茶菜主要是巧妙地将茶的色、香、味、形运用到菜肴之中去。在烹调中巧妙地运用茶的特性，改良菜肴本身之不足，这是茶叶进入菜肴的必然因素；烹调上讲五味俱全，但却不可乱点鸳鸯谱。
在很多人的心目中，看得到茶叶的菜叫茶菜，其实不然，中国的茶分六大类，其中有绿茶、红茶、黄茶、白茶、清茶(乌龙茶)、黑茶。
这六大类茶各有自己的特色：绿茶是不发酵的，用到烹调上难度相对来说比较大：烹调上；炸：煮、溜、煜、煲都属高温操作。
（1）青茶（又称乌龙茶）
青茶，半发酵，摇青过程中，绿叶红镶边，七泡有余香，是铁观音的美称。
铁观音可以用沸水泡出茶汁，用鸡、鸭肉烹调。鸡胸纤维粗糙、入口如柴渣，但用铁观音汁浸泡出来的鸡去嫩爽、细腻、无粗糙之感，而且茶香入骨，使鸡的美味更加突出；老鸭汤是一道美味的汤，但由于老鸭腥，添加铁观音可以去除腥味，这是必须的。用茶的香味品尝老鸭汤，令人耳目一新，赞不绝口。著名的东坡肉使许多人垂涎，但肉上的油腻总是让人退避三舍，用乌龙茶煮五花肉真可谓相得益彰。
因为乌龙茶去油腻的功能是其他调料难望其项背、无法替代的，因此煮肉时加入乌龙，可去油、去脂、美容，好吃肉者不妨一试。
（2）绿茶
绿茶，翠绿、鲜爽。如果处理不当，将绿茶盲目浸入锅中并翻炒，或执行其他高温操作，以这种方式制成的茶菜必将难看。
因此，在使用绿茶烹饪时，必须小心呵护茶：并使用正确的烹饪方法以确保茶不会失去其风味。
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