年糕甜、好过年，年糕贮藏期间保鲜及加工推荐
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“摇啊摇，摇到外婆桥，外婆请我吃年糕。糖蘸蘸，多吃块；盐蘸蘸，少吃块；酱油蘸蘸吃半块。”桂花年糕、南瓜年糕、紫薯年糕、艾草年糕、火龙果年糕……黄的、橙的、紫的、绿的、红的，让年过得更喜气。
每逢春节，祖国大江南北，几乎都有吃年糕的食俗。年糕是中华民族的传统食物，一种用黏性大的糯米或米粉蒸成的糕，是春节应时美食中不可或缺的一种当家美食。人们在春节时吃年糕，不仅仅是因为它味道好，更重要的是它的寓意好。年糕有红、黄、白三色，象征金银，有“财源滚滚来”的寓意；年糕谐音“年高”，有“生活和工作一年比一年高、一年比一年好”的美好寓意。古人赋诗赞年糕：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”
北京年糕过去是满族拜神用的祭品，满族名字叫“飞石黑阿峰”，有枣年糕、豆年糕、年糕坨等多种，“味腻如脂色若琮，香洁定知神受饷，珍同金菊与芙蓉”。福州年糕是将糯米粉和米粉加糖和成团，再放在年糕叶上蒸熟，味道香甜可口。
广东年糕一般以糯米粉、红糖、粘米粉、生油、瓜子仁、竹叶等为原料制成，色泽金红、软滑甜香，味美可口。海南年糕表面光滑，色黄细软，味道甜香。
苏州年糕有猪油年糕和红白糖年糕两种，前者糯甜，色泽白亮，水煮不腻，油煎香甜，久藏不霉；后者有玫瑰、桂花、枣蓉、薄荷四种，色泽鲜艳美观，肥润香糯，食而不腻。
年糕贮藏期间，由于其水分活度大，营养物质丰富，极易导致微生物生长繁殖，保质期太短。要使年糕货架期延长，必须对其进行保鲜处理。传统的年糕保鲜技术主要有高温高压灭菌和巴氏杀菌技术。经高温高压灭菌的年糕虽然有较长的保质期，但容易发硬和变黄，难以保持原有口感;经巴氏杀菌的年糕，由于杀菌不彻底容易导致发霉变质。
热杀菌是食品加工与保存中用于改善食品品质、延长贮存期最重要的处理方法之一。对年糕适度酸洗可以降低年糕表面pH，抑制微生物生长繁殖，保证年糕品质并达到较理想的货架期。经水浴杀菌后，年糕体系中的细菌总数和霉菌酵母菌总数明显降低，能有效延长年糕的货架期，与未水浴杀菌的样品相比，水分含量和白度有一定程度的降低，硬度增加。综合感官评价和微生物指标，选定水浴温度95℃、水浴时间40min为较理想的杀菌条件，既能最大程度控制水浴热处理对年糕品质的影响，又可以保证在较长的货架期内有较好的食用品质。
食品添加剂是为满足改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，食品添加剂的使用大大促进了食品工业的发展，被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来了许多好处。
《糕点生产许可证审查细则》的发证产品范围及申证单元规定：实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。
但是食品添加剂的使用过程中经常出现使用量超过限量值要求和超范围使用的情况，特别是小作坊生产加工的产品，应该引起高度重视。年糕作为中国传统美食已经有几千年的历史，是一种几乎家家户户都会购买和制作的食物。年糕产品存在较大的食品安全隐患，特别是散装年糕销量高，销售范围广，不合格产品造成的危害尤其巨大，要加大监测力度。对年糕生产、运输、销售的各个环节加强监管，特别是生产环节，从源头上把好关，确保质量安全，让年糕这种深受百姓喜爱的传统美食的安全性得到保障。
对传统年糕配方和杀菌工艺进行研究，以制成用热水冲泡即可食用的，非高温杀菌即可常温长保的速食年糕食品。在米粉中添加9%海藻糖的预混米粉，经熟化成型的年糕片能获得较好的感官性能，也容易实现热水冲泡的食用方式，适于后续的加工工序。通过体积分数为75%乙醇溶液浸泡15min可以确保产品在9个月内菌落总数和大肠菌群在安全水平内，同时也能获得可以接受的感官品质。结合产品贮存、销售、运输等市场实际情况，认为保质期定为9个月适合，产品外观块形完整、结构细腻紧致，有米香味，口感柔软有弹性，轻柔包装数次就可以将年糕片分散，冲泡时不易粘连堆叠，实现年糕片用95℃以上热水冲泡即可食用的目的。速食年糕片产品充分考虑年糕作为米制品的优势，结合新型功能性糖类的特点，利用现代年糕加工技术制成。其保存、携带方便，食用方法简单，特别适合旅游、休闲、上班等场所使用，具有较大的市场空间和开发前景。
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