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营养学基础知识教材课件.ppt

泰然健康网
2024-12-01 00:38

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1、营养学基础知识,第1页，共85页。,食物、营养与人体健康关系,（营养学）,（食品卫生学）,有利因素,有害因素,食物,健康,第2页，共85页。,中国古代营养学说典例,“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。”黄帝内经素问公元500年,第3页，共85页。,营养学 (Nutrition),第4页，共85页。,概述,问题:,物质基础?,食物,(营养素),第5页，共85页。,概念,营养素营养营养学营养生理需要量膳食营养素供给量膳食营养素参考摄入量,第6页，共85页。,1、营养素 (nutrient),是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。主要包括：蛋白

2、质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。,第7页，共85页。,营养素的分类,能量宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素：矿物质、维生素。其他膳食成分：水、其他生物活性物质。,第8页，共85页。,2、营养 (nutrition),是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。,第9页，共85页。,3、营养学 (nutrition),是研究人体营养规律及改善措施的科学。研究内容：营养学基础各类食品的营养价值不同人群的营养营养与有关疾病社区营养,第10页，共85页。,4、营养生理需要量（nutritional requirement）,指

3、能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。低于这个量将对健康产生不利影响。,第11页，共85页。,现代营养学对营养素需要量的认识,营养素需要量是机体为维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。个体对某种营养素的需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响。因此，即使在一个特征很一致的人群内，由于个体生理的差异，需要量也各不相同。,第12页，共85页。,不同水平的营养素需要量,鉴于对“良好的健康状态”可以有不同的标准，因而机体维持健康对营养素的需要量也

4、可以有不同水平。为此，FAO/WHO联合专家委员会提出了不同水平的需要量。基本需要量储备需要量,第13页，共85页。, 基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。,第14页，共85页。,5、膳食营养素供给量（recommended dietary allowance, RDA）,是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。安全率包括人群中的个体

5、差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量。膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。,第15页，共85页。,6、膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）,营养素摄入不足或过多的危险性膳食营养素参考摄入量,第16页，共85页。, 营养素的消化吸收,口腔: 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。食管：机械蠕动，运送食物。胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、搅拌、粉碎食物。

6、胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水消化吸收的主要部位。大肠：分泌黏液，贮存粪便。直肠和肛门：排出粪便。食物残渣通过消化道的时间约为24小时。,第17页，共85页。,第一章营养学基础,第18页，共85页。,能量与宏量营养素,蛋白质脂类碳水化合物能量,第19页，共85页。,第一节蛋白质（protein）,生命是蛋白体的存在方式。,恩格斯,第一章营养学基础,第20页，共85页。,一、蛋白质的元素组成,蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。其中含碳50%56%、氢6%8%、氧19%24%、氮13%19%、硫04%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。,第21页，共85页。,二、蛋白质的功能,1. 构成人体成分：人体内蛋白质占体重的1619%，约为干重的45%，参与构成人体