3万家店“硬刚”三巨头！8元鸭脖掀翻卤味江湖，谁在逼巨头们“断臂求生”？
“卤味三巨头”业绩下滑，
衢州鸭头却“突袭”，
卤味市场需要讲新故事！
截至9月初，“卤味三巨头”绝味食品、周黑鸭、煌上煌均已披露2025年上半年的业绩。
从数据上看，绝味食品成为唯一个营收、净利双下滑的品牌，而周黑鸭、煌上煌则出现了不同程度的增利不增收的情况。整体来看，卤制品销量下滑、门店收缩，是“卤制品三巨头”面临的共同烦恼。
对此企业正在想尽办法寻求新的增长点，比如，在本业上探索更多消费场景和销售渠道等，在其他业务方面布局复合调味品、食品冻干等领域……
然而，看起来“如此艰难”的卤制品市场，却涌现出一个“近三万家门店”的品牌，正在硬刚“三巨头”，它就是——衢州鸭头。
卤制品行业并非没有机会，只是需要新故事！
卤味三巨头加码转型求突破
伴随着上半年“卤味三巨头”业绩的发布，越来越多的人将关注点放在企业的新动态上。
财报数据显示，绝味食品上半年实现营收28.2亿元，同比下降15.57%；实现归母净利润1.75亿元，同比下降40.71%，成为唯一一家营收、净利双下滑的品牌。煌上煌和周黑鸭则出现增利不增收的情况。
门店数量的减少与卤制品销量下滑成为“卤制品三巨头”营收下降的主要影响因素。绝味食品表示，营收下降主要系报告期内销量下降所致；煌上煌则坦言“消费场景变化，导致酱卤肉制品加工业老店单店收入同比下降，门店拓展不达预期，门店数量出现负增长”；周黑鸭在财报中提出，优化关闭低效门店导致总收益同比下降，但通过提升单店运营效能，带动平均单店销售额有效增长，最终使得整体收入降幅得到有效控制。
对此，企业也做出相应动作进行精细化调整和转型突破。
除了对卤味业务的探索之外，今年1月初，周黑鸭与泰国IMCOCO集团联合推出天然椰子水品牌“丫丫椰”，成为门店专属饮料；今年4月，周黑鸭宣布与四川申唐食品签约合作开发复合调味料和方便速食产品；此外，公司还与山姆会员店共同推出周黑鸭经典卤料包、风味鸭肉酱等调味品。
7月，绝味食品在长沙开出一家绝味Plus店，卖起了炸卤、甜品、果酒，跨界至休闲餐饮。值得一提的是，绝味食品曾通过旗下子公司网聚资本，对外投资了原料供应、冷链物流、连锁餐饮等多个产业。
8月，煌上煌发布公告，拟斥资4.95亿元收购冻干食品公司福建立兴食品股份有限公司（以下简称“立兴食品”）51%股份，进入冻干食品赛道。前者表示，通过收购立兴食品，可以丰富公司产品矩阵，实现多元化发展战略，增强公司在行业中的核心竞争力。
新晋卤味王“突袭”三巨头
尽管从数据上来看，“卤味三巨头”的市场表现似乎不甚乐观，但是卤味市场却跑出了一个新“刺头”，硬刚卤味三巨头，它就是——衢州鸭头。
在过去的几年，衢州鸭头已经悄然在全国开出2.9万家门店，其足迹遍布北京、上海、广州等一二线城市的街头巷尾。
衢州鸭头的火爆与其“高质价比”的特质密不可分。
以长楹天街所在区域为例，同样是鸭脖，煌上煌和绝味食品半斤卖到27圆，周黑鸭29元，但是衢州鸭头一根只要8块钱，整体价格更加便宜。
除了切实的价格优惠之外，衢州鸭头还深谙顾客的消费心理，不直接采用简单粗暴的降价策略，通过使用更加吸引人的促销手段，比如：“满30元送10元或1根鸭脖”等营销策略，吸引了大量的顾客到店消费。
当然，除了价格上的政策吸引人之外，产品的品质也很过硬，在卤味行业，有一个公认的操作模式：所有产品都需提前卤制完成，再放到保鲜柜等待销售。
但衢州鸭头却打破常识，反其道而行之，采用“明档现卤”，店内不仅粘贴着“现卤现卖，绝不隔夜”的标识，透过档口，顾客还能看到店员切割菜品、卤制的过程。
此外，衢州鸭头还采取“自挑自选”的形式，把主动权交给顾客。打破了“客人点单、店员抓取”的固定模式，所有产品均开放售卖，让顾客“自选自挑”，无论荤素种类、数量多少，都由顾客自己决定。
这一系列操作，不仅吸引了消费者到店购买，还让消费者对衢州鸭头的产品更加放心。
卤制品市场需要讲述新故事
近年来，随着入局者增多，卤味赛道竞争愈发激烈，叠加消费趋势谨慎影响，卤味品类市场规模增速有所放缓。
红餐网大数据显示，2024年，卤味品类市场规模为1573亿元，同比增速为3.7%。虽然市场规模增速有所放缓，但得益于卤味庞大的消费群体，预计2025年卤味品类市场规模将微增至1620亿元。
“千亿级”卤制品并非没有机会，只是需要讲述新故事。
流量为王的时代，传播为“地域特色美食的突围”提供了更多工具，衢州鸭头的全国化发展就是有利的证明，各路明星的传播，把衢州鸭头这个地域美食传播到全国各地，让越来越多的消费者品尝到衢州特色鸭头产品。
“高性价比”向“高质价比”转变，越来越多的卤味产品，从性价比之王到质价比之王，不仅要价格低廉，还要产品营养健康，这样的产品才能在日益“内卷”的环境中实现长红。
新食材观察：
卤味市场正经历冰火两重天：传统三巨头绝味营收利润双降，周黑鸭、煌上煌深陷增利不增收困境，门店收缩、转型冻干与调味品赛道；而衢州鸭头凭借“现卤现卖+自选模式”的高质价比策略，以2.9万家门店突袭行业，用8元鸭脖改写游戏规则。
这场变革揭示消费本质——当巨头沉迷资本运作时，新品牌正用“透明厨房”和“消费主权”重构信任。千亿卤味市场的未来，属于那些既能讲好地域故事，又能用极致体验满足“既要又要”消费者的破局者。内卷时代，唯有回归用户价值的创新，才是穿越周期的密码。
卤味市场需要新故事！
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