白酒中常见的异杂味有哪些，它们是怎么产生的？
有不少酒友咨询我，为什么有些农村小作坊的白酒喝起来苦味重，甚至有馊味，这些味道是怎么产生的？其实常见的不仅仅是这两种异杂味，还有很多很多，至于产生的原因：
一、苦味
1.用曲量过大，使糟醅升温过猛，窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生大量的高级醇，尤其是异丁醇，使酒带苦味；
2.用糠量过大，糟醅升温猛;用曲量过大，俗话说“曲大酒苦”，用曲量过大也是导致糟醅升温过猛的原因;另外夏季气温高，投粮量过大也是升温过猛的原因之一；
3.窖池管理不善使封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌，通过蒸馏带入酒中；
4.起窖粗放，使封窖泥中夹人大量的糟和糠壳导致封窖不好、漏气而感染霉菌；
5.环境卫生没做好，带人杂菌；
6.现场糟醅没用完而堆积时间过久而感染杂菌等。
二、酸味
1.糟醅酸度过大，通过蒸馏进入酒中；
2.糟醅含水量过大，水溶性有机酸进入酒中。
三、馊味
1.量水温度过低而感染过多的好气乳酸菌，环境卫生没做好；
2.糟酯在润粮后堆积时间过长而感染好气乳酸菌；
3.晾槽时间过久；
4.槽酯人窖后未能及时窖而感染杂菌等。
四、涩味
如果接酒时不注意量质摘酒，酒中接入了过多的后段酒，使酒中乳酸乙酯过量，则会出现涩味。
五、倒烧味
1.入窖时，如果粮糟水分过低如低于52%时可能会出现霉菌繁殖而产生升温现象，酒中有明显发烧的味道；
2.出窖糟在现场堆放过久，特别是夏季，就会出现因糟醅感染霉菌而引起发热，出现酒色发黄、倒烧味。
六、霉味
1.人窖糟水分过低；
2.用糠量过大，现场卫生没做好，或人窖糟中混有霉变糟等。
七、黄水味
如果在粮糟蒸馏时，底锅中回人黄水，特别是黄水质量差时更明显。所以一般要求黄水不能回到粮糟底锅，而是回到丢槽底锅中，所得酒称为“丢糟黄水酒”，“丢糟黄水酒”一般不能进人基酒中，而是稀释后回窖养窖，或回底锅中重蒸。
八、底锅水味
传统生产中要求每甑必须更换底锅水，但生产中有时因为工人操作不注意或因懒情而没有及时更换底锅水，就会给酒中带来底锅水味。尤其是中小厂，蒸馏过程中用燃料直接加热底锅，而底锅中因蒸馏过程带人糟醅中的有机成分进人底锅中，如果不及时更换则会糊锅从而带来煳味，或因在底锅中回人黄水而没有及时更换清水所致。所以生产中一定要严格要求每甑更换底锅水。
九、辛辣味
如果用曲量过大，升温过猛，糟醅及原料中酪氨酸会生成酪醇等，或因枯草芽孢杆菌等杂菌感染而产生内烯醛，使酒中出现辛辣味。
还有其他异杂味，如橡胶味、油哈味、机油味等。这些异杂味的产生途径可能有器、管道或原辅料不清洁所致。应注意生产原辅料的卫生、酒容器及管道的清洁。别容器应注意盖好，以免掉入其他异杂物而带来异味。
以上内容来源：《传统白酒酿造技术-第二版》
对于一些大酒厂出的酒，大家并不用过分担心程出现以上情况，因为酿酒过程中的每一道工序都是严格把控的，而那规模不大的家庭小作坊以及无牌无证的小酒厂，因为没有专业的设备以及达标的卫生环境，酿出的酒好不好喝还是其次，很有可能品质安全还不过关。当然也有一些比较靠谱的乡间美酒，只是这样的酒太难找了。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
相关知识
白酒中常见的异杂味有哪些，它们是怎么产生的？
健康白酒是什么酒，健康白酒有哪些
临床上常见的白带异常有哪些表现
养生酒有哪些品类？养生酒品牌有哪些？适合中秋送礼的养生酒推荐！
十类常见的粗粮有哪些 日常常吃的粗粮一般有什么
什么是瑜伽？它有哪些常见的流派？
菇类有哪些品种？常见菌菇类有哪些？菇类怎么吃最养生？
高粱：酿中国白酒的“一把手”，酿酒粮食众多，为什么偏偏选中它
黑龙江产五加白酒(五加白酒是哪里生产的)
中国名酒白酒排行，这些酒类很常见
网址: 白酒中常见的异杂味有哪些，它们是怎么产生的？ https://m.trfsz.com/newsview1779730.html
