关东“年糕”的 制作工艺
制作年糕（网络图片）
“年糕”，也称黏糕，它是关东过年餐桌上必不可少的食品。年糕的历史可谓久远，明《帝京景物略》书载，皇城根下的北京每于“正月元旦，啖黍糕，曰黏黏糕”。很明显，其文中的“黏黏糕”，就是我们现在吃的年糕，年是黏的谐音而来。为什么正月元旦吃年糕呢？有四句诗是最好的诠释，诗曰：“人心好多高，谐声制食品，义取年胜年，藉以祈岁稔。”说白了，年糕（高）的名字好听、吉利，寓意步步高升，日子越过越好。但也有这样的说法，年糕最早是年午夜供奉祖先和祭神用的，后来才成为年俗中的食品。
年糕的演变过程是客观的。早头时候大米、白面等细粮奇缺，人们平时根本吃不着，即使是在过年，大米、白面也是极有限。所以，年糕成了年俗中不可或缺的食品。确实，年糕风味独特，清香醇美，吃起来口感不输细粮，完全可以和细粮媲美，深受人们喜爱。
由于我国地域广大， 年糕的用材、做法及口味都带有属于本地区的人文烙印，即特色。最具代表性的年糕有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、台湾的红龟糕等。这里，主要介绍我们关东的年糕。
关东制作年糕的米材最上讲究的顶数大黄米，次之是小黄米。其他如黏稻米、黏高粱米，尤其是黏高粱米，做出的年糕，远不如大黄米的好吃。所以，人们只有在没有大黄米的情况下，才选择其他米材做年糕。豆类芸豆、毛毛豆、豆角粒等均可以做年糕。
那何为大黄米、小黄米呢？大黄米是糜子（一种农作物）加工出来的米，因其色黄，较之粒大，所以叫大黄米；小黄米是黏谷子加工出来的米，因其色黄，粒小，所以叫小黄米。当下，因糜子和黏谷子产量低，种植的人极少，市场上卖的年糕，大都是黏大米面做的。
大黄米也好、小黄米也好。若制作成年糕，其工艺是同样的。即首先将米用热水淘了，装进口袋里，放在热炕上闷着，直到把米闷透了，即用手一捻就捻碎了的时候，就可以上碾子碾成黄米面了。但这种黄米面是经过“黄面罗”罗过的，粉面较细，适合制作年糕。
在制作年糕的时候，黄米面内要加入适量的水分，以黄米面散散落落，用手攥，攥不成团为准。同时，将蒸年糕的锅烧开，笼屉上面铺薄薄一层（约一公分厚）烀熟的芸豆或其他别的豆类。之后，把黄米面一层一层，撒在熟豆子上面。要注意的是，在整个蒸撒年糕过程，锅要始终是开着的，每撒一层黄米面，要等热气上来后才能继续撒第二层。否则年糕熟不透，生。待黄米面撒到七、八公分厚时，上面再撒上薄薄一层熟芸豆，盖严锅盖继续烧开锅约二十钟，年糕就熟了。
责任编辑： 曹淑杰
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