安全全项目自查记录表》所列项目。检查结束后，应保存加盖第三方专业机构公章的检查评价报告。对于报告中指出的问题，经营者需使用《食品安全全项目自查整改报告》详细记录整改措施和后续改进计划，同时由责任人和复查的食品安全管理员、法定代表人（负责人）分别签名确认。
整改报告
餐饮服务经营者在自查过程中，若发现“自查要点”存在不符合要求的情况，应立即着手进行整改，以确保及时消除潜在的安全隐患，并确保整改情况如实记录在案。此外，若在自查中察觉到任何可能导致食品安全事故的风险，或接到食品药品监管部门的日常监督检查、监督抽检结果不符合规定或不合格的通知，经营者需立即停止相关经营行为，并采取必要的召回和整改措施。同时，必须向负责日常监管的食品药品监督管理机构提交一份详尽的《食品安全针对性自查整改报告》。
档案保存
餐饮服务经营者有责任每年度将自查相关的记录表、报告等资料进行系统性的收集与整理，从而建立起完善的自查档案。在食品药品监管部门进行日常监督检查时，或是申请《食品经营许可证》的延续时，这些自查档案都应作为重要资料主动提供给相关部门。同时，自查档案的保存期限应不少于两年，以确保信息的完整性和可追溯性。
此外，食品生产经营者被鼓励采用前沿的技术和管理规范，来构建食品安全自查电子档案查询系统，以便更高效地管理和查询自查档案。
附件1提供了餐饮服务食品安全常规项目的自查记录表，供经营者参考使用。在自查过程中，经营者需根据实际情况在表格中勾选“符合”或“不符合”，以记录自查结果。
从业人员管理
在餐饮服务中，从业人员的管理至关重要。经营者应确保所有从业人员均持有有效的健康证明，并定期接受食品安全培训和考核。同时，还应建立完善的从业人员档案，记录其基本信息、培训情况及考核结果，以确保食品安全的每一个环节都得到有效监控。
从业人员管理
在餐饮服务中，除了确保从业人员具备必要的健康证明和接受培训外，日常的自我管理和卫生习惯也同样重要。每日餐前，从业人员应进行自查，确保穿戴清洁的工作衣帽，双手经过清洗，个人卫生达到标准。这样的管理措施，有助于进一步强化食品安全，保障消费者的饮食安全。
环境卫生管理
定期对经营场所进行彻底清洁，确保环境整洁、清爽，无积垢、霉斑残留，同时注意保持地面干燥，物品有序摆放。
卫生间清洁
定期对卫生间进行彻底清洁，确保无污物堆积、无异味，保持其整洁、卫生。
原料采购管理
在采购食品及原料时，必须执行严格的进货查验和索票索证制度，并确保相关票据凭证及时收集和留存。
严禁购进和使用法律明令禁止经营的食品及原料。
加强加工过程控制
确保在加工过程中，不使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品和食品添加剂。
原料初加工时，应使用专为清洗而设计的水池，以确保食品的清洁度。
在切配过程中，动物性食品、水产品以及植物性食品应分别进行，并使用专门的工具和容器，避免交叉污染。
确保热食类食品经过充分的烧熟煮透，以保证食品的安全与口感。
成品食品的存放温度和时间需符合相关标准，同时，食品的再加热处理也要满足相应的要求。
在处理食品时，应确保原料、半成品与成品分别盛放和贮存，并实施有效的交叉污染控制措施。
在食品处理区域内，应确保洗手消毒设施处于良好状态，操作人员需严格遵循规定，彻底清洗双手。
严禁使用回收食品及非食用物质进行食品加工制作。
确保餐厨废弃物及废弃油脂等有专门的存放设施和场所，并做到及时清理，同时保持完整的处置记录。
若需进行食品留样，应严格按照规定执行，学校食堂的留样量不得少于200克/品种，其他场所则不得少于100克/品种。
餐用具的清洗与消毒
使用前，必须确保餐具、饮具以及盛放直接入口食品的容器已经过彻底的清洗和消毒。
已消毒的餐具、饮具必须按照规定的要求进行妥善存放。
集中消毒的餐具应随附消毒合格证明，以确保其已经过有效的消毒处理。
专间管理
专间内必须由专人负责操作，并使用专为该区域准备的加工工具，以确保食品的安全与卫生。
每日在餐前和餐后，专间内都应进行至少半小时的空气消毒，以保障食品的加工环境符合卫生标准。
此外，为了确保食品安全管理的持续性和有效性，我们还建立了常规自查机制，并制定了相应的整改记录表格。该表格包括检查不符合的内容、整改措施的落实情况、责任人、项目编号、项目序号以及检查人的签名等信息，以便于追踪和改进。同时，我们也提供了餐饮服务经营者食品安全全项目自查记录表，供经营者定期进行自查和评估，确保各项食品安全措施得到有效执行。
许可与公示管理
在食品安全管理中，许可和公示是至关重要的环节。通过合理的许可制度，我们可以确保餐饮服务提供者具备必要的资质和条件，从而保障食品的安全与质量。同时，公示制度则有助于消费者了解食品的安全状况，增强其消费信心。通过这些措施，我们共同构建一个安全、透明的餐饮消费环境。
许可证必须保持合法有效状态。
餐饮服务提供者的经营类别和项目必须与许可证上载明的内容保持一致。
许可证应悬挂在店内显眼位置或以其他方式妥善摆放，以便消费者和监管部门查看。
店内应显著展示量化分级结果，让消费者了解该店的食品安全状况。
监管部门张贴的日常监督检查结果记录表应妥善保存，以备查阅。
从业人员管理
确保从业人员健康管理档案的真实与完整。
发现患有碍食品安全疾病的人员，应立即调离其直接接触入口食品的工作岗位。
定期组织从业人员进行食品安全培训。
确保从业人员持有有效的健康证明。
每日开展从业人员餐前的自我检查。
从业人员需穿戴清洁的工作衣帽，并保持双手清洁，以维护个人卫生。
环境卫生监控
定期对经营场所进行全面的清理和保洁，确保环境干净、整洁，墙面无破损、积垢或霉斑，地面无积水，物品摆放有序。
定期对通风排烟设施进行彻底清洁，确保其正常运转，表面无显著污垢。
定期清理卫生间，保持洁净无污物，确保无异味散发。
原料采购与贮存管理
采购食品及原料时，必须严格遵循进货查验和索票索证制度，并确保相关资料完整保存。
确保不购进和使用任何法律禁止经营的食品及原料。
依据食品及原料的保存需求进行妥善贮存，同时保持食品库房的整洁与规范，确保无有毒有害物品混入。
定期对食品库房进行检查和清理，确保及时移除过期和变质的食品及原料。
加工过程控制
严禁使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的食品及食品添加剂进行加工。
原料初加工时，应使用专为清洗而设计的水池，以确保食品的清洁度。
在切配过程中，动物性食品、水产品以及植物性食品需进行分区处理，同时，使用的工具和容器应严格区分，避免交叉污染。
确保热食类食品经过充分的烧熟煮透，以保证食品的安全与口感。
成品应存放在符合要求的温度和时间内，同时，再加热的食品也需满足相应的规范。
在处理食品时，应确保原料、半成品与成品分别盛放和贮存，并实施有效的交叉污染控制措施。
用于制作鲜榨饮料、食用冰等食品的水，必须经过规范净化处理，确保其水质符合国家生活饮用水卫生标准。
食品处理区内，洗手消毒设施必须保持正常使用状态。
严禁使用回收食品或非食用物质进行食品加工制作。
餐厨废弃物及废弃油脂等应设有专门的存放设施和场所，同时确保经营场所的垃圾能够得到及时清理，且处置记录完整。
若需进行食品留样，应依照规定执行，例如学校食堂的留样量不得少于200克/品种，其他场所则不得少于100克/品种。
食品添加剂的保管与使用
食品添加剂应由专人负责保管，并建立严格的领用记录。
食品添加剂应存放在固定的场所或专用橱柜中，并清晰标识“食品添加剂”字样。同时，盛装食品添加剂的容器上必须注明其具体名称。
设备设施的维护
定期对保温、冷藏、冷冻以及排油烟等关键设备设施进行维护、清洗和校验，确保其正常运行。
确保食品加工、贮存、陈列及转运等设施设备处于良好运转状态，并定期进行清洁，以保障食品的安全与卫生。
餐用具的清洗与消毒
餐具、饮具及盛放直接入口食品的容器，在使用前必须经过彻底的清洗和消毒处理，确保已消毒的餐具、饮具按照规定妥善存放。
提供集中消毒餐具服务的单位，必须具备相应的资质，并且所提供的产品应随附有效的消毒合格证明。
专间管理
专间内部必须配备洗手消毒设施、空气消毒设备，并确保独立空调和专用冷藏设备正常运行。
专间操作必须由专人负责，并使用专为该区域准备的加工工具，以保证食品的安全与卫生。
专间内用于直接接触成品的净水设施必须保持良好状态，滤芯的更换应及时，确保水质安全。
食品安全自查与应急处理
定期组织食品安全自查，并详细记录自查情况。
制定并严格执行食品安全事故应急预案，确保在发生事故时能迅速响应并妥善处置，同时向属地监管机构报告，并保存相关处置记录。
检查人（食品安全管理员）签名：
日期：____年____月____日
附件3：
中央厨房与集体供餐配送单位食品安全全面自查记录表
自查项目
序号
自查要点
自查结果
许可和公示情况自查
在自查过程中，我们重点对许可和公示情况进行了细致的检查。通过查看相关证件和公告，我们确认了单位是否具备合法的经营资质，并确保所有许可信息均已准确无误地进行了公示。
许可证是否合法且有效。
经营类别与项目是否与许可证上明确的内容保持一致。
许可证是否在显眼的位置进行了悬挂或摆放。
量化分级结果是否在显著位置进行了公示。
监管部门张贴的日常监督检查结果记录表是否保存完好。
从业人员管理
确保从业人员健康管理档案的真实性和完整性。
发现患有碍食品安全疾病的人员，应立即调离其直接接触入口食品的工作岗位。
定期对从业人员进行培训和考核，确保其具备必要的食品安全知识和技能。
从业人员需持有有效的健康证明，以确保其身体健康，无碍食品安全。
每日餐前，从业人员应进行自查，确认自身无碍食品安全的症状。
从业人员需穿戴清洁的工作衣帽，保持双手清洁，并注意个人卫生，以防止食品污染。
环境卫生管理
定期对经营场所进行全面的清理和保洁，确保环境干净、整洁，墙面无破损、积垢或霉斑，地面无积水，物品摆放有序。
定期对通风排烟设施进行彻底清洁，确保其持续有效运行，并保持无明显污垢。
定期清理卫生间，确保无污物堆积、无异味滋生。
原料采购与贮存管理
在采购食品及原料时，必须严格遵循进货查验和索票索证制度，并确保相关资料的完整留存。
绝不可购进或使用任何法律禁止经营的食品及原料。
必须按照食品及原料的特定保存条件进行妥善贮存，同时确保食品库房的整洁与规范，严禁存放有毒有害物品。
定期对食品库房进行检查与清理，务必及时移除过期或变质的食品及原料。
加工过程控制
在加工过程中，严禁使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的食品及食品添加剂。
在粗加工蔬菜、肉类及水产时，应采用专设的清洗水池，并按照类别进行分类清洗。
在切配动物性食品、水产品和植物性食品时，应确保工具容器被分区并具备明显的区分标识。
确保热食类食品被充分烧熟煮透。
成品食品的存放温度和时间需符合相关标准，同时，食品的再加热过程也必须满足要求。
在处理食品时，必须确保原料、半成品和成品在盛放和贮存过程中严格分开，并采取有效的措施来防止它们之间的交叉污染。
用于制作鲜榨饮料、食用冰等食品的水，必须符合国家生活饮用水卫生标准，并经过规范的净化处理，确保其安全性。
食品处理区内，洗手消毒设施必须保持正常使用状态。
严禁使用回收食品或非食用物质进行食品加工制作。
餐厨废弃物及废弃油脂需设有专门的存放设施和场所，同时确保经营场所的垃圾能够得到及时清理，且处置记录完整。
必须按照规定对食品进行留样处理。
食品添加剂应由专人负责保管和领用，并确保详尽的记录。
食品添加剂必须存放在固定的场所或专用橱柜内，并明确标识“食品添加剂”字样，同时，盛装食品添加剂的容器上应清晰标明其具体名称。
设备设施的维护
定期对保温、冷藏、冷冻及排油烟等关键设备设施进行维护、清洗和校验，确保其正常运行。
确保食品加工、贮存、陈列及转运等设施设备处于良好运转状态，并定期进行清洁，以保障食品的安全与卫生。
餐用具的清洗与消毒
使用前，必须确保餐具、饮具以及盛放直接入口食品的容器已经过彻底的清洗和消毒。已消毒的餐具、饮具应按照相关规定进行妥善存放。
提供集中消毒餐具服务的单位必须具备相关资质，并且所提供的产品应随附消毒合格证明。
专间管理
确保专间内的洗手消毒设施、空气消毒设备、独立空调以及专用冷藏设备等，均与申请许可时的配置保持一致，并始终处于正常运转状态。
专间内应由固定的专业人员进行操作，并严格使用专为该区域准备的加工工具。
专间内直接接触成品的用水净水设施必须保持良好运转状态，同时要确保滤芯的及时更换。
检验检测管理
配备必要的检验设备和设施，同时确保检验人员经过专业培训并考核合格后才能从事检验工作。若自身不具备型式检验能力，应委托具备相应检验资质的机构进行检验。
集中用餐配送单位应按照同一班次（对于冷链工艺膳食，以8小时为一个周期；对于热链工艺膳食，以单餐次为单位）和同一品种的原则，对产品进行感官要求和膳食中心温度的交收检验。只有检验合格的产品才能出厂配送。
集中用餐配送单位需定期对大肠菌群进行检验，确保每月至少进行一次。
集中用餐配送单位需每半年进行至少一次形式检验，若关键工艺发生变更或停产超过3个月，则恢复生产前应进行形式检验。
包装标签的规范管理
中央厨房所配送的食品均需附有标签，其中应明确标明加工单位、食品的生产日期与时间、保质期限，以及成品的食用方法和半成品的加工方法。
集体用餐配送单位所提供的食品，必须加贴专门的膳食标签。该标签应醒目地粘贴在运输包装或容器的前面，以便消费者能够一目了然地获取到关键信息。标签上应清晰标明膳食的名称、生产单位的名称、食品的生产日期与制作时间、推荐的最佳食用时间、适当的保存条件，以及食用方法等详细内容。
用于盛装膳食的容器和包装材料必须保持清洁无毒，同时要符合国家关于食品安全的各项标准及规定。
食品的贮存与运输
应采用封闭式专用运输车辆对食品进行配送，并在每次运输前后进行清洗和消毒，以确保运输过程中的清洁与卫生。
在配送食品时，应依据食品的特性来挑选恰当的保存环境。通常，食品应在冷藏或冷冻条件下进行贮存和运输，以确保其品质和安全。
对于集体用餐的配送单位，他们需要确保冷链工艺膳食在10℃以下的场所或设施中妥善贮存和配送，以维持膳食的中心温度不超过10℃。同时，热链工艺膳食则应贮存在配备加热或保温装置的设备或容器内，以确保膳食的中心温度始终保持在60℃以上。
食品安全自查与应急管理
日常自查需按要求进行，并确保记录完整。
制定并执行食品安全事故处置预案，事故发生时需迅速处置并报告属地监管机构，同时保留处置记录。
附件4
食品安全全项目自查整改报告
不符合规定内容详细列出
整改措施执行情况说明
责任人信息
项目编号与序号
后续改进计划：
食品安全管理员意见与签名：
年 月 日
法人代表（负责人）意见与签名：
年 月 日
附件5
食品安全针对性自查整改报告
存在问题详细描述
问题成因分析
具体的整改措施
复查结果
食品安全管理员意见与签名：
年 月 日
法人代表（负责人）意见与签名：
年 月 日
签名： 年 月 日
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