脂肪并非洪水猛兽，人体所需营养素之一，合理摄入是健康基石
一提油，大家就想到脂肪，觉得这绝对要绕着走，不然高血压、高血脂不都来了？
在前面说到食物和人类进化的关系时，大家已经能够感受到脂肪的重要性，所以，脂肪必须吃，不能一味怕油多。脂肪的数量是指在能量营养素中所占的比例，让人体产生能量的营养素是碳水化合物（糖类）、脂肪和蛋白质，而为细胞提供结构的磷脂、胆固醇无不来源于脂肪，绝对不可或缺。
「少吃油，尤其是饱和脂肪酸不能吃，吃脂肪多容易得心脑血管病……」这种论调，我们是不是经常听到？看起来说得很有道理，但是我一说论点的来源，大家就知道问题出在哪里了。
这个论点其实来自《美国居民膳食指南》。
我们前面说到了，每个国家的膳食指南都是针对自己国家居民的饮食习惯制定的。美国人的饮食习惯中，脂肪平均占总能量的 34% 左右，摄入饱和脂肪酸太多，比如牛排、猪排、鸡肉、牛奶、奶酪和黄油等食物。而地中海式饮食中脂肪比例占到 35% 左右，但是主要是单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。美国希望向地中海式饮食学习，才提出要减少饱和脂肪酸，增加鱼类、蔬菜和水果。
我们吃的是中餐，长着中国胃, 我们是以粮食、蔬菜为主的国家, 传统饮食中肉类、鸡蛋都不多，在吃多少油的问题上不要顾虑太多，真正要操心的是油的质量。
好油、高质量油的标准是什么？是不是买贵的质量就好？是不是橄榄油就比花生油好呢？不是, 油的质量说的是油里面的脂肪比例。
大家经常在电视广告上听到的一个词是 1∶1∶1，意思是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的比例是 1∶1∶1。
现在这三者之间更加推荐的比例是 3∶4∶3，也就是说单不饱和脂肪酸要比另外两种脂肪酸稍微多一点儿, 为什么呢？
这些年大量的流行病调查发现, 地中海地区居民患心脑血管疾病的比率较低。在调查饮食特点时发现原因中有两个特点和脂肪相关：首先, 他们鱼吃得多。鱼肉除了能提供优质蛋白质以外，还能提供脂肪，而且重点在于深海鱼的多不饱和脂肪酸含量很高。其次，地中海式饮食用的油是橄榄油，橄榄油的特点是单不饱和脂肪酸含量高。
综合这两点可以看到，采用地中海式饮食的人摄入的油脂中, 单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸都比较多。
同时, 临床实验研究也证明，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸对心血管是有益的。
我们再来看看这三种脂肪酸的主要来源：
•饱和脂肪酸的主要来源为：动物油、椰子油和棕榈油。
•单不饱和脂肪酸的主要来源为：茶籽油、橄榄油。
•多不饱和脂肪酸的主要来源为：玉米油、花生油、大豆油和海洋鱼类。
我们通过表 5 可以详细了解一下不同食物中各种脂肪酸的含量。
表 5 油类食物中脂肪酸的含量比例 
注：相关数据均引自化学工业出版社 2012 年出版的《食品营养学》。
另外, 还要注意多不饱和脂肪酸中 ω-6 脂肪酸与 ω-3 脂肪酸之间的比例。
美国人现在的饮食中，ω-6 脂肪酸和 ω-3 脂肪酸比例为 15～20∶1，中国现在暂时没有这方面的调查结果。
那多少合适呢？
还是回到我们人类几百万年的发展进程中来看。人类发展最快的阶段是在距今 2 万 ～1 万年前，饮食当中脂肪比例达到了 40% 左右，同时，ω-6 脂肪酸 ∶ω-3 脂肪酸为 1～2∶1, 所以增加 ω-3 系列的脂肪酸是保证身体健康的基本法则之一，也是各国膳食指南都在引导的方向。
不知从表 5 中大家是否发现，猪油里面饱和脂肪酸含量为 43.2%, 单不饱和脂肪酸含量为 47.9%，多不饱和脂肪酸比牛油和羊油多。从这个方面来说，猪油的表现是很优秀的, 没有必要一说肥肉或者一说猪油就觉得一无是处。
再看植物油，大家都说橄榄油好, 然而中国的茶籽油中单不饱和脂肪酸比橄榄油还略高一些, 多不饱和脂肪酸含量也与其差距甚微。
大多数中国人吃油总量不算多，所以大家不必一天到晚想方设法地少油, 重视一下我们用油的质量更重要，不要动不动谈油色变。
对中国人来讲，先要保证蛋白质和脂肪总的摄入量，再谈选择几条腿的动物性食物；在保证脂肪总摄入量达标的前提下, 再重视脂肪的比例, 比如少吃肥肉，多吃一些单不饱和脂肪酸多的油类。
另外，可以多吃些坚果。坚果里也有非常好的单不饱和脂肪酸，养脑又有饱腹感, 还不容易升血糖。
平时还可以多吃鱼, 尤其是海鱼, 蛋白质质量好还好吸收，脂肪的质量更是优秀。但是，我看许多人都明白这个道理, 就是很少去吃，说吃鱼麻烦。其实只要想吃，自然会琢磨出快捷好吃的方法。
【本篇故事完结】
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