烹调营养学：烹饪原料知识课件.pptx
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1、烹饪原料知识 烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。可食性含义：可食性含义：1.无毒无害无毒无害 2.可提供人体所需的各种营养素可提供人体所需的各种营养素 3.具有良好的感官性状具有良好的感官性状 第一节第一节 烹饪原料的概念及分类烹饪原料的概念及分类 一一.烹饪原料的概念烹饪原料的概念 二、烹饪原料的分类及命名二、烹饪原料的分类及命名（一）按照烹饪原料（一）按照烹饪原料在加工中的作用，分为，分为主料、配料、调辅料。回锅肉回锅肉（二）按照（二）按照原
2、料的来源分为分为 动物性原料动物性原料 植物性原料植物性原料 矿物性原料矿物性原料 人工合成原料人工合成原料 （三）按照（三）按照原料的加工程度分为鲜活原料、分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。干货原料、复制品原料。（四）按照（四）按照商品的体系分为粮食、蔬菜、分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。品等。三、烹饪原料的品质鉴别与储藏三、烹饪原料的品质鉴别与储藏 从原料的用途和使用条件出发，根据各种烹饪从原料的用途和使用条件出发，根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，应用一
3、定的原料外部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法，判定原料的食用价值的高低检验手段和方法，判定原料的食用价值的高低和质量的优劣。和质量的优劣。原料的自然固有品质原料的自然固有品质 包括原料的形状、质地、包括原料的形状、质地、颜色、气味、味道、化学成分、内部组织结构特颜色、气味、味道、化学成分、内部组织结构特点等属性点等属性。原料的纯度和成熟度原料的纯度和成熟度原料达到自然成熟状况的程度。原料的新鲜度原料的新鲜度 原料的清洁卫生原料的清洁卫生 Go 第二节第二节 植物性原料植物性原料 植物性原料是指植物界中可被人们作为烹饪植物性原料是指植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品
4、的总称。原料应用的一切原料及其制品的总称。植物性原料的营养特点表现在：提供糖类、植物性原料的营养特点表现在：提供糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质、脂肪等营养维生素、矿物质以及少量的蛋白质、脂肪等营养素。而且，其特含的纤维素、果胶质等，在维持素。而且，其特含的纤维素、果胶质等，在维持人类肠道健康上具有重要的作用。人类肠道健康上具有重要的作用。一、粮食类原料一、粮食类原料 粮食粮食是制作各种主食的原料的统称。是制作各种主食的原料的统称。粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂尚含一定量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂
5、肪含量通常较少。肪含量通常较少。粮食的烹饪运用：粮食的烹饪运用：（1 1）是制作主食的重要原料；）是制作主食的重要原料；（2 2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、麻婆豆腐等；松仁玉米、麻婆豆腐等；（3 3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子等；粽子等；（4 4）是制作调味品和复制品的重要原料，）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。如酱油、酱、味精等。粮食制品粮食制品 （一）种类：按照加工原料的不同，粮食制品分（一）种类：按照加工原料的不同，粮食制品分为以下三类：为以下三类：1 1、谷制品谷制品：是以
6、面粉、稻米为原料加工而：是以面粉、稻米为原料加工而成的粮食制品。主要品种有挂面、面筋、澄粉成的粮食制品。主要品种有挂面、面筋、澄粉等。等。2 2、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多，一般可以分为四类：品。豆制品的种类很多，一般可以分为四类：（1 1）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等；竹等；（2 2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、豆腐、豆干、豆腐乳豆腐乳、百叶等；、百叶等；（3 3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽等；如黄豆芽、绿豆芽等；（4 4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如红豆沙、绿豆沙、人造肉（大豆组织蛋白）制成的复制品等，如红豆沙、绿豆沙、人造肉（大豆组织蛋白）等等 （二）粮食制
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