首页 > 资讯 > 《餐饮服务食品安全操作规范》解读课件.ppt

《餐饮服务食品安全操作规范》解读课件.ppt

泰然健康网
2025-08-19 19:17

《餐饮服务食品安全操作规范》解读课件

? 分池清洗——使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗， ? 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒 ? 分开存放——切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放 128 129 ? 器皿要求已盛装食品的容器不得直接置于地上 ? 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识 130 131 132 133 96 ? 97 专间进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。 ? 制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。 ? 专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等。专间 98 ? 专间要求专间入口处设置通过式二次更衣室，室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。 ? 不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 ? 专间内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。 ? 专间内温度应不高于25℃ 99 ? 专间应只设一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污染。 ? 专间内外传送食品通过可开闭窗口。 ? 紫外线灯的设置，按功率不小于1.5瓦 /立方米，距离地面2米（操作台面1.5 米）以内，紫外线灯应分布均匀。 100 101 ? 面积供应的人员和食品的数量越多，食品处理区所需的面积越大 --不同餐饮单位加工场所与就餐场所的面积比例要求推荐在 1：2--1:3之间 102 加工场所与就餐场所的面积比例加工场所：就餐场所 =1:2 ～1:3 103 ? ? 切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间，应分别占食品处理区的50% 和10%以上， ? 最小面积分别为8m2和5m2，（加工能力与食品安全直接相关，瓶颈所在）。 104 ? 粗加工场所应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池， ? 水产品的清洗水池应独立设置， ? 水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。 ? 应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。 ? 各类水池应以明显标识标明其用途。 105 106 107 108 109 ? ? ? ? ? ? ? 设施要求地面与排水要求墙壁与门窗要求屋顶与天花板要求卫生间要求更衣场所要求库房要求专间设施要求 ? 洗手消毒设施要求 110 ? 供水设施要求 ? 通风排烟设施要求 ? 清洗、消毒、保洁设施要求 ? 防尘、防鼠、防虫害设施及其相关药剂管理要求 ? 采光照明设施要求 ? 废弃物暂存设施要求 ? 设备、工具和容器要求 111 ? ? 场所及设施设备管理要求应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》（附件3）的要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。 112 四、过程控制 113 ? 餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》（附件4）的基本原则，制定相应的加工操作规程。　 114 ? 加工操作规程应具体规定加工操作程序、 ? 加工操作过程关键项目控制标准、 ? 设备操作与维护标准， ? 明确各工序、各岗位人员的要求及职责。　 115 ? 餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。　 116 117 ? ? 加工制作原料采购、 ? 粗加工与切配、 ? 烹饪、 ? 凉菜制作（包括裱花、海鲜、鲜餐具洗消、 ? 备餐及供餐、 ? 配送、 ? 留样等榨果蔬汁等）118 ? 加工制作要求食品本身要求——符合国家有关食品安全标准和规定， ? 不得采购《食品安全法》第28条规定禁止生产经营的食品 ? 和《农产品质量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品 119 ? 采购行为要求——索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》 ? 运输行为要求——需冷藏或冷冻的食品，需冷链运输 120 ? 原料贮存—常温贮存场所设备要求——保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等， ? 不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 ? 食品存放要求——分类分架，隔墙离地，先进先出，及时清理 121 122 123 食品原料无标识食品原料靠墙摆放 124 ? ? ? ? 贮存--低温贮存库柜分开——