一、酿酒工艺流程图
二、原料配比
三、 粉碎
五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀(均匀度)90%，将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为 4、6、8 瓣，无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于 1/4 厘的混入。五种混合粮粉能通过 20 目筛的细粉不超过 20%。
四、 蒸糠
糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但糠壳中含有果胶质(0.4%)和多缩戊糖(16.9%)等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30 分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟(冷)糠。
五、 开窖
发酵期满的窖应去掉封泥， 取糟蒸酒。 粮糟窖的发酵期为 70 天;回沙(丢糟)窖的发酵期为 15 天。取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟(冷)糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间24 小时，前 12 小时每 2 小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。
六、 配料、拌和、润粮
配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水;金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水;母糟残存淀粉过高就要减少投粮; 母糟残糖高就要注意打量水操作等等。上甑前 1 小时将粮粉倒入母糟(第一甑 30 分钟前)进行拌和润料;拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟(冷)糠，减少挥发损失。工艺上成为合理润料，时间 60-75 分钟。上甑前 5-10 分钟将熟(冷)糠(按粮粉比的 23-27%)计量倒于粮糟堆上进行拌和(同粮粉拌合) 。
操作要点：三准确、两均匀
配粮要准确： 根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮， 冷季：20-22%，热季 18-22%。配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在 3%以内。配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为 23-27%，假如熟(冷)糠，使粮糟疏松不糙。拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀。拌糠要均匀： (同拌粮标准)不能使用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定，尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。
七、 上甑
上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求; 检查活动甑是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上 3-5 厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为 0.03-0.05 兆帕。继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀， 满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高(中间略低于4-5 厘米) ，刮后穿气盖盘(上甑至穿气盖盘时间大于 35 分钟) ，接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。上甑操作要点：上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过 15 千克。
八、 蒸馏摘酒
蒸馏时要掌握缓火 (汽) 流酒， 大火 (汽) 蒸粮的原则。 馏酒时，入甑的蒸汽压力小于或等于 0.03 兆帕;蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在 0.03-0.05 兆帕;盖盘至出甑时间要求大于或等于 45 分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘(流酒速度：2-2.5kg/分钟，流酒温：20-30℃) 。先摘取酒头 0.5 千克;然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒， 符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。
九、 出甑、摊晾
出甑前先关汽阀， 取下弯管， 揭开甑盖， 将糟醅运至晾糟床附近。随即进行一下操作：
a、收堆：将出甑的糟醅收堆。
b、打量水：量水的温度必须在 80℃以上;量水用量(水粮比)75-90%;量水必须泼洒均匀，严禁打“竹筒水” 。打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划 2-3 次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。
c、撒曲、拌和：大曲用量(曲粮比)20%-30%。散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失;将大曲粉均匀翻划入糟醅中。
d、收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。
十、 入窖
糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上 1-1.5 千克的曲粉。 糟醅入窖后要踩窖，然后找五个测温点(四角和中间) ，插上温度计，检查后做好记录。入窖温度标准是：地温在 20℃以下时，为 16-20℃;地温为 20℃以上时，与地温持平。窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。
十一、 封窖管理
入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵， 按要求应做好以下操作：
a、封窖
封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度良好。 用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度在 12-15 厘米，厚薄要均匀。
b、窖池管理
封窖后 15 天左右必须每天清窖，15 天后 1-2 天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂物、避免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。
十 二 、 窖内酒醅温度、含酒量变化
a、窖内品温最高点：热季需 5-8 天，每天以 0.5-4℃的速度升至 36-40℃达到最高点;冷季需要 7-9 天，每天以 0.5-3℃的速度上升至 32-36℃达到最高点。实际生产中每当发酵 1%的淀粉升温为1.3-1.5℃。
b、升温幅度：热季 8-12℃(多数为 10℃) ;冷季为 10-16℃(多数为 13-14℃) 。
c、窖内最高温度稳定期：一般为四天左右。
d、窖内降温情况：稳定期后，每天以 0.25-1℃之间缓慢下降。下降期间随时又出现稳定期，但长短不一，根据情况一般为 2-8 天。发酵期到 30-40 天， 已经降至最低温; 冷季 22-25℃， 热季 27-30℃，就不会再降了，一直稳定到 70 天开窖。发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括。
e、 酒精含量： 酒精含量在窖池中随升温上升， 一般在稳定期后，酒精含量达到最高点，随着发酵期延长，窖内酸、酯等物质的增加，酒精略有下降。
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