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滴窖抽黄水的方法

泰然健康网
2025-09-08 18:48

专利名称：滴窖抽黄水的方法
技术领域：
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种滴窖抽黄水的方法。
背景技术：
酒醅在窖池内发酵过程中，淀粉由糖变酒，同时产生二氧化碳从封窖泥孔隙逸出，单位酒醅的重量相对减少，酒醅中水游离出来。同时，原料中的单宁、色素、可溶性淀粉、糊精、还原糖、酵母自溶物、乙醇等溶于水中。随着发酵温度的下降、酒醅中的游离水分缓慢沉于底部而形成黄水。窖池下部含黄水量比较高，因此要把黄水滴出来，才能保证生产的正常进行，在酿酒领域，我们称这一过程为滴窖。滴窖排除黄水在酿酒生产上有着特殊的意义，它可以降低糟醅中的酸度，特别是可以降低乳酸和乳酸乙酯等水溶性酸酯的含量，相应地又可增加酒体中已酸乙酯等非水溶性酸酯的比例，减少水分和一些不利于发酵的抑制物质。在配料上，有利于减少糠壳用量，利于蒸馏，利于加进新鲜水分。因此，滴窖是酿酒工艺上一个重要技术措施，它能达到均衡生产的目的。目前，我国酿酒生产过程中滴窖排除黄水的方法是在发酵结束后开窖取糟时，当取糟至窖池下部有黄水时停止起糟，并打黄水坑进行滴窖，用勺菌黄水，将黄水滴干舀干，所述黄水坑是指滴窖过程中用于装黄水的坑。上述方法滴窖抽黄水存在以下问题首先，此方法不能在取糟前方便及时的将黄水排除，效率非常低，使得酒糟暴露在空气中滴窖，增加了香味物质的挥发，造成一定量的损失。这种方法由于每次菌黄水是在取出上层较干糟醅后才挖坑滴窖菌黄水，导致滴窖时间较短，而黄水粘稠不易滴干净，容易导致糟醅黄水含量较多，糟醅水分和酸度仍旧过大，影响产酒的质量；另外，此还增加糠壳(糠壳主要是起到填充、疏松的作用)用量，不利于下一轮配料的调控。再者，采用人工入窖坑内舀黄水，由于窖内挥发成分大、酒精浓度高，人入窖内容易缺氧，而容易出现人员安全事故，尤其是在炎热季节，在一些酒厂发生过多次工人在窖池内窒息而死亡的严重事故。我国目前现有的滴窖排除黄水的方法不能在取糟前方便及时的排除黄水，由此造成香味物质的挥发以及黄水不易滴干净的技术问题，已成为制约我国酿酒领域发展的一个重要因素。

发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服现有技术中的不足，提供一种能够避免香味物质挥发的滴窖抽黄水的方法。本发明解决上述技术问题采用的技术方案是滴窖抽黄水的方法，酒醅入窖发酵后，在开窖取糟前的1 2天抽出发酵窖池内的黄水。其中，所述发酵窖池内设置有管子，管子的下端延伸至发酵窖池底部，管子的上端延伸出发酵窖池，用抽水管通过管子伸入到发酵窖池底部抽出发酵窖池内的黄水。
进一步的，所述发酵窖池的底角设置有黄水坑，发酵窖池的底面朝黄水坑方向倾斜，即黄水坑的入口处低于发酵窖池底面的其他位置，黄水坑的上端口设置有过滤装置，管子的下端延伸至黄水坑内。进一步的，所述过滤装置设置有穿管孔，管子通过穿管孔延伸至黄水坑内。其中，所述过滤装置为楠竹竹排。其中，所述管子为中空的楠竹竹管。其中，所述管子的上端设置有楠竹竹盖，且管子的上端不延伸出窖帽，即只延伸到窖帽中即可。本发明方法具体可以按照以下方式实施滴窖抽黄水的方法，在发酵窖池的底角设置有黄水坑，发酵窖池的底面朝黄水坑方向向下倾斜，黄水坑的上端口设置有过滤装置，所述过滤装置设置有穿管孔，管子的下端通过穿管孔延伸至黄水坑内，管子的上端延伸出发酵窖池但不延伸出窖帽，即只延伸到窖帽中，并且，管子的上端设置有楠竹竹盖；其中，所述过滤装置为楠竹竹排，所述管子为中空的楠竹竹管；酒醅发酵后，在开窖取糟前的1 2 天用抽水管通过管子伸入到黄水坑内抽出发酵窖池内的黄水即可。本发明方法的有益效果有用本发明方法能够方便、及时、安全的抽出黄水，滴窖效率高、效果好。滴窖过程是在相对密封条件下进行的，取出的糟醅柔熟而不腻，疏散而不燥，糟醅有效香味成分挥发少，能够提高原酒的产量与质量。用楠竹做成的过滤装置、管子和盖子，成本低、材质好、无毒无异味、不会影响微生物生长发酵。本发明方法能够大量用于酿酒领域，经济效益显著，具有广阔的应用前景。

图1是本发明方法中发酵窖池的结构示意图。图2是本发明方法中发酵窖池底面的示意图。图中的标记为发酵窖池1、窖帽2、黄水坑3、过滤装置4、管子5、楠竹竹盖6、穿管孔7。
具体实施例方式本发明滴窖抽黄水的方法具体实施如下滴窖抽黄水的方法，酒醅发酵后，在开窖取糟前的1 2天抽出发酵窖池1内的黄水。本发明方法在开窖取糟前抽出黄水，避免了在开窖后菌黄水时有效香味成分大量挥发的技术问题，有利于提高原酒的产量和质量，同时也节约了开窖后舀黄水的时间，即缩短了发酵周期。只是在开窖前的1 2天抽取黄水，有利于保证发酵的完整性。为了方便的抽取黄水，所述发酵窖池1内设置有管子5，管子5的下端延伸至发酵窖池1底部，管子5的上端延伸出发酵窖池1，用抽水管通过管子5伸入到发酵窖池1底部抽出发酵窖池1内的黄水。进一步的，所述发酵窖池1的底角设置有黄水坑3，发酵窖池1的底面朝黄水坑3 方向向下倾斜，黄水坑3的上端口设置有过滤装置4，所述管子5的下端延伸至发酵窖池1 底部是指管子5的下端延伸至黄水坑3内。本发明方法是在发酵窖池1的地势最低的底角设置有黄水坑3，即发酵窖池1的底面朝黄水坑3方向向下倾斜，这样由于重力的作用，能够使滴窖更加完全，使出窖时的糟醅含水量更低，更有利于提高原酒的产量和质量。由于挖黄水坑3，致使在黄水坑3上方的小部分酒醅不能直接和发酵窖池1的底面相接触，会对这部分酒醅的发酵产生影响，从而影响原酒的质量和产量，本方法优选将黄水坑3设置在底角上能够避免这一影响，因为黄水坑3上方的小部分酒醅还可以和发酵窖池1的侧壁相接触。为了方便安置管子，进一步的，所述过滤装置4设置有穿管孔7，管子5通过穿管孔 7延伸至黄水坑3内。由于楠竹具有成本低、材质好、无毒无异味、不影响微生物生长发酵的特点，本发明方法中所述过滤装置4为楠竹竹排，所述管子5为中空的楠竹竹管。采用楠竹竹管和楠竹竹排可以保证出窖糟醅的质量，从而保证原酒的质量。管子直接从窖帽2伸出，容易导致管子与窖帽2的接触位置产生裂纹，影响发酵过程，因此，为了保持发酵的完整性，不对发酵过程产生一小点影响，提高出窖糟醅的质量，从而保证原酒的产量和质量，所述管子5的上端设置有楠竹竹盖6，且管子5的上端不延伸出窖帽2，即只延伸到窖帽2中即可。由于黄水属于液体，为了防止渗漏，所述黄水坑3的底面和四周还用混泥土浇筑。下面结合实施例对本发明的具体实施方式
做进一步的描述，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。实施例一采用本发明方法滴窖抽黄水滴窖抽黄水的方法，如图1所示，在发酵窖池1的地势最低的底角设置有黄水坑3，发酵窖池1深2米，黄水坑3长0. 8米，宽0. 4米，深0. 4米，黄水坑3的底面和四周用水泥浇筑过，厚度为5厘米；黄水坑3的上端口设置有楠竹竹排，所述楠竹竹排设置有穿管孔7，中空的楠竹竹管的下端通过穿管孔7延伸至黄水坑3内，楠竹竹管的上端延伸出发酵窖池但不延伸出窖帽，即只延伸至窖帽2中即可，并且，楠竹竹管的上端设置有楠竹竹盖6，楠竹竹管长2. 5米，直径10厘米左右；酒醅在发酵窖池1内发酵，在发酵后，开窖取糟前的1 2 天，在窖帽2上挖一个小坑，打开楠竹竹盖6，用抽水管通过管子5伸入到黄水坑3内抽出发酵窖池1内的黄水即可，要完全抽出发酵窖池1内的黄水，首先要抽干黄水坑3内的黄水，当再有黄水滴入黄水坑3时，再次抽干，直至抽干发酵窖池1内的黄水为止，然后按照常规方式开窖取糟，由于已经抽干黄水，所以在取糟时减少了打黄水坑再滴窖的过程。采用背景技术中所述的现有方法排除黄水和本发明抽取黄水的方法，滴窖结果如表1、2所示。表1出窖糟醅感官比较
权利要求
1.滴窖抽黄水的方法，其特征在于酒醅发酵后，在开窖取糟前的1 2天抽出发酵窖池(1)内的黄水。
2.根据权利要求1所述的滴窖抽黄水的方法，其特征在于所述发酵窖池(1)内设置有管子(5)，管子(5)的下端延伸至发酵窖池(1)底部，管子(5)的上端延伸出发酵窖池 (1)，用抽水管通过管子(5)伸入到发酵窖池(1)底部抽出发酵窖池(1)内的黄水。
3.根据权利要求2所述的滴窖抽黄水的方法，其特征在于所述发酵窖池(1)的底角设置有黄水坑(3)，发酵窖池(1)的底面朝黄水坑(3)方向倾斜，黄水坑(3)的上端口设置有过滤装置(4)，管子(5)的下端延伸至黄水坑内。
4.根据权利要求3所述的滴窖抽黄水的方法，其特征在于所述过滤装置(4)设置有穿管孔(7)，管子通过穿管孔(7)延伸至黄水坑(3)内。
5.根据权利要求3或4所述的滴窖抽黄水的方法，其特征在于所述过滤装置(4)为楠竹竹排。
6.根据权利要求3或4所述的滴窖抽黄水的方法，其特征在于所述管子(5)为中空的楠竹竹管。
7.根据权利要求3或4所述的滴窖抽黄水的方法，其特征在于所述管子(5)的上端设置有楠竹竹盖(6)，且管子(5)的上端延伸至窖帽(2)中。
全文摘要
本发明公开了一种滴窖抽黄水的方法，属于酿酒技术领域。本发明是要解决现有技术方法在排除黄水时导致香味物质挥发的技术问题。滴窖抽黄水的方法在发酵窖池(1)内设置有管子(5)，管子(5)的下端延伸至发酵窖池(1)底部，管子(5)的上端延伸出发酵窖池(1)，酒醅入窖发酵后，在开窖取糟前的1～2天用抽水管通过管子(5)伸入到发酵窖池(1)底部抽出发酵窖池(1)内的黄水。本发明方法能够方便的抽出黄水，避免香味物质的挥发，提高了原酒的产量与质量，经济效益显著。
文档编号C12G3/00GK102321510SQ20111025443
公开日2012年1月18日申请日期2011年8月31日优先权日2011年8月31日
发明者刘小刚, 卢中明, 杨平, 涂荣坤, 涂飞勇, 钱志伟申请人:泸州品创科技有限公司