揭秘面粉与面筋：科学、传统与现代烹饪应用
011.面粉与面筋的科学揭秘
1.1 ◆ 面粉成分与面筋形成
面粉，这一我们日常烹饪中不可或缺的食材，其实蕴藏着丰富的科学知识。它是由淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种成分精心构成。在面粉的蛋白质家族中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白（又称麦胶蛋白）占据重要地位，两者合计占比高达75%。当面粉与水相遇并经过揉搓后，这些蛋白质会大量吸水并发生膨胀，进而相互粘结，构建出一张张细腻的网络状凝胶。经过20分钟的静置和清水洗涤，面团中的淀粉等杂质被一一洗去，最终留下的，便是一团富有黏性和弹性的面筋。而这团面筋，便是我们通常所说的“胶”。
1.2 ◆ 面筋的物理特性及应用
在日常烹饪中，我们常常会遇到这样的现象：擀开后的面片会逐渐收缩。这主要是因为面筋所具备的独特性质——延伸性和弹性在发挥作用。同时，为了进一步增强面筋的筋力，提升面团的延展性和弹性，我们可以在和面时适量加入食用盐或食用碱。此外，面筋本身具有类似海绵或纤维的结构，这种结构能够有效地包裹住气体，从而解释了面包、馒头等发酵面制品中为何会有众多气孔。
022.面筋的制作与烹饪应用
2.1 ◆ 面筋的传统与现代烹饪
面筋食品不仅在餐馆中备受欢迎，其实我们也可以在家轻松制作面筋。例如，和好面后通过水洗可以分离出面筋，随后将面筋塑形并油炸，即可品尝到香脆的油炸面筋。同样地，将面筋煮熟后，则变成了Q弹的水面筋。值得注意的是，饭店里那美味的烤麸，其实也是由面筋精心制作而成的。
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