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第六章蛋白质（protein）
一
蛋白质（protein）是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命的物质基础。一切生命的表现形式，本质上都是蛋白质功能的体现，没有蛋白质就没有生命。
一般来说，蛋白质约占人体全部质量的18%，人体体内的蛋白质始终处于不断分解和不断合成的动态平衡之中，从而达到组织蛋白质更新和修复的目的，通常，每天大约有3%的蛋白质被更新。
蛋白质（protein）的基本构成单位是氨基酸，由肽键（酰胺键）连接。
蛋白质(protein)
氨基酸（Aminoacid,AA）
非必需AA(nonessential-)：9种半必需AA（条件必需AA）：2种（semi-,orconditionally-）必需AA（essentional-）：9种多肽（poly-）10AA以上寡肽（oligo-）4—10AA以下3肽（tri-）3AA2肽（di-）2AA
肽(peptide)
蛋白质(protein)
肽(peptide)
蛋白质(protein)
肽(peptide)
氨基酸（Aminoacid,AA）
肽(peptide)
氨基酸（Aminoacid,AA）
肽(peptide)
肽(peptide)
肽(peptide)
氨基酸（Aminoacid,AA）
肽(peptide)
氨基酸（Aminoacid,AA）
肽(peptide)
氨基酸（Aminoacid,AA）
肽(peptide)多肽（poly-）10AA以上寡肽（oligo-）4—10AA以下3肽（tri-）3AA2肽（di-）2AA
氨基酸（Aminoacid,AA）
非必需AA(nonessential-)：9种半必需AA（条件必需AA）：2种（semi-,orconditionally-）必需AA（essentional-）：9种多肽（poly-）10AA以上寡肽（oligo-）4—10AA以下3肽（tri-）3AA2肽（di-）2AA
氨基酸（Aminoacid,AA）一、氨基酸（一）氨基酸分类根据营养功能分为：必需氨基酸、条件必需氨基酸和非必需氨基酸。1.必需氨基酸指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。9种必需氨基酸：苏氨酸（Threonine,Thr）亮氨酸(Leucine,Leu)异亮氨酸(Isoleucine)缬氨酸(Valine,Val)色氨酸(Tryptophan,Trp)赖氨酸(Lysine,Lys)苯丙氨酸(Phenylalanine,Phe)蛋氨酸(Methionine,Met)组氨酸（Histidine,His）2.条件必需氨基酸或半必需氨基酸
在某些特定条件下，某些非必需氨基酸也必须来源于食物，变成必需氨基酸，称为条件必需氨基酸。半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）3.非必需氨基酸（noneessentialamino
acid,dispensableaminoacid）
是指人体内可自身合成且能满足机体需要的氨基酸。如甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等。（二）氨基酸模式和限制氨基酸氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。通常我们以该种蛋白质中色氨酸的含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸与其相应的比值，而这一系列的比值即为该种蛋白质的氨基酸模式。
食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，其营养价值也相对较高。这类含必需氨基酸模式与人体非常接近的蛋白质不仅可维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育，我们称之为完全蛋白质或优质蛋白质。如蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质以及大豆蛋白等。
鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在实验中通常以它作为参考蛋白。
有些食物中含有种类齐全的8种必需氨基酸，但其氨基酸模式与人体差异较大，其中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，营养价值降低，这类蛋白质被称为半完全蛋白。这类蛋白虽可维持生命，但不能促进生长发育，通常大多数的植物蛋白属于半完全蛋白。
还有一类蛋白质，其含的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育，我们称为不完全蛋白，如玉米胶蛋白、动物结缔组织中的胶原蛋白等。氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。
限制氨基酸：食物蛋白质中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
其中，最低的我们称之为第一限制性氨基酸。植物性蛋白通常缺乏赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸。通常，粮谷类的第一限制性氨基酸是赖氨酸，而非粮谷类第一限制性氨基酸是蛋氨酸。
为了提高植物性蛋白质的营养价值，我们往往将两种或两种以上的食物进行混合，从而达到以多补少、取长补短、或者说互通有无的作用，从而提高蛋白质是营养价值。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用我们称为蛋白质的互补作用。蛋白质的互补作用原则：
1.所搭配的食物生物学种属越远越好；2.搭配的种类越多越好；3.同时混合食用。一、人体组织的构成成分二蛋白质的功能
正常人体内约16~19%是蛋白质,每天人体约有3%的蛋白质进行更新。人体蛋白质的形式：肌肉、心、肝、肾（瘦组织）中的蛋白质骨骼、牙齿中胶原蛋白质指、趾甲中角蛋白二、构成体内各种重要的生理活性物质
二蛋白质的功能
物质分解与合成——酶调节生理过程和维持内环境稳定——激素抵御外来微生物及有害物质入侵——抗体担负各类物质的运输和交换——膜蛋白维持渗透压及酸碱平衡——可溶性蛋白血液凝固、视觉形成、人体运动等1.每克蛋白质在体内氧化供能约4kcal；2.蛋白质供能作用可由碳水化合物或脂类代替，即供能是蛋白质的次要作用；3.碳水化合物和脂肪具有节约蛋白质
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