金州新区总工会2015心理健康援助公益讲座——烘焙艺术;大连大学实验中心 郭辉 2015年5月 QQ:180419784 ;;;;;食物可分为酸、咸、苦、甜,味觉感知因人而异。但自呱呱落地起,乳之甘味便对新生儿最具吸引力,人一出生就喜爱甜味,这是天生的爱好,在母亲的羊水中已经获得。 甜味经由舌面及舌尖的接收器传送至能鉴别其味的大脑,愉悦的感觉就会油然而生。 甜品能够给人带来内心的愉悦!;现代生活中的西点;西点在中国;崇尚绿色,追求品位 热爱生活,丰富内涵 守候期待,收获惊喜 传递爱心,分享快乐 营造温馨,创设幸福 ;烹饪美食是一件奇妙的事情,简单的配料能够化普通为神奇。 烘焙工艺不仅是烹饪的组成部分,而且已经成为一种特殊的食品文化和艺术。 烘焙具有独特魅力,它需要更多的细心,更多的专注,更多的热爱,更多的创造……;转自一位烘焙初学者的帖子 经过三次失败,戚风蛋糕终于试验成功(99%)。据说每一个做戚风的人都有很多感悟。越失败越着迷!越失败越接近成功。别人的方子、方法在自己的烤箱里会不太好使。正应了那句话 “西餐是化学反应,中餐是物理反应”。想想就知道这个化学反应过程得多么精准,多个步骤中差一点儿就出问题。对我这个把做饭当儿戏的人来说,的确需要西餐的严格调教。;;烘焙食品(baking)是舶来名词,即经烘烤加工的谷类食品。一般称为“西点”。 烘焙以面粉、油、糖、蛋等为原料基础,添加适量辅料,并通过打发、和面、成型等工序,在燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干、变硬、熟化的焙烤过程,制成口味多样、营养丰富的食品。;1.制作原理? 烘焙食品是以高温焙烤的方法完成产品的熟化。面团坯体骤然受热时,其中所含的气体或化学发面剂受热而释放的气体顿时膨胀,使食品的组织疏松。 焙烤食品表面达到的温度更高,其中所含的还原糖与氨基酸、蛋白质会发生褐变化学反应,使产品表面带上悦目的棕黄色并产生特有的香味物质。;从词意理解,烘焙最重要的工具是什么?;称量工具;打蛋器;筛网;橡皮刮刀、塑料刮板; 不锈钢盆 量杯? ;各种模具;3.烘焙食材;粉 类 面粉 最主要的材料;依麸质的含量分为高筋(面包)、中筋(中式点心)、低筋(蛋糕、饼干);全麦面粉; 糖:砂糖和糖粉,增加甜味,使蛋白稳定或形成浓稠而持久的泡沫,焦化上色,防腐,改善面团延展性,促进发酵;如果减少糖量需升温或延时。 木糖醇:从植物中提取替代蔗糖,甜度相当,热量低,不会升高血糖,不引起龋齿 玉米淀粉(粟粉):降低面粉筋度,使组织细致柔软 其他辅料:杏仁粉、可可粉、绿茶粉、红曲粉、咖啡粉等;奶类和油脂类 牛奶: 鲜奶或奶粉冲泡,有时替代水,增加奶香味道;烘焙用奶粉最好选择高温奶粉,普通奶粉烘烤时会流失香味; 鲜奶油(CREAM,稀奶油):脂肪含量为30%-40%,一般用于打发裱花或西餐烹饪; 奶酪(CHEESE,芝士):通常是牛奶发酵而成,有奶油奶酪、切达奶酪、马苏里拉奶酪、马斯卡彭奶酪 油脂:液体及固体两类;做海绵蛋糕或分蛋蛋糕用液体油,一般选无味的玉米油;作饼干、面包、重油蛋糕选择固体油,如黄油、酥油等;猪油主要用于中式酥皮 …………;其他辅料 膨大剂:除了搅打产生气体膨胀外,可添加能产生气体的膨大剂,如酵母、泡打粉、小苏打、蛋糕油、臭粉等,严格按食谱添加; 香料:香草、柠檬、柳橙汁或皮末,肉桂粉、罗勒草、牛至叶、黑胡椒等;朗姆酒、君度酒、咖啡酒等; 馅料:各种果酱、豆沙、蜜豆、莲蓉、沙拉酱等 其他配料:芝麻、椰蓉、杏仁片、榛仁碎等 凝固剂:琼脂(海藻为原料的素食品,较硬);吉利丁(鱼胶或明胶提炼),二者不可互相替代;称量;打发; 鸡蛋的打发;过筛;翻拌;烘烤;烘焙中的那些失败;;1.饼干类;爱可以很简单;推荐:芝士软香球;推荐配方2 杏仁曲奇;2.蛋糕类;推荐:杏仁海绵小蛋糕(玉池桃红的博客); 生日Party怎么可以少得了充满着祝福的生日蛋糕?一家人一起动手做一款可爱又美味的生日蛋糕,无限爱意和深深祝福就在此刻表达得温情无限,而这一切源自我们的双手!;3.戚风蛋糕;法式海绵蛋糕;4.面包类;面包的制作;面包机的使用;业余面点高手的幸福生活;【罗宋甜面包】;【老面包】;【北海道牛奶吐司】 原料:高粉270克、低粉30克、干酵母5克、奶粉15克、糖40克、盐4.5克、鸡蛋30克、牛奶120克、动物性鲜奶油75克。 烤制:180度的烤箱下层,上下火,30分钟 ;其他烘焙食品;5.烘焙食品的特点 营养丰富:以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料,添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂、蔬果等,能获得更多的营养成分。 造型艺术:无论哪种烘焙食品,都可以尽请发挥想象力和创造力,实现变化多样的各种造型,在品尝美味的同时传递一种艺术气
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