低糖面包的健康之路——“减糖、纤维+”
全球疫情这一黑天鹅事件，让健康食品市场实现了前所未有的强劲增长。作为高油、高脂、高糖代表的烘焙食品，也在健康路线上寻求突破。减糖和纤维强化，也被越来越多的烘焙食品接受。
据市场公开数据显示，中国休闲食品行业规模早已突破万亿大关，其中烘焙糕点以21%的份额名列前茅，且保持迅猛的发展势头。
根据Innova Markets Insights数据显示，在2021年全球范围内追踪到带有高纤维相关宣称的食品饮料产品当中有21%属于烘焙类，位列榜首。
在烘焙食品中应用的膳食纤维，分为不可溶膳食纤维和可溶性膳食纤维两种。
不可溶性膳食纤维来源全谷类粮食，包括麦麸、麦片、全麦粉及糙米、燕麦、全谷类食物、豆类、蔬菜和水果等。
可溶性膳食纤维有些是植物中天然提取的，有些是从植物中提取直接合成的，其特点就是良好的溶解性和稳定性。
同时，可溶性膳食纤维是一个替代糖或减少糖添加的绝佳方案，除了可以提供甜味外，可以复制糖的功能，作为风味增强剂、膨松剂或增量剂使用。
泰利杰目前已经研发出了一系列在烘焙产品中应用的膳食纤维产品，包括烘焙用膳食纤维粉、淡奶油伴侣、膳食纤维糖浆等，可广泛应用于面包、蛋糕、淡奶油、糖果、巧克力、饮品等产品中。
泰利杰膳食纤维在烘焙中的应用
面包
面包中添加膳食纤维，可以改善面包质构，持水性并延长其货架寿命。
膳食纤维成管状的三维网状结构，拥有很强的持水、持油效果，它能持它重量的3-5倍的水在它的管状结构里，这部分水以结合水的状态存在，不会因为烘焙的温度影响而散失，因此具有保水、保鲜的功能，还能防止面包的表面老化。
在冷面团中使用膳食纤维，能使面团更充分发酵，组织冰结晶的产生，几乎对活性发酵单元没有破坏，并在解冻后能更好更快的发酵。
另外纤维吸水后，给了产品一个骨架，能解决塌陷、水分过低等问题。
饼干
饼干配料中糖、油含量较多，水分含量相对较低，膳食纤维的添加可以增强面团的可塑性，面团更易成型，模纹清晰，同时，产品的咀嚼感好，酥脆性增加。
在焙烤过程中，膳食纤维产生挥发性物质，从而增加饼干的风味。
糕点
加入膳食纤维后，其持水性和架构，有利于产品保持体积和保鲜，同时降低成本。
月饼
在月饼皮中添加膳食纤维可以解决月饼烘烤表面花纹成型不清楚，后期返油表面起泡的现象。
月饼馅里添加膳食纤维，因为其三维网状结构，在焙烤时不会使馅料塌陷，还能延长保质期。
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